“亞信國宴”平均6分鐘上一道菜 普京愛吃冰淇淋

　　經歷了昨晚緊張、難忘的“國宴”夜，今天上午8時半，上海國際會議中心東方濱江大酒店副總經理戴長征和行政總廚蘇德興在東方濱江大酒店的大堂里，接受本報記者專訪，手機里不時傳來微信、短信的提示音，大多是表示祝賀的。

　　“晚宴正式開始大約在6點10分，結束的時候我看了下表，7點08分。”戴長征說，去年11月份接到承辦亞信峰會歡迎晚宴的任務后，酒店做了大量準備工作，仿真合成演練就進行了3次，其他小型團隊演練更是不計其數。席間一小時，濃縮半年功。戴長征和蘇德興說起“國宴”幕后戲，難掩成功后的喜悅。

　　意外出彩 自制冰淇淋普京基本吃完

　　“經過上百次修改，定下一條主線，就是‘食材平民’，老百姓都能買得到。但總歸是‘國宴’，要體現最高水平，這就需要在制作上增加‘技術含量’。”蘇德興以最先上的一道冷盤為例，食材看似普通且以素為主，但盛放、擺盤格外講究，事先用糖粉裱花做成一個花籃，四周還裱上花環，喻意迎賓。光是這花籃的尺寸、高度、裝配，就經過無數次“打磨”，“太高或太低，貴賓們用餐的時候胳膊都會不舒服，最終定在8厘米左右。”

　　“這次我們嘗試了很多中西合璧的做法。”蘇德興說，煎燜雪花牛、豉香比目魚這兩道菜，在前期研制時最花功夫。就以牛肉來說，大部分工序是中式的——隔天整塊腌制，在5℃恒溫的冰箱里放6小時，再煎、再燜、再改刀……到口感適中后，吸掉一些油，再換西式做法——撒上黑胡椒粒，再噴上白蘭地酒煎制。賓客們切開享用時，方能感受與眾不同的鮮嫩多汁。

　　當晚有些意外出彩的，是飯后增加的一道甜品——原味冰淇淋。“有人提議我們可以買現成的，但王總(國際會議中心總經理王濟明)堅持酒店自己做，因為現買的不如我們精制的好，更上不了國宴席。”蘇德興笑言，“自己做”也是顯現自家實力。結果，直徑6厘米的冰淇淋大受賓客歡迎。現場反饋：“普京基本都吃完了。”

　　細節致勝 平均6分鐘上一道菜

　　整個晚宴，主桌59人的菜，都是蘇德興帶著一名助手負責。其余27桌，每道菜也都是分食制，后廚團隊自當天下午3時起統一換上短袖，“身無一物”，基本“不吃不喝”，全力奮戰。小年輕們跟蘇德興拍胸脯：“絕不會關鍵時刻掉鏈子！”

　　如此高規格的宴會，服務最關鍵的除了細節，還是細節。禮賓官宣布宴會開始，主桌的每個服務員要左右開弓，掀起兩個菜盆上的銀蓋，然后再雙手交叉，將蓋子上下翻轉，然后集體后撤，把銀蓋放到一旁的指定位置……光是這一套所有人整齊劃一動作，就不知“細摳”了幾遍。

　　從大廚燒好菜、分菜，到服務員跑菜、上菜，每次演練精確到秒，實戰時更是不容差池。50多個跑菜員走的路線復雜，不能搞錯；加上上菜員，總共220多個服務員在現場各司其職，平均6分鐘上一道菜。這個間隔，也是精心測試后得出的標準。

　　硬件改造 節約節能突顯海派大氣

　　戴長征告訴記者，半年的準備時間里，國際會議中心東方濱江大酒店也本著節約、控制費用的原則，進行了一系列硬件改造，突顯大氣、海派、國際化。

　　舉辦“國宴”的上海廳，頂部換上1000多個LED燈光，地毯也換成“絲綢之路”主題，以金黃的沙子為主色調，與LED燈光交相輝映，令‘國宴’現場更顯壯觀。“接到任務時沒有明確規定，都是我們自己通過各種渠道學習、掌握亞信峰會主題和理念，再融入設計、改造，地毯的初稿都是王總自己畫的。”戴長征介紹，除了上海廳，習近平主席迎賓的華夏廳、貴賓們候場的四季廳以及5號門、貴賓休息室等部位，均做了改造。全體員工都按照“中國人面前代表上海人，外國人面前代表中國人”，全情投入。(記者 魯雁南)