- 食本主義

　　三聚氰胺“安全標準”的制定引起了廣泛關注。先是某企業宣稱他們產品中的三聚氰胺含量低于“科學研究發現的有害劑量”所以是安全的；接著有專家解釋三聚氰胺安全劑量的計算；最近美國藥食局(FDA)又發表了“成人奶制品中的三聚氰胺含量2.5ppm以下不危害健康”的聲明；接著中國有關部門發布了“成人奶制品中2.5ppm，嬰兒奶粉中1ppm”的“安全標準”。

　　很多人經常問一個問題：既然知道某個東西有害健康，為什么還允許它存在？為什么不要求把它完全去除？這里面有幾種情況：

　　最普遍的情況是某種成分是加工過程中產生的，該加工過程非常必要，而完全去除這種成分的成本又太高。比如瓶裝水中的溴酸鹽。瓶裝水必須滅菌，現在常用的滅菌工藝會產生一定的溴酸鹽。如果換成其他工藝，又會導致其他有害成分的殘留。同時，完全去除溴酸鹽在技術上是可能的，但會大大增加生產成本。研究表明，當溴酸鹽殘留量在每升10微克以下時，喝上幾十年得癌癥的風險也增加不了萬分之一。這樣的風險，完全可以被忽略，所以這個每升10微克，也就被定做“安全標準”。我們當然也可以制定更嚴格的標準，但標準的寬嚴會影響生產成本，生產成本歸根結底還是要靠消費者來埋單的。

　　第二種情況是某種成分的使用不是必須的，但可帶來很大好處。如果在某個使用量下風險很低，就可以把那個使用量當做“安全標準”。典型的例子是雞飼料中的“洛克沙生”(Roxarsone，一種抗生素)和豬飼料中的“雷托巴胺”(Ractopamine，一種瘦肉精)。二者都可以大大降低生產成本，但大劑量的殘留有害健康。對這樣的東西，安全評估就更為嚴格。比如說,臨床試驗得出的雷托巴胺有害劑量是每千克體重67微克(67ppb)。美國使用50微克左右的安全系數，得出豬肉中的允許殘留量是50ppb；世衛組織是40ppb；聯合國糧農組織較保守，選定的標準是10ppb。而我國目前采取“零容忍”，完全禁止。這種安全標準的制定，是基于主管部門對科研結果的理解，以及安全風險的承受能力。標準越嚴，潛在的風險當然就越小，但是相應的社會成本就越高。

　　還有一種情況，有害成分是食物中天然帶有或者加工過程中自然產生的，傳統食品中的含量甚至更高。因為人們習慣了“不知道就當做沒有”。現代食品會把其中的有害成分測定出來加以控制。典型的例子就是腌制食品中的亞硝酸鹽等成分。

　　再說三聚氰胺。這個東西的加入完全沒有必要，帶來的好處是非法的。不管危害是大是小都不許添加。類似的案例是蘇丹紅。蘇丹紅的致癌等級只是第三類，即動物致癌。即使是動物致癌，有害劑量也比人們在目前的食品中能夠接觸到的蘇丹紅含量要高萬倍以上。但世界上幾乎所有國家都禁止使用它。

　　FDA對于三聚氰胺那個2.5ppm的說明是這個濃度對于成人沒有危害，其次是承認奶制品生產過程中由于容器或者奶牛飼料等原因可能混入微量的三聚氰胺。也就是說，他們允許殘留一點三聚氰胺的原因是類似于上面所說的第三類：“自然進入”。但是對于嬰兒奶粉，FDA認為無法對安全性做出評估，所以采取了“零容忍”。中國的那個1ppm的標準是根據成人的標準提高了安全系數而定的。這或許是因為在中國市場上，廉價奶粉還有很大的需求量，所以主管部門就在安全風險和社會成本之間作了一些妥協。

　　總而言之，所謂的“安全標準”，只是一個主管部門執法的依據。它只是告訴人們符合這個標準的時候，潛在的安全風險比較低，而不是像不少人理解的那樣，2.6ppm有害，而2.4ppm就安全。

　　□云無心(美國 食品工程博士)