兩年前，重慶人均每月吃2.1次火鍋

　　兩年后，這一數(shù)字降到了1.2次

　　“近兩個(gè)月，火鍋行業(yè)大部分虧損。”——這是民營(yíng)經(jīng)濟(jì)論壇開幕前夕，重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何永智對(duì)記者說的話。

　　參加民營(yíng)經(jīng)濟(jì)論壇的重慶火鍋協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李德建則告訴記者，火鍋行業(yè)已走到了十字路口。

　　秦媽、清華、家福、蘇大姐、奇火鍋、巴將軍等重慶火鍋巨頭也紛紛表示，由于各種原因，業(yè)績(jī)下滑厲害。

　　重慶火鍋行業(yè)走到十字路口，到了不得不突圍的關(guān)鍵時(shí)刻。

　　現(xiàn)象

　　利潤(rùn)下降四成

　　不少市民覺得吃中餐才有檔次

　　何永智說，受汶川地震影響，5月和6月，重慶火鍋行業(yè)利潤(rùn)下降40%左右，火鍋企業(yè)舉步維艱。

　　德莊稱，在成都的直營(yíng)店幾乎都在二樓，地震后市民慎選消費(fèi)地點(diǎn)，以前一天翻幾臺(tái)的大廳，現(xiàn)在連一臺(tái)都坐不滿，利潤(rùn)下降一半以上。

　　蘇大姐稱，生意普遍下降四成。清華火鍋說，直營(yíng)店生意不好直接影響到加盟，近兩個(gè)月加盟同比下降一半左右。

　　火鍋是重慶餐飲的支柱產(chǎn)業(yè)，在外地的加盟商曾一度達(dá)到5000家，為何現(xiàn)在受此重創(chuàng)？

　　君之薇董事長(zhǎng)吳任軍稱，地震只是個(gè)導(dǎo)火線，主要原因還是近兩年物價(jià)飛漲，而火鍋?zhàn)畲蟮南�費(fèi)群是中低收入者。加上房租、水電、人工、菜價(jià)上漲，火鍋售價(jià)只得提高，已由兩年前的人均消費(fèi)30元提高到了現(xiàn)在的45元。

　　李德建說，市民吃火鍋的頻率也在降低。通過每年幾千個(gè)樣本隨機(jī)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)兩年前每個(gè)重慶人每月要吃2.1次火鍋，現(xiàn)在下降到1.2次。原因是現(xiàn)在各種各樣菜品增多，而火鍋創(chuàng)新非常少。此外，市民消費(fèi)習(xí)慣的改變也影響火鍋行業(yè)的發(fā)展。幾年前常有市民將婚宴、壽宴拿到火鍋店來辦，現(xiàn)在生活水平提高后，不少市民覺得要吃中餐才有檔次。

　　改革

　　發(fā)起創(chuàng)新革命

　　小資火鍋生態(tài)火鍋應(yīng)運(yùn)而生

　　李德建說，以前火鍋生意好，利潤(rùn)較高，許多企業(yè)不想發(fā)起創(chuàng)新革命。現(xiàn)在火鍋行業(yè)已到了十字路口，舉步維艱，是該進(jìn)行火鍋革命了。

　　前不久，德莊就推出一種“清一色”綠色鍋底，馬上引起兩個(gè)變化：一是湯變綠，看起來更營(yíng)養(yǎng)健康；二是火鍋氣味不會(huì)沾到衣服上。德莊各直營(yíng)店推出這種湯料后，一半以上食客都點(diǎn)這種鍋底。

　　創(chuàng)新不僅在鍋底上，就餐模式也得創(chuàng)新，向時(shí)尚化、鄉(xiāng)村化邁進(jìn)。

　　以前吃火鍋時(shí)，給人的印象是大熱天里，搖蒲扇打光胴胴?cái)D在狹窄過道上就餐。現(xiàn)在，奇火鍋、外婆橋紛紛推出“小資”火鍋，把火鍋店裝修得非常時(shí)尚、幽靜，菜品也做得小而精致，類似日本料理；南山一些火鍋企業(yè)依托外景優(yōu)勢(shì)，推出室外生態(tài)火鍋，一邊吃火鍋，一邊欣賞美景。

　　服務(wù)也得到改進(jìn)。家福火鍋總經(jīng)理朱江渝稱，以前都是根據(jù)食客的要求來服務(wù)，屬后期服務(wù)；現(xiàn)在推廣的是先期服務(wù)，在顧客講出需求前，服務(wù)員就主動(dòng)詢問。

　　人力資源管理也在創(chuàng)新。吳任軍說，人力成本上漲，就用新的管理方式來提高工作效率，如取消底薪制度，薪水與業(yè)績(jī)掛鉤。以前一個(gè)500平方米的店需30個(gè)服務(wù)員，現(xiàn)在只需23個(gè)；以前每月每人拿到手上的錢只有600元—700元，現(xiàn)在有800元左右。

　　火鍋企業(yè)還開始啟用中央廚房模式。目前，我市已有小天鵝、德莊等企業(yè)修建了中央廚房，只需兩三個(gè)調(diào)味師傅和服務(wù)員就能運(yùn)行，比單店采購至少節(jié)約10%的成本。

　　創(chuàng)新

　　引入風(fēng)險(xiǎn)投資

　　標(biāo)準(zhǔn)化管理放手讓員工去做

　　去年，紅衫、海納資本等風(fēng)險(xiǎn)投資商進(jìn)入小天鵝，目前還有著名的雷曼兄弟等風(fēng)險(xiǎn)投資商在與小天鵝商議第二輪注資。

　　利用投資商帶來的資金，小天鵝在這一年里做了三件事：一是將直營(yíng)店由14個(gè)擴(kuò)大到59個(gè)，除9個(gè)新店，其余全是并購；二是引進(jìn)最先進(jìn)系統(tǒng)，加強(qiáng)了對(duì)各店的遠(yuǎn)程監(jiān)控和管理；三是招聘人才，引進(jìn)了審計(jì)部總監(jiān)、首席營(yíng)運(yùn)官和首席技術(shù)總監(jiān)。

　　小天鵝掌門人何永智說，這一年自己真正感受到了資本的力量，主要體現(xiàn)在速度和管理上。比如在開店數(shù)目上，去年她做到了以前24年都做不到的速度——新增45家。在人才管理上，風(fēng)險(xiǎn)投資給了她一種新理念，即管理標(biāo)準(zhǔn)化，放手讓員工去做。以前自己親自開店，每年開兩個(gè)都覺得累；而交給員工去辦，一年可以開幾十個(gè)，成本比自己開店控制得還好。

　　跟風(fēng)險(xiǎn)投資商合作的這一年里，何永智嘗到了甜頭。她說，下一步，小天鵝將進(jìn)一步完善配套產(chǎn)業(yè)和中央廚房，因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)投資商認(rèn)為，企業(yè)的產(chǎn)業(yè)配套越齊全，表現(xiàn)就會(huì)越好。她說，曾有風(fēng)險(xiǎn)投資商給她出了2000萬美元的價(jià)格，但她仔細(xì)計(jì)算后，只要1200萬美金就足夠了。目前，小天鵝已為自己制定了上市時(shí)間表：2010年。

　　小天鵝是重慶火鍋產(chǎn)業(yè)中最早吸引風(fēng)險(xiǎn)投資的，像奇火鍋、德莊、秦媽等企業(yè)，也不斷有風(fēng)險(xiǎn)投資商來談合作。紅杉資本中國區(qū)掌門人沈南鵬就表示，目前風(fēng)險(xiǎn)投資商青睞的行業(yè)，已從IT、網(wǎng)絡(luò)等行業(yè)轉(zhuǎn)向傳統(tǒng)性的消費(fèi)行業(yè)。

　　嚴(yán)琦與張彥森談合作

　　陶然居欲攜手狗不理

　　昨天下午論壇進(jìn)行間隙，記者遇到正在走廊間攀談的陶然居老總嚴(yán)琦和天津狗不理集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)張彥森。據(jù)透露，雙方正在商談將狗不理包子引入重慶的合作細(xì)節(jié)。

　　據(jù)悉，狗不理集團(tuán)在全國共有78家加盟店，目前已收回52家，剩下的26家也計(jì)劃在1年半內(nèi)全部回收。該集團(tuán)計(jì)劃重新制定加盟門檻后再對(duì)外加盟。作為直轄市，重慶已進(jìn)入該集團(tuán)拓展計(jì)劃。

　　盡管目前在渝開店還未進(jìn)入實(shí)質(zhì)性階段，但這次來渝并考察陶然居后，張彥森已有意與嚴(yán)琦合作。“我們不會(huì)讓‘狗不理’包子直接供應(yīng)陶然居餐桌，因?yàn)樘杖痪佑衅渥詣?chuàng)的包子，并且很受消費(fèi)者歡迎。但狗不理不排除以禮品、速凍等形式與陶然居展開合作。”張彥森說。

　　針對(duì)重慶已出現(xiàn)冒牌“狗不理”的情況，張彥森表示具體情況尚不清楚，但他對(duì)此很重視，在正式進(jìn)入重慶之前，將派“狗不理打假小組”專程赴渝摸底調(diào)查。

　　另據(jù)了解，“狗不理”如果進(jìn)入重慶，將根據(jù)重慶人的口味進(jìn)行調(diào)整。“我們?cè)陧n國的狗不理包子，就加入了當(dāng)?shù)厝讼矚g的魚香肉絲口味，很受當(dāng)人歡迎，在重慶自然也會(huì)入鄉(xiāng)隨俗。”張彥森說。（記者萬里 李琦）