中國(guó)人的餐桌“舊貌換新顏”

賈全欣

身染沉疴的張奶奶，想吃幾粒花生米，孝順的子孫為此跑遍京城，空手而歸。這個(gè)真實(shí)的故事，發(fā)生在三十年前的北京。而今，她的子孫想起當(dāng)年的情景，仍然會(huì)淚水漣漣。

在某雜志社做編輯工作的張女士屬于和共和國(guó)一起成長(zhǎng)的那代人，她回憶說(shuō)，象我們這代人，在“金色的童年”時(shí)光，暑假捉蝴蝶，寒假堆雪人。沒(méi)有其它的可玩，也沒(méi)有什么零食能吃。夏天能夠吃上三分錢(qián)一根的小豆冰棍，冬天能買(mǎi)四分錢(qián)一卷的果丹皮，便是“貴族”，便能夠羨煞小伙伴，招徠一片渴望的目光。

　　她清楚地記得，上小學(xué)時(shí)，早飯能夠買(mǎi)一個(gè)燒餅，是盼望了很久的一個(gè)心愿。那天，她過(guò)生日，媽媽給了她一角錢(qián)，買(mǎi)了一個(gè)芝麻燒餅，只吃了一半，便不舍得再吃。用一張紙把其余的半個(gè)燒餅連同脫落的芝麻粒小心翼翼包起來(lái)，放進(jìn)了書(shū)桌。沒(méi)想到第二節(jié)課課間休息后，她發(fā)現(xiàn)自己的燒餅已經(jīng)不翼而飛，并因此而心疼得哭了一場(chǎng)。

　　當(dāng)時(shí)，每個(gè)成年人每月供應(yīng)糧食三十斤左右，其中，百分之二十是大米，粗糧和白面各占百分之四十，此外，每個(gè)人每月半斤肉、半斤油。花生瓜子只是在逢年過(guò)節(jié)時(shí)，才有少量供應(yīng)。在缺少副食品的情況下，這些食品供給顯然不能滿足人們的生活需要。

　　中國(guó)食品和副食品極度短缺的狀況，在五十年代末期和六十年代初期，達(dá)到登峰造極。六十年代的三年自然災(zāi)害期間，人們因缺乏食品、營(yíng)養(yǎng)不良而導(dǎo)致浮腫甚至餓死的事情時(shí)有發(fā)生，從那個(gè)時(shí)代過(guò)來(lái)的人對(duì)當(dāng)時(shí)的情景記憶猶新。

　　據(jù)中南海的衛(wèi)士回憶，當(dāng)時(shí)，連共和國(guó)主席毛澤東女兒李納也不能例外，她也和全國(guó)人民一樣忍受著饑餓的煎熬。每逢周末從學(xué)校回到中南海，便風(fēng)卷殘?jiān)瓢惆炎郎系娘埐艘粧叨�光，連盤(pán)子也要舔得干干凈凈。

　　張女士曾在青春期患了肺病，那時(shí)，家里千方百計(jì)找來(lái)一只生蛋母雞，靠一天一只雞蛋給她補(bǔ)養(yǎng)身體，每天捧著那個(gè)珍貴的雞蛋，望著圍在周圍的弟弟妹妹們那眼饞的目光，她總產(chǎn)生一種難以下咽的痛楚。　　

　　六十年代末，張女士在作為知識(shí)青年到黑龍江生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)插隊(duì)落戶，臨走時(shí)，奶奶為她做的送行飯是茴香餡餃子，一年也難吃上幾次餃子的她，竟然淡忘了離別愁緒，平添了一番過(guò)年的感覺(jué)。

　　想起當(dāng)年的歲月，張女士說(shuō)，那時(shí)，每逢回北京探親，她總要想方設(shè)法背回點(diǎn)黃豆，再把黑龍江糧票換成全國(guó)糧票，因?yàn)橛萌珖?guó)糧票買(mǎi)糧時(shí)，能夠適量供應(yīng)食用油，當(dāng)時(shí)，家里的炒菜難得見(jiàn)到油腥。

　　七十年代末開(kāi)始的中國(guó)改革開(kāi)放，使中國(guó)的經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)前所未有的高速發(fā)展，人民生活有了大幅度的提高，各種食品、日用品供應(yīng)緊缺的現(xiàn)象開(kāi)始緩解。

　　進(jìn)入八十年代中期，中國(guó)的糧油、副食品等開(kāi)始敞開(kāi)供應(yīng)，與此同時(shí)，幾乎所有的票證都被逐出歷史舞臺(tái)，在流通領(lǐng)域消失得無(wú)影無(wú)蹤，繼而成為收藏家的囊中之物，取而代之的是人民物質(zhì)生活的極大豐富。　

　　隨著市場(chǎng)供需矛盾的不斷改善，塵封在人們記憶中的饑餓、寒冷、物品匱乏、食不果腹等不堪回首的日子，伴隨社會(huì)發(fā)展的腳步永遠(yuǎn)一去不復(fù)返，成為昨天和歷史的見(jiàn)證。

　　今天，從溫飽走向小康的中國(guó)人，餐桌上呈現(xiàn)出前所未有的豐盛。“現(xiàn)在，誰(shuí)會(huì)在乎半個(gè)燒餅?zāi)亍保瑥埮�士說(shuō)。各種口味的面包、蛋糕、包裝精美的膨化食品、糖果，每天吃一種，也難嘗遍。

　　過(guò)去限量供應(yīng)的大白菜已經(jīng)讓位于芥蘭、木耳菜、絲瓜、西紅柿、鮮蘑、荷蘭豆，在城市居民的菜籃子中，一年四季都裝滿著各種各樣時(shí)令新鮮的蔬菜，洋菜、洋水果出現(xiàn)在百姓的餐桌上。

　　以往逢年過(guò)節(jié)才端上餐桌的紅燒肉，已經(jīng)悄悄撤離。人們“喜新厭舊”取而代之的是草魚(yú)、平魚(yú)、黃花魚(yú)。生猛海鮮，煎、烤、涮成為一種飲食時(shí)尚，過(guò)去聞所未聞的三文魚(yú)、象拔蚌、鱸魚(yú)、烏魚(yú)、生魚(yú)片等成為人們餐桌上的佳肴。

　　看看滿大街叫賣烤白薯、煮玉米的小販，就知道粗糧重新成為飯桌上的新寵。張女士說(shuō)，他們一家每個(gè)星期都要熬玉米面粥，糧店的高粱米、蕎麥面、黑豆、黃豆，再度受到青睞。吃膩了精米白面，粗糧、雜糧成為人們改換口味的佳肴。

　　過(guò)去，諾大的京城飯館、酒家屈指可數(shù)，在中小城市，找個(gè)吃飯的地方還真不容易，有的縣城都難覓一個(gè)小飯館。而今，無(wú)論你走到何方，大街小巷各種檔次和風(fēng)味的餐廳、酒肆、大排檔隨處可見(jiàn)。

　　腰包鼓起來(lái)的中國(guó)人消費(fèi)觀念發(fā)生了天翻地覆的變化。餐館飯店的生意，簡(jiǎn)直就是中國(guó)政治經(jīng)濟(jì)變化的晴雨表。一位業(yè)內(nèi)人士坦言：八十年代，來(lái)飯館都是談公事、做生意的。到了九十年代，狠剎公款吃喝風(fēng)后，餐飲業(yè)的主流客人已經(jīng)為工薪階層和平民百姓所獨(dú)霸。

　　一位工薪族男士說(shuō)，現(xiàn)在下班買(mǎi)菜，回家做飯，真不如去餐館“做客”。餐館冬天有暖氣不冷，夏天有空調(diào)不熱，點(diǎn)幾個(gè)家常菜，來(lái)一杯扎啤，舒舒服服就解決了。省去洗涮，節(jié)省時(shí)間，飯后去看電影、聽(tīng)音樂(lè)會(huì)，剎是自在悠閑。

　　家庭主婦更是樂(lè)意下飯館，張女士深有感觸地說(shuō)，以前，她最怕來(lái)客人，買(mǎi)菜燒飯，累得頭昏腦漲。現(xiàn)在，領(lǐng)大家往餐館一坐，花幾百元錢(qián)要一桌豐盛的“家常菜”，皆大歡喜，也免去勞累之苦。

　　的確，如今每當(dāng)逢年過(guò)節(jié)、家中來(lái)客、親友生日、紅白喜事，人們?nèi)绻�不想做飯，都�?huì)不約而同下館子。昔日有錢(qián)人光顧的地方，如今已經(jīng)成為老百姓或與親朋好友相聚，或消閑納涼、或一飽口福的方便場(chǎng)所。

　　據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，今年一至六月，中國(guó)全社會(huì)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額一千四百五十八億元人民幣，比去年同期增長(zhǎng)百分之十三點(diǎn)六，發(fā)展速度居國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)前列。

　　中國(guó)目前有一百五十多種速凍食品，速凍食品以好吃、營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生方便、快捷在中國(guó)食品市場(chǎng)占有一席之地，近五年，速凍食品的產(chǎn)量達(dá)到八百多萬(wàn)噸。再加上各種各樣的方便食品、消閑食品，所有這些都構(gòu)成中國(guó)人餐桌上不可缺少的一道靚麗風(fēng)景線。

　　中國(guó)電冰箱、電冰柜、微波爐等家用電器的普及，為方便和速凍食品進(jìn)入家庭創(chuàng)造了條件。一袋速凍包子放進(jìn)微波爐只要幾分鐘，便可以進(jìn)餐。很多家庭由于家長(zhǎng)中午不能回家，孩子便靠方便食品解決午飯。

　　因此，盡管比起其他食品，方便食品和速凍食品的價(jià)位略高，仍然受到消費(fèi)者的歡迎。

　　與上述速凍食品形成鮮明對(duì)照的是，冷凍雞、冷凍蝦、冷凍蟹等冷凍食品受到冷落。

　　過(guò)去，人們喜歡買(mǎi)冷凍室大的電冰箱，儲(chǔ)存雞鴨魚(yú)肉，而今卻講究吃富于營(yíng)養(yǎng)的鮮活食品。蔬菜要吃新鮮的，糧食要吃當(dāng)年的，雞鴨魚(yú)肉要吃歡蹦亂跳的。

　　有需求，就有市場(chǎng)。帶著露水的嫩黃瓜，空運(yùn)來(lái)的鮮荔枝，放在餐桌上還在甩尾的活蝦，葉子翠綠的鮮桃，人們?cè)谑袌?chǎng)上挑剔的目光，越來(lái)越多地落在鮮貨上，而不是價(jià)格上。

　　在上海，用雞場(chǎng)的蛋換農(nóng)民家養(yǎng)的土雞蛋成為一大景觀。在餐廳，服務(wù)員要拎來(lái)活魚(yú)、活蝦讓顧客過(guò)目，才去宰殺。

　　什么食品有營(yíng)養(yǎng)，什么食品能防衰老，什么食品能消除疲勞，什么食品搭配，能夠保持身體的酸堿度平衡，早成為人們津津樂(lè)道的話題。

　　于是，報(bào)紙上的“食品專刊”，電視上的“八方食圣”，影視明星的唱跳俱佳的廣告宣傳，幾乎都離不開(kāi)一個(gè)“吃”字。“民以食為天”的古訓(xùn)，得到了現(xiàn)代生活的演繹。

　　吃得好，還要喝得俏。百姓餐桌上的酒，象走馬燈似的，換了一撥又一撥。茅臺(tái)、五糧液、汾酒、西鳳酒、二鍋頭，桂花陳、張?jiān)Ｆ咸丫啤㈤L(zhǎng)城干紅、龍徽干白、青島啤酒、五星啤酒、藍(lán)帶、嘉士伯，“你方唱罷我登場(chǎng)”，讓人眼花繚亂。

　　純牛奶、脫脂牛奶、加鈣牛奶，盒裝的、袋裝的，高價(jià)位的、低價(jià)位的，來(lái)自內(nèi)蒙古大草原的、澳洲原裝進(jìn)口的，應(yīng)有盡有，數(shù)不勝數(shù)，盡可隨意選用。

　　各種飲料，乳酸的、碳酸的、純果汁的、果肉的、茶葉型的、玉米型的，讓想吃什么就吃什么的小朋友看在眼里，樂(lè)在心頭。在超級(jí)市場(chǎng)里，成箱搬運(yùn)飲料的家長(zhǎng)們隨處可見(jiàn)，為了孩子，也為了自己，樂(lè)此不疲。　　

　　生活品質(zhì)提高后，衣食不愁的中國(guó)人更加向往著保持青春和魅力，應(yīng)運(yùn)而生的健美食品、減肥食品便成為一個(gè)巨大的消費(fèi)市場(chǎng)。

　　富態(tài)的胡女士坦言，雖然自己屬于工薪階層，但是用在減肥和健美食品上的花費(fèi)每月都要一千多元人民幣，持此種消費(fèi)的人顯然大有人在。

　　據(jù)知，目前在中國(guó)城鎮(zhèn)居民中，十分之一的人不同程度地肥胖。于是，減肥茶、減肥餅干、減肥藥，幾乎在一夜之間，占據(jù)了大大小小的藥店、食品店和超級(jí)市場(chǎng)。而且，生意異常火爆，常盛不衰。

　　聲稱能夠清除體內(nèi)垃圾的飲品、藥丸，能夠改善記憶、為大腦充氧的各種生物食品、口服膠囊，遠(yuǎn)渡重洋的魚(yú)油、卵磷脂，只要對(duì)身體健康有利，大掏腰包者大有人在。

　　吃出青春，吃出美麗，吃出智慧，人人心馳神往。當(dāng)錢(qián)袋漸鼓、腰身漸粗時(shí)，用人民幣重新塑造一個(gè)完美的自己，何樂(lè)而不為呢？它至少表明，走向小康的中國(guó)人消費(fèi)觀念正追逐著世界潮流，已經(jīng)具有一定的超前性，迎合了社會(huì)發(fā)展的趨勢(shì)。

　　顯然，中國(guó)人食品消費(fèi)方式的改變，以其市場(chǎng)的巨大需求，帶動(dòng)了中國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，中國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值以平均兩位數(shù)的速度遞增。

　　統(tǒng)計(jì)數(shù)字表明，一九九八年，中國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到五千九百億元人民幣，繼續(xù)高居中國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)各產(chǎn)業(yè)部門(mén)的首位。

　　與此同時(shí)，反映食品消費(fèi)比重的“恩格爾系數(shù)”卻在悄然下降，一九九八年，中國(guó)城鎮(zhèn)居民的“恩格爾系數(shù)”降到百分之四十四點(diǎn)五，總體生活消費(fèi)已經(jīng)達(dá)到小康水平。

　　餐桌上層出不窮、花樣翻新的變化和生活中“恩格爾系數(shù)”的連年下降，已經(jīng)形成鮮明的對(duì)比。事實(shí)表明，中國(guó)人正在用越來(lái)越少的錢(qián)，最大限度地滿足自己的食品需求。