揭秘“亞信國宴”菜單餐具：五菜一湯國產餐瓷

2014年05月21日 16:03　來源：新民晚報　

在國宴上大顯身手的餐瓷（瓷盤、瓷蓋和紅木轉盤）資料照片

雙味生蝦球

　　昨晚，在上海國際會議中心，國家主席習近平和夫人彭麗媛為參加亞信峰會的各國貴賓舉行歡迎宴會。今天中午，在會議召開地點——世博中心還有一場午宴。各國元首品嘗了哪些具有中國特色的“舌尖美食”？好客的上海，奉上的又是哪道江南時令菜？國宴籌備期間發生了哪些有趣的故事？本報記者幾經周折，聯系上參與國宴籌備的餐瓷提供商瑪戈隆特骨瓷(上海)有限公司，為讀者獨家揭秘舌尖上的“亞信國宴”。

　　國宴瓷

　　餐盤鋪展“絲綢之路”

　　上周六，距離亞信峰會召開還有4天。位于浦東金橋瑞祥路上的瑪戈隆特骨瓷工坊一派忙碌。工人吳剛不知道，他正在制作的盤碟碗勺要送往哪里，但這樣連軸轉的工作節奏和嚴格的保密要求，他早就習以為常。APEC亞太經合組織國宴餐瓷、上海合作組織峰會國宴餐瓷、北京奧運會專用餐瓷、上海世博會國禮花瓶……都由瑪戈隆特制作。

　　在展示廳內，記者提前一睹亞信峰會國宴餐瓷芳容：潔白如玉的瓷面，裝飾色調取自敦煌壁畫的沙黃色，絲帶飄繞的祥云、頭頂壇子的少女、沙漠、寶塔、遠山、船舶、棕櫚樹等圖案縈繞在盤碟邊。餐具的底盤圖案設計是兩束盛情待放的牡丹花，采用淺白色浮雕刻畫，襯底采用白金裝飾，既簡潔又高貴。

　　“我們是上海‘設計之都’的設計示范企業，在上海市文化創意產業推進領導小組辦公室副主任賀壽昌，上海戲劇學院舞臺美術系教授劉永華、劉箐箐等專家的幫助下，調集優秀設計資源，確定了‘絲路盛宴’的設計主題。”瑪戈隆特董事長趙春陽介紹，底盤用牡丹來喜迎各國貴賓，因為絲綢之路最早起源于盛產國花牡丹的洛陽。“之所以突出‘絲路’概念，一來，亞信峰會的多個參與國來自古絲綢之路；二來，亞信機制與我國提出的‘一帶一路’(絲綢之路經濟帶和海上絲綢之路)戰略有諸多契合點。我們希望把絲綢之路的文化與人文風貌的元素巧妙融合到餐瓷設計中。”

　　“國宴實行分餐制，每人一份，中國菜點講究菜形裝盤，選擇合適的容器十分重要，要結合菜品的尺寸、造型、功能等設計餐瓷。兼顧莊重、高雅、喜慶，體現民族文化特色，表達中國人的好客之道。”趙春陽說，公司設計團隊與國宴承辦方國際會議中心和錦江酒店集團的行政總廚多次溝通。“我們要為兩場國宴設計餐瓷，既要統一貫穿‘絲路盛宴’精神，又不能在器皿和裝飾設計上雷同，要漸次遞進，設計頗具挑戰。”

　　瓷湯盅

　　“寶船”遠航傳遞友誼

　　此次操刀國宴的廚師、上海國際會議中心東方濱江大酒店行政總廚蘇德興介紹，國宴包括冷餐六味小碟、五道熱菜(分別為雙味生蝦球、煎悶雪花牛、夏果炒鮮帶、豉香比目魚、絲瓜青豆瓣)和例湯(松茸燉花膠)，再配以中式點心、水果。

　　蘇德興是上海人，所選食材也大多和“江南”掛鉤，烹飪用油來自婺源高山上自然生長的山茶油。迎賓冷菜的造型為花籃，口味也體現江南特色，食材大多原產于上海本地。考慮到部分與會貴賓來自伊斯蘭國家，開口湯“松茸燉花膠”特地選擇了清真食材。

　　在盛湯器皿的造型和裝飾設計上，設計師和工匠下足了功夫。瓷盅的造型像“寶船”，湯盅的蓋揪設計為一艘揚帆遠航的古船，盅身則選用手繪圖，重現海上絲綢之路的繁榮景象。如果打開盅蓋，造型就變成了一個大元寶，象征圓滿、繁榮。“絲路寶船湯盅從國際會議中心總經理王濟明提出概念到圖紙設計再到成品，經過了反復討論，4次打樣，5次反復燒制。”瑪戈隆特骨瓷工坊負責人高金明說。

　　難在哪？開始是掌握容積比例較難。“這個造型特殊，需要外觀看上去大氣而實際盛容量小，使菜品精細不浪費，所以瓷盅既要大氣，又不能做得太大；要讓貴賓品湯時，享受味蕾和視覺的雙重盛宴。”設計出來了，生產制作工藝的難度也很大。元寶船造型兩頭上翹，手柄像卷起的浪花，燒制時沒有支撐點，容易下墜變形；兩個手柄采用手工包黃金的制作工藝，先燒制一次，然后在寶船口鑲嵌一圈黃金邊裝飾，再燒制……瓷盅需經5次燒制，才算大功告成。高金明介紹，“絲路盛宴”所有餐瓷產品在設計定稿后，全都申請了知識產權。

　　調味瓶

　　和平鴿迎各方貴賓

　　豉香比目魚是主菜之一，瑪戈隆特設計團隊專為它設計了一款船型魚盤。蘇德興提出，傳菜有一定的時間間隔，這道菜采用低溫生烤的烹調方法，對溫度很敏感。為了讓貴賓品嘗最佳口感的魚，器皿要有保溫功能。

　　蘇德興與瑪戈隆特設計師團隊、國宴餐瓷技術工作小組多番研討，在盛魚的瓷盤容器上，采用了雙層真空保溫設計——采用兩層合壁、在魚盤二次燒制時用釉粘接的特殊工藝。魚盤又設計了一個瓷蓋，降低了傳菜走動時與空氣微風的接觸。魚盤還有一處巧妙設計，等貴賓吃完魚后，盤底會盛開出一朵淡淡的淺白色牡丹。

　　此次國宴的點心突出江南特色，四喜素餃、印糕、葛粉精致可口。點心裝在骨瓷里更顯玲瓏剔透，體現江南風味的溫潤婉約。服務員會為每位貴賓端上一份特制蒸籠。外圈為四川眉山竹編，內圈則是鏤空瓷碟。“內外圈要做到嚴絲合縫，就必須嚴格控制生產工藝。”趙春陽說，骨瓷收縮率非常大，易變形，窯燒后成品會收縮16%左右，一般瓷器收縮12%左右。

　　每位貴賓面前還“停”著一對和平鴿，通體乳白，翅膀雕花，栩栩如生。這其實是放鹽和胡椒的調味瓷瓶。寓意“加強對話、信任與協作，共建和平、穩定與合作的新亞洲”的峰會主題。

　　冷盤蓋

　　牡丹綻放流光溢彩

　　除了昨晚的歡迎晚宴，今天中午在世博中心的會議午宴同樣精彩。

　　午宴第一道菜，是常規冷盤，但出場相當講究。服務員在每位貴賓面前依次擺放兩件東西。第一件，在貴賓的右前方，是一個純手工打造的紅木轉盤底座，刻有精致的中式傳統花紋，轉盤表面還鑲嵌有99顆LED小燈。第二件，直徑26.8厘米、高9.6厘米的圓形立體瓷蓋。瓷蓋的設計理念來自我國古時的“攢盒”(在喜慶場合時專門盛載各式小吃的器皿)，取“贊”“合”的諧音，寓意促進共同發展，尊重多樣文明。瓷蓋上印有一圈“一帶一路”繁榮景象的鋼筆手繪圖，頂面是一朵溫潤盛開的牡丹花。

　　開席前，涼菜已盛入瓷蓋下的瓷盤，等貴賓落座，服務員會雙手揭開瓷蓋，放到紅木轉盤上，再順勢打開轉盤上的小開關。頓時，瓷蓋變成了幾十盞柔美的瓷燈，徐徐旋轉起來，富有浪漫氣息的絲綢之路畫卷透著燈光映入眼簾，婉約動人。朵朵牡丹在餐桌上盡情綻放，一段絲綢之路的美妙故事在貴賓面前娓娓道來。

　　設計很美，但配合很難。“瓷蓋壁一定要薄，否則無法放進轉盤的凹槽里固定；此外，越薄，透光性越好，絲綢之路的展示效果就越發流光溢彩。”

　　而從工藝上說，越薄成功率越低。由于瓷壁是垂直造型，機器無法生產，只能手工注漿完成，垂直壁面在燒制時極易變形。為了達到最佳呈現效果，泥坯厚度從原先定的7毫米，再減去0.5毫米。為了這0.5毫米，吳剛、唐志英、張琳等資深工匠絞盡腦汁，從上周日起連夜加班，手拿毫米尺，每10秒鐘測量泥坯形成的準確尺寸。

　　經過工人們40小時奮戰，終于趕在昨天早上8時將14件冷菜瓷蓋送到了世博中心。趙春陽介紹，這套餐瓷(瓷盤、瓷蓋和紅木轉盤)將作為國禮，送給各國貴賓。

　　今日午宴菜單

　　龍蝦果蔬湯

　　彩椒烙海鮮、香煎小羊排、燒排銀鱈魚、清炒時蔬燴、片皮鴨

　　蔬菜盅

　　國宴主桌為長桌，餐桌中央鋪有一條長達34米的黃沙色云錦桌旗，上面擺放著鮮花，寓意為“絲綢之路”上鮮花盛開。在餐桌主位的前方，還有一段用芋頭雕刻的“長城”。

　　國際會議中心行政總廚蘇德興介紹，國宴首先得考慮每個貴賓的飲食習慣。各國文化、宗教、信仰不同，各自對飲食的禁忌也不一樣。有個別嘉賓在口味上提出了特殊要求，廚師出菜后用特定顏色標注，傳菜員“看色上菜”，避免出錯。

　　亞信峰會歡迎晚宴的菜單以海派上海菜為主，但吸收了八大菜系、中西菜肴的精髓。

　　冷菜：整個造型選用以花籃為主題，象征著喜迎嘉賓的意思。在口味上體現江南的地方特色為主，食材大多數原產于上海本地。

　　松茸燉花膠：熬湯食材以清真為主，選用上海散養老雞、鴿子、牛腱、鳳爪、胡椒粒、陳皮、桂圓、姜、農夫山泉水，熬制5小時而成。

　　雙味生蝦球：兩種口味，既有干燒微辣又有薺菜鮮炒。薺菜是季節性野菜，具有中國菜的地方風味。

　　煎燜雪花牛：食材選用大連雪花牛，烹調手法中西合璧(中式燜制，西式選用黑胡椒，白蘭地煎烹)，牛肉部位以三角牛胸骨處，厚度適中，肥瘦均勻，外香內酥，從營養角度考慮，配以3種蔬果(秋葵、酸黃瓜和草莓)。