北京人有喜吃素的生活習(xí)慣。每逢過(guò)舊歷年，新正初一、十五吃素，似乎已成為法定的了。后來(lái)我去過(guò)不少地方，素食雖說(shuō)吃得也不少，然而像北京“全素劉”那樣膾炙人口的素食制口,實(shí)在是獨(dú)一無(wú)二。

　　“全素牛”堪稱(chēng)北京素菜正宗，上馳名北京的老字號(hào)，它最早出現(xiàn)在本世紀(jì)初。據(jù)說(shuō)有一位曾在清宮御膳房當(dāng)差的劉海泉，在王府井大街的東安市場(chǎng)里開(kāi)了個(gè)素食攤，大小不過(guò)方丈，專(zhuān)售素火腿、香姑面筋、素什錦等素菜，也承辦整桌素席。當(dāng)時(shí)，京城經(jīng)營(yíng)素食品的僅此一家，又具宮廷風(fēng)味，一時(shí)顧客盈門(mén)，供不應(yīng)求。開(kāi)始攤子沒(méi)有字號(hào)，顧客常隨口叫他“全素牛”。后來(lái)，劉海泉用藍(lán)布做了塊幃幔，并按顧客的叫法綴了“全素牛”三個(gè)字。自此“全素牛”之稱(chēng)遂在京城叫響了。

　　30年代，“全素牛”更加興旺。當(dāng)時(shí)僧尼宴客、寺院祭佛、豪門(mén)治喪、富商齋戒，皆請(qǐng)全素劉制作整桌素席。40年代后期，劉海泉在原來(lái)擺攤的地方，蓋房建店，才有了鋪臉，天天門(mén)庭若市。

　　“全素劉”制作的素菜，以腐竹、冬筍、面筋、玉蘭片、鮮菇、黃花、木耳等為原料，配以微量的砂仁、丁香、豆蔻、肉果等輔料，所有用料皆選上品，有的須是專(zhuān)點(diǎn)供應(yīng)，如：油皮就是專(zhuān)用順義縣郝氏的。鮮菜選好后要放在地窯內(nèi)保鮮，隨用隨取。菜油須放置一段時(shí)間方用，使其油性溫和。其制作配方及操作方法，均嚴(yán)格按御膳房的程式進(jìn)行，不敢有絲毫馬虎。劉海泉對(duì)其子說(shuō)：“創(chuàng)個(gè)字號(hào)很難，去個(gè)字號(hào)可很容易。你稍一馬虎，人家吃著不是那個(gè)味兒，可就完了。”

　　“全素劉”于五十年代改名“全素齋”，“文革”時(shí)曾一度銷(xiāo)聲匿跡。現(xiàn)復(fù)業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)是劉海泉的第三代傳人了。