“餐飲，讓生活更美好”是2009年上海餐博會(huì)的主題，也是前后6屆餐博會(huì)的舉辦初衷——為世博“練兵”。

　　“上海是中華美食的匯集地，具有獨(dú)特的‘海派’飲食文化，但發(fā)展中也存在不少問題，協(xié)會(huì)舉辦餐博會(huì)，就是為給滬上餐飲企業(yè)搭建展示、推廣、交易、交流的平臺(tái)，讓他們加強(qiáng)與各地尤其是長(zhǎng)三角同行的交流，提升滬上餐飲行業(yè)的整體水準(zhǔn)，研討世博餐飲主題。”餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)段福根說，借助餐博會(huì)，協(xié)會(huì)試著向企業(yè)和消費(fèi)者“推銷”品牌意識(shí)。

　　中小企業(yè)發(fā)展魚龍混雜，餐飲企業(yè)的規(guī)模化程度低是上海餐飲行業(yè)一直存在的問題。“好的企業(yè)提供更加安全、健康的飲食和出色的服務(wù)，在行業(yè)內(nèi)應(yīng)該成為標(biāo)桿，協(xié)會(huì)展開諸如上海服務(wù)名牌企業(yè)、著名商標(biāo)企業(yè)、特色品牌企業(yè)等的評(píng)選，給消費(fèi)者提供有益的引導(dǎo)。”協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)金培華介紹，行業(yè)協(xié)會(huì)不同于商業(yè)機(jī)構(gòu)，作任何評(píng)選都不收費(fèi)，因而可以保持中立和權(quán)威。

　　6年來，協(xié)會(huì)共評(píng)出290多家品牌企業(yè)，1000多道名菜名點(diǎn)，“我們的評(píng)選求精不求多，比如某個(gè)企業(yè)今年有5個(gè)菜入選，那么明年最多只能有3個(gè)入選。評(píng)選對(duì)市場(chǎng)的引導(dǎo)還是比較明顯的，近年來品牌企業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)雖然只占餐飲市場(chǎng)網(wǎng)點(diǎn)總數(shù)的15%左右，但營(yíng)業(yè)額上升到了整個(gè)行業(yè)的30%到40%，名菜名點(diǎn)的銷售額超過餐館銷售總額的50%。”

　　協(xié)會(huì)還同文明辦等在2008年開展“文明餐飲”主題實(shí)踐活動(dòng)，旨在推進(jìn)上海迎世博600天行動(dòng)的深入開展，提高本市餐飲行業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平和市民在公共餐飲生活中的文明素質(zhì)。經(jīng)過層層檢查、評(píng)比、推薦，有604家餐廳參加首屆上海市文明餐廳的選拔競(jìng)爭(zhēng)，目前已經(jīng)有100多家餐廳獲得這一稱號(hào)，到今年市級(jí)文明餐廳數(shù)量將增加到500家。

　　進(jìn)入世博園區(qū)的餐飲企業(yè)，就有很多是經(jīng)協(xié)會(huì)評(píng)定、推薦的“文明餐廳”。“他們也是打品牌，園區(qū)內(nèi)的企業(yè)要交租金、管理費(fèi)、物流費(fèi)等，最終能否盈利還很難說，但是比起世博會(huì)這個(gè)舞臺(tái)的潛在價(jià)值來說，這點(diǎn)得失完全可以忽略不計(jì)。”

　　廚房革命，自信應(yīng)對(duì)八方客

　　“中餐在世界各地都很火，但是很多老外認(rèn)為中國(guó)餐館‘不衛(wèi)生’，一直以來，中餐館后廚房的‘臟’是出了名的，這肯定影響人家的食欲。”段福根曾走訪滬上餐館，餐廳體面優(yōu)雅，廚房臟亂不堪入目的決不是個(gè)別，“有些餐廳的廚房，污水積到腳踝高，更不要說案臺(tái)了。”

　　世博客流來自世界各地，要讓“挑剔”的老外放下成見，餐飲行業(yè)必須有所行動(dòng)。

　　改變起于2004年，上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)推出一套 “餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范”，對(duì)上班之前、下班之后、清理爐灶、清洗砧板刀具等操作都作出了具體規(guī)定，包括“天天處理”、“天天整合”、“天天清掃”、“天天規(guī)范”、“天天檢查”、“天天改進(jìn)”六大方面，從倉(cāng)儲(chǔ)、調(diào)配、清洗、配菜、上灶各程序科學(xué)協(xié)調(diào)，高效管理。這套標(biāo)準(zhǔn)被稱作“6T實(shí)務(wù)”。看似針對(duì)酒店飯店“后堂”臟亂差的現(xiàn)象，帶來的效應(yīng)卻遠(yuǎn)不止此。

　　“這是中國(guó)餐飲廚房的一場(chǎng)革命。這套標(biāo)準(zhǔn)不僅包括現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范，也涉及食品安全監(jiān)督和開源節(jié)流的要求。實(shí)施這樣一套標(biāo)準(zhǔn)意味著要對(duì)整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。”金培華說：“中國(guó)美食有自己傳統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)，我們希望在保證中國(guó)特色的基礎(chǔ)上，進(jìn)行一些更符合國(guó)際趨勢(shì)的革新。實(shí)行6T管理的餐館都已經(jīng)與國(guó)際接軌，餐廳、廚房都可以向客人開放。它們可以向外國(guó)游客證明：中國(guó)美食既好吃又干凈。”

　　到2009年11月份，滬上已有252家企業(yè)實(shí)行了6T管理。現(xiàn)在該管理機(jī)制已由國(guó)家商務(wù)部納入行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的推廣，給滬上餐飲行業(yè)“迎世博”帶來更強(qiáng)的自信。

　　關(guān)注細(xì)節(jié)，定制世博特色服務(wù)

　　培養(yǎng)品牌企業(yè)，推廣行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提升行業(yè)水準(zhǔn)，這是立足世博，放眼未來的“長(zhǎng)線規(guī)劃”；隨著世博會(huì)的臨近，專注于世博餐飲服務(wù)的細(xì)節(jié)操作也逐個(gè)提上日程。

　　上海購(gòu)物節(jié)期間，協(xié)會(huì)參與研發(fā)了世博園區(qū)內(nèi)外經(jīng)營(yíng)的商務(wù)套餐。要美味，還要協(xié)調(diào)不同人群的口味，因而從菜點(diǎn)主題、銷售價(jià)格，菜點(diǎn)的色、香、味、形到器具選擇，無一不需要反復(fù)研討。經(jīng)過3年努力，先后開發(fā)200多種不同的商務(wù)套餐，中式、西式、清真、素食俱全，還響應(yīng)市場(chǎng)需求，推出了家庭套餐和白領(lǐng)午餐等。

　　世博期間，要怎么給外國(guó)友人介紹油條、元宵、佛跳墻？餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)參與制定的上海第一本《中文菜單英文譯法》日前公布，統(tǒng)一了菜單英語翻譯標(biāo)準(zhǔn)，書中涵蓋2860種菜肴的譯法。此外，協(xié)會(huì)也在積極推動(dòng)餐飲行業(yè)服務(wù)員的英語、啞語培訓(xùn)。

　　協(xié)會(huì)還聯(lián)合烹飪協(xié)會(huì)召開新食品安全法解讀會(huì)議，邀請(qǐng)上海市食品藥品監(jiān)督局解讀食品安全法各項(xiàng)條例。對(duì)于園區(qū)內(nèi)企業(yè)來說，它們面臨的審視“火力”更為集中，為此，協(xié)會(huì)不僅舉辦研討、交流，還組織企業(yè)參觀綠色農(nóng)業(yè)園區(qū)、基地，挑選信得過的原材料供應(yīng)基地，杏花樓、蘇浙匯、豐收日、紹興飯店等多家世博餐飲供應(yīng)商都建立了原材料綠色安全供應(yīng)基地，確保餐飲從田頭到桌頭的安全可靠。同時(shí)協(xié)會(huì)還向園區(qū)餐廳推廣了更為環(huán)保、快捷的鋁制餐具。

　　健康、美味、愉快、放心，這是餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)希望游客得到的就餐體驗(yàn)，為了達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)，他們注定要度過一個(gè)忙碌的“世博年”。 (錢蓓)