馬俊禮現在經營著蘭州西固區的一家牛肉面館，每天凌晨4點半鐘，街道上的路燈還沒有熄滅的時候，他就要早早從家里來到面館。在他家牛肉面館的旁邊，記者看到，另外兩家牛肉面館也都亮起了燈，有人在忙碌著。
記者：“大概要多長時間？”
馬俊禮：“半個多小時，兩個人干。”
切肉，配好調味的蒜苗、香菜，和面、揉面，打掃衛生，是員工們上班前必須準備好的工作。馬俊禮告訴記者，做牛肉面是一個手工活，也是一個體力活，從和面、揉面、抻面，到煮肉、燉湯，調味，到最后一碗牛肉面的出鍋，要經過十幾道工序，而這些工序都要手工一步一步地操作。為此，店里現在聘了16位員工，這要比一般經營早點的飯店多的多。
馬俊禮：“我們5點半必須把面做好，吃得人比較早，5點半開始就有顧客吃飯�！�
馬俊禮經營牛肉面已經有十幾個年頭了，今年6月初，他的牛肉拉面從2.5元漲到了現在的3元一碗。然而漲價不久，蘭州市的牛肉面的限價規定，讓他感到了從來沒有過的壓力。
馬俊禮：“兩塊五我們沒法做�！�
記者：“為什么？”
馬俊禮：“賣兩塊五我們要虧本了。”
除了擔心自己經營的牛肉面因為限價，而虧本難以經營下去以外，最讓馬俊禮感到尷尬的是，對牛肉面限價的不理解。他告訴記者，2003年，蘭州市有關部門對全市的牛肉拉面經營店進行了分級以后，蘭州的牛肉面在價格上已經完全市場化，現在卻突然限價，這讓他怎么也想不通。
馬俊禮：“我非常想不通�！�
記者：“為什么？”
馬俊禮：“我們一天起早貪黑的，不可能做虧本的生意。”
其實，最讓馬俊禮想不通的是，為什么做牛肉面的面、肉、油、等原材料的價格在上漲，而牛肉面卻一定要進行限價。
記者：“你這個肉要燉多長時間？”
馬俊禮：“燉五六個小時�！�
記者：“多少斤燉一斤？”
馬俊禮：“一斤燉五兩半�！�
記者：“你一天大概肉錢要多少？”
馬俊禮：“肉錢一斤要九塊八到九塊五�！�
馬俊禮還告訴記者，牛肉是做拉面的主要原料，而近一段時間，牛肉的價格也上漲了許多。在給馬俊禮送貨的這家牛肉鋪里，這位經營者這樣告訴記者。
記者：“春節以前你們給他們牛肉的價格是多少？”
牛肉經營者：“春節以前給他們是七塊五。”
記者：“現在呢？”
牛肉經營者：“現在是九塊八，就三個月就上漲了許多。”
記者在這里還了解到，因為生意的需要，這里牛肉面的經營者在進牛肉原料時，一般都要一等的好肉。
記者：“要好肉，為什么呢？”
牛肉經營者：“不好的肉顧客吃的時候，在飯桌上全都剔出來了，所以拉面館的老板不要�！�
蘭州牛肉拉面在制作中，講究的是“一青二白三紅四綠”，即湯要青，面要白，辣椒要紅，蒜苗、香菜等調味品要有綠色。采訪中記者看到，馬俊禮在煮肉熬湯過程中，都要放上這樣一包東西，據說蘭州各家牛肉拉面味道的好壞，都是與這樣一包東西有關，那么這里面到底是什么呢？
馬俊禮：“這是丁香，產地在東南亞，這是進口的，這是草果，這是云南的。此外還有肉扣、香沙、貴籽等13種以上的原料，才能混合成真正的一包蘭州拉面的調料。而這些原料許多都是進口的，價格也是經常漲�！彼嬖V記者，這樣的調料他們店里每天就要用掉十斤，以每斤平均17元計算，一天僅調料的成本就要170元左右。
馬俊禮：“蘭州大小牛肉面有上千家，競爭的就是調料和配方�！�
調查中，記者了解到，牛肉面原料的漲價不僅僅只有牛肉和調料。
馬俊禮：“稅收去年是976塊5角，今年漲到1445元。”
馬俊禮對近兩年牛肉面原料的漲價情況進行了這樣的描述：牛肉由原來的6.8元一斤漲到了現在的10元，面粉由原來的每袋75元漲到了現在的81元，拉面工的工資則有原來的1000元，漲到了現在的1300元，每年的稅收也有976元漲到了每年的1445元。據了解，蘭州全市上半年物價指數上漲了3.7%，而食品行業則上漲了6.7%。
物價漲，成本高，利潤從何來
蘭州做牛肉面的老板們告訴記者，牛肉面看著很簡單，實際上用的原料還挺復雜的。而現在原料價格都在上漲，如果牛肉面再不漲價，他們的生意就做不下去了。那么，牛肉面的真實成本到底是多少呢？我們的記者也專門進行了調查。
蘭州市民：“對牛肉面的成本不熟悉，一般的不熟悉。
記者：“那么認為它貴只是根據感覺？”
蘭州市民：“根據現在物價在漲，根據面的漲價�！�
記者：“對牛肉面的成本你能不能算得出來？”
蘭州市民：“我算不出來。”
記者：“成本你知道嗎？”
蘭州市民：“成本我們不知道�！�
在蘭州市物價局，記者了解到，看似一碗簡單的牛肉面，真正計算起成本來，卻十分的復雜。
李發庭：“不同的牛肉面館，不同的經營方式，不同的管理方式，不同的口味，都對牛肉面的成本有很大的影響。”
李發庭告訴記者，這次定價之所以把普通大碗的牛肉面定為每碗2.5元，是源于鏡頭前的這份調查表。這份調查表是不久前物價部門，對不同級別的12家牛肉面館進行調查后，得出的一個平均數據，即，現在蘭州每碗牛肉面的成本為2.19元。然而這個數據一出，立刻遭到了牛肉面經營者的質疑。
某牛肉面館經營者魏治安：“總體的這個事情，跟我們主要經營的成本有很大的差距，最少低于我們的成本30%左右�！�
魏治安認為，這份調查表有意壓低牛肉面的成本，是對牛肉面經營者的不公平。那么這份調查表到底跟實際的情況有沒有出入呢？記者對調查表上的稅金成本進行了調查。按照表上的統計，12家牛肉面館一天的稅金成本為156.56元，即每戶牛肉面館每天的稅金成本約為13元，那么事實是怎樣的呢？
記者：“你這個一個月的稅金是？”
魏治安：“1275元，對，等于平均每天是42塊6毛錢，高出它的4倍左右�！�
在西固區的另外一家牛肉面館，這位經營者拿出的稅單，記者看到，每天的成本還是高于13元錢。
記者：“你這一個月是765塊，平均起來每天是多少？”
某牛肉面館經營者：“每天25塊5�！�
記者：“你這個店有多少平米？”
某牛肉面館經營者：“40多個平米�！�
記者：“在西固算什么樣的規模呢？”
某牛肉面館經營者：“最小的吧�！�
為了得到牛肉面館的每天平均稅金情況，記者又來到了西固區地方稅務局，在這里，記者隨機抽調了一個片區的牛肉面館的每個月的繳稅記錄，經過對片區20家牛肉面館繳稅數額的計算，得出了這樣的數字。
記者：“那么牛肉面館平均每天大概交多少稅？”
稅務人員：“22塊8。”
記者算出的每天每戶牛肉面經營戶平均稅金為22.8角錢，比物價局調查的每天13元多出了9元8角。而在這張條調查表上，記者注意到，被壓低的成本價格還有人員工資、食用有油等價格。
由于牛肉拉面的特殊性，記者無法得知每碗牛肉面的確切成本，但對馬俊禮一天的經營成本進行了統計，得出了這樣的數據。即統計當天共銷售牛肉面920碗，每碗以3元計算，當天總收入為2760元，去除6袋面486元，41斤牛肉401.8元，調料10斤170元，辣椒油60斤300元，消毒碗筷184元，人員工資416元，房租水電267元，稅金60元，得到一天的利潤為475.2元，每碗牛肉面的利潤為0.52元，也就是說每碗的成本為2.48元。
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