《北京飲食服務志》首發，記錄數千年餐飲服務業發展變化

　　飯館的招牌幌子與茶館的有什么不同，“老字號”的對聯還能看到幾處？這些不可或缺的老字號文化正在漸漸離我們遠去。昨天首發的《北京飲食服務志》首次將數千年來北京餐飲服務業的發展變化網羅一體，并將京城飲食業老字號的牌匾、幌子、隱語一一記錄。

　　據了解，作為北京地方志的一部分，《北京飲食服務志》于2002年10月啟動編寫工作，記錄上限是公元前11世紀初的周代燕國，下限是1995年。全書61萬字，全面記述了北京飲食服務業的歷史和新中國成立以來特別是改革開放以后的發展、變化。在北京老字號文化方面堪稱全面。

　　該書副主編王振宇介紹，豐富的老字號文化在“文革”中很多都流失了，現在，很多老字號對文化的重視也非常不夠。甚至，有的老字號重張或者舉行慶典的時候，“還會請我去給他們講歷史”。該書設三個專業篇詳盡地介紹了老字號文化，包括起源、牌匾、隱語等等，有很多記載內容都已無法在日常生活中看到。

　　記錄1

　　飯館飯鋪招牌有區別

　　根據志書記錄，飯館、飯鋪、切面鋪指的是不同規模的出售飲食的地方，這些地方懸掛的招牌和幌子都是不同的。

　　飯館的幌子是長尺余、寬三四寸的紅木牌，兩個或四個掛在門前房檐下，寫著“家常便飯，隨意小酌”等字樣。

　　飯鋪的幌子比較簡單，是用紙條剪成的紅色黃色的長方形或圓筒形的穗形物，象征切面條。只出售簡單餐飲的切面鋪就更加簡陋了，是一個羅圈，圈上糊金色紙或者銀紙，下垂紅綿紙條，借此表示代賣煮面，而羅圈就象征面鍋。

　　老字號在門口懸掛的匾額和大門、廳堂兩側的對聯等都非常講究，往往邀請名人題寫。

　　記錄2

　　豌豆糕常上國宴菜單

　　志書還系統地介紹了新中國成立以來國宴的發展歷程，特別是幾次重要國外首腦訪華時的國宴菜單。

　　1972年美國總統尼克松訪華時所點的菜，是黃瓜拼西紅柿、松花蛋、兩吃大蝦、炸春卷、豌豆黃等等，這在今天看來，已是老百姓的平常盤中餐了。

　　而對中國餐飲興趣最大的要數1991年時任日本首相的海部俊樹。他對中國的藥膳食療心儀已久，下榻釣魚臺國賓館時特別提出要品嘗藥膳。國賓館為其專門安排了一席19道菜的藥膳，當歸、山楂、蟲草、首烏等都是其中的配料。

　　從歷年的人民大會堂國宴席譜來看，菠蘿烤鴨、豌豆糕、春卷、三絲魚翅以及切雕造型的水果都是國宴中常常露臉的菜式。

　　記錄3

　　炒肝發源店已消失

　　名小吃“炒肝”在北京可謂家喻戶曉，飲食志中記載，炒肝的鼻祖店鋪已經不復存在了。

　　據記載，炒肝發源店會仙居開業于清朝同治元年(1862年)，當時是根據旁邊小鋪的“白水湯羊”的做法研制的。到了1952年公私合營時，會仙居和另外一家后來也做炒肝的天興居合并，兩家的店名組成了新的店名。而到了1958年房屋重新裝修，就只用了天興居的字號，去掉了會仙居，會仙居這個字號從此消失。

　　- 餐飲業隱語

　　聊賣酒兌水 只字不提水

　　隱語又稱做密語、暗話，包括黑話、謎語等，舊社會餐飲服務業的行話、隱語十分流行，保護了只在行業內部才知曉的秘密。例如，一個酒店賣酒往酒里兌水，老板、伙計、顧客的問話、答話、和顧客(內行)的言語里都沒有“水”這個字。

　　老板問：金木火土事如何？

　　解：水兌的怎么樣了？(金木水火土，只差一個水字)

　　伙計答：揚子江中已摻和。

　　解：已經摻好了。

　　顧客說：有錢不買拖泥帶！

　　解：我是來買酒不是來買兌水的酒啊。(拖泥帶水，又少了一個水字)

　　老板回：別處青山綠更多。

　　解：別的酒家酒里兌的水更多！(青山綠水仍少一個水字)

　　(記者王薈）