紅墻御廚：國宴60年

　　張旭

　　國宴在很多人看來是一場神秘的宴請，高官首腦相會，原本簡單的餐飲就被賦予了多種意義。自1954年起，程汝明就一直是毛澤東的專職廚師長。后來，他作為中南海總廚師長還曾經為幾代領導人服務。在這位“紅墻御廚”眼里，共和國國宴60年的發展，也是國家發展與變化的一個側面佐證。

　　毛澤東的宴請

　　“如果現在給你看當年毛主席宴請外賓的菜單，你可能會覺得算不上什么，但這些菜卻反映了那個時代中國國宴的真實面貌”。程汝明的外孫劉建邊說邊為記者遞過來一份菜單:四干果、四鮮果、四涼菜、面包、奶油豆茸湯、鐵板扒鱖魚、元帥蝦、什錦炒飯、奶油克斯、水果拼盤、飲料。如此而已。同后來國宴主菜通常不少于三道的規格相比，這些菜都確實算不上什么。

　　這就是毛主席1961年9月24日在武漢東湖甲舍宴請蒙哥馬利元帥的菜單。那天，毛主席接見蒙哥馬利，原計劃會談幾十分鐘，主要討論軍事問題。但是沒想到，毛主席和蒙哥馬利聊得非常盡興，于是就臨時決定留蒙哥馬利共進午餐。

　　程汝明當時得到的通知是，“主席中午請外賓吃飯，規格要高”。

　　“我外公說他立即就想到了西餐。但是那天廚房里預備的西餐材料很少。想來想去，他覺得渤海灣的特供大蝦不錯，西方人又喜歡吃奶酪，于是靈機一動，隨即發明了一道新菜。”

　　據劉建介紹，當時程汝明將腌制好的大蝦切成了像玻璃紙一樣薄的肉片，把奶酪卷在中間，外面再裹上雞蛋、面粉和面包糠，然后下鍋炸。這道菜的難點就在于不能把蝦肉弄破，所以很吃刀工。一旦蝦肉破了，炸的時候奶酪遇熱流出來，就算失敗了。如果做好了，那么這道菜就是外焦里嫩，吃的時候把蝦切開，用蝦肉蘸著流出來的奶酪吃，其實是很令人享受的一道菜。

　　“蒙哥馬利元帥那年已經74歲了，但是那天的菜他幾乎一點兒沒剩。午宴之后，蒙哥馬利對毛主席說，‘謝謝毛主席，我已經很久沒有吃過這么飽的一頓飯了，你家的菜太好吃了。’毛主席聽了非常高興，因為這意味著當天的會談不僅讓蒙哥馬利認同了毛主席的軍事思想，而且還對中國人做的菜產生了好感。在當時我們還沒有和英國建交的情況下，蒙哥馬利這種重要人物對中國的態度肯定會對兩國關系產生影響。”

　　當時，毛主席以為這道菜不是我們的廚師做的，所以還特意讓吳旭君護士長到廚房打聽。在得知確實出自程老之手后，毛主席豎起拇指說了一句話，“程師傅手藝精湛”。由于這道菜是為款待元帥而做，因此后來就定名為元帥蝦。

　　解密國宴

　　“其實國宴這些年的變化能夠清晰地折射出我們國家的發展軌跡。”劉建指著一張程汝明與鄧小平等人的合影說。

　　毛主席那個時代，我們國家很少有地方能夠吃到西餐，國宴里的西餐菜也不是很多，這和領導人的喜好以及國家政治有很大關系。所以，當時程汝明就創制了很多中西合璧的菜品。直到改革開放之初的80年代，西餐在中國也不多見。據程汝明講，當時北京機場每天都有飛機從法國運來上好的牛排原料，而接機的只有兩輛車，一輛是馬克西姆的，另一輛是中南海的。

　　“但是在鄧小平這一批領導人中，很多有在國外生活的經歷，思想開放，對西餐的接受程度很高。比如鄧小平，他吃牛排就只要五成熟的。而且，當時我們對外開放，接待的外賓越來越多，所以也需要引進更多的西餐。”

　　這個時候的國宴開始和國際接軌。經過研究，大家認為國宴分餐既是一種禮節，又能保證每個人都吃飽，而且也更加衛生，所以可行。從那以后，我們的國宴就開始采用分餐的形式，也就是我們常說的“個吃”。

　　“這無疑是國宴自身的一個進步，但同時更能也反映出我們國家的發展變化。”

　　“說起國宴，也沒什么神秘的，只是規格高，禮儀性重而已。”國宴烹飪大師、釣魚臺國賓館副總廚師長王洪發在接受采訪時說。

　　國宴的菜，匯集了全國各地的地方菜系，以淮揚菜為主，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，如川菜，少了麻、辣、油膩，各種菜系都在原來的基礎上，做了改進，菜譜一般也以清淡、葷素搭配為要。

　　一個國家最高規格的宴席除去菜品要保證外，在原料和選材上一樣都不能輕心。

　　王洪發說，所有的原料，都來自固定的渠道，都采用嚴格的標準，如蔬菜，都是有機蔬菜，不能添加任何化學肥料，避免有害物質造成損害。做菜所需原料的所用部位也有嚴格規定，比如“開水白菜”，這道菜一般只選取三寸半高、葉綠肉厚的白菜，還要去掉菜棒留其三葉嫩心。此外，國宴所有選材，必須從其原產地精選而來。如燕窩，非泰國的官燕不用；魚翅，不是南海產的一極群翅不上桌；金絲小棗，也只能用樂陵產的。

　　“因為是國宴，這些材料都要對口訂做，這樣才能美味無窮。”

　　廚師堪稱“百國大使”

　　除此之外，國宴的烹制更是重中之重。一名長期為國宴烹飪的廚師告訴記者，燒國宴菜的師傅共有160名廚師，從特級、特技、高級到中級都有，其中總廚師長1名，下設熱冷、面點、西餐，8個正副廚師長，個個都是食界響當當的腕兒。這些廚師來自五湖四海，除政治素質高外，還得“根正苗紅”，要過政審，并且文化素質要求也高，除勺上功夫外，還要求能研究各國風俗文化，會烹調全國各地名菜名點，根據服務對象的不同，因人而異，隨客而變。

　　“做菜首先得弄清什么不能上。各國文化、宗教、信仰不同，各自對飲食的禁忌也不一樣。而且國宴的廚師做菜，并不是簡單的一湯、一羹擺桌那么簡單，要考慮到民族關系、地域特點、飲食習俗、嗜好、宴會形式等諸多方面的問題，稍有不周，可能會影響到國家政治方面的大局。”所以，王洪發說，廚師需要具備全面的綜合素質，不僅要有高超的廚藝，還要有豐富的飲食知識，了解各國的飲食習慣及忌諱。如在菜品中不能出現來訪國家的國旗、標志；不能出現雞爪、內臟等食材；不能有違背來訪國宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉為神圣，餐桌上就不能出現牛排；英國人視山羊與孔雀為不祥之物，在食雕造型中就不能出現這兩種動物；法國人不喜歡菊花等等。一個國宴廚師堪稱“百國大使”，對世界各國的風土人情、食風食俗都要如數家珍。

　　國宴烹制非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全，加上近幾年來，還借鑒吸收了西餐的烹調技法，使烹調手段更加多樣化。制定菜譜時，廚師們盡可能地全面了解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡為主，冬季以滋補為主。

　　程汝明說，大火爆炒、文火慢燉、蠟火輕灼這些看似細微的火苗差異，卻會產生迥異的味道，需要廚師們反復地試驗和總結。

　　“很多菜燉得最好的時候不過那兩秒，錯過就完全不是一個味兒了。”

　　據介紹，美國總統布什和里根都鐘愛的“佛跳墻”，至少得在火上熬上三天三夜。現在有了電氣化的烹飪器皿，新式的流程管理辦法，效率得到了很大提高，精工細作的態度卻依然沒變。

　　(摘自《小康》2009年第6期)