歐洲中餐衰落亞洲餐興起引反思:華人老板需魄力

　　中新網7月22日電 據(jù)西班牙《歐華報》報道，提到葡萄牙的中餐館，人們腦海里出現(xiàn)的往往都是餐館門前的大紅燈籠和朱紅色的四方木門前廳，室內墻壁上的中國傳統(tǒng)玻璃工藝畫和暗色調的木椅木桌，加上千篇一律的白色餐桌布和20多年一陳不變的老菜譜。近幾年來越來越多的中餐館子關門停業(yè)，剩下的一部分在街巷里樓群中孤?lián)�一隅，給人的印象的確有些老氣橫秋。相比近年來日式自助餐館清新高雅的裝修風格和蒸蒸日上的發(fā)展格局，人們不禁要問——盛極一時的中餐館怎么了？

　　中餐歷史的回顧

　　一提起葡萄牙的中餐館，人們似乎總是忘不了2006年的那次“東方行動”，葡萄牙的政府行為幾乎把葡萄牙的中餐業(yè)致于“死地”。

　　3月30日，葡萄牙政府職能機構“ASAE(食品衛(wèi)生與經濟活動管理局)”從南到北，突擊檢查了130多家中餐館，5天內開出131張罰單、令14家中餐館停業(yè)。據(jù)說北部城市波爾圖的中餐館一下子關閉70%，另有多家中餐館被勒令整改。然而事情并沒有這樣就此結束，第二天，葡萄牙的電視、紙媒上頻頻刊登了部分臟亂差的中餐館，不堪入目的畫面直接影響就餐者的食欲，導致中餐館營業(yè)額直線下降。短短一年多時間，關門停業(yè)的中餐館不計其數(shù)。

　　如今，“東方行動”已經過去4年多，效益豐厚的老式傳統(tǒng)的中餐館寥寥無幾，傳統(tǒng)中餐館的總數(shù)量呈下降趨勢，空缺被近年來日益興起的日式自助餐館取而代之。而傳統(tǒng)中餐館里的菜單依然沒有多少博大精深、正宗可口的中國美食精華，盡是些20多年前的老菜譜。而這些老菜譜早已使葡萄牙人產生厭倦，甚至視為低擋的“垃圾餐”。

　　盛極一時的中餐館慢慢地在人們的視線中消失了，人們開始擔憂中餐館會不會繼續(xù)走下坡路，中餐業(yè)還能不能再次崛起。眼前，中餐大廚的工資一降再降，許多大廚、二廚甚至油鍋都開始學做壽司去炒鐵板，傳統(tǒng)中餐館的效益每況愈下，從事傳統(tǒng)中餐的人數(shù)越來越少。

　　實際上，在海外具備一定規(guī)模的中餐館以華人為主，是一種怪現(xiàn)象，這樣下去，很難做大做強。華人到海外的中餐館就餐無非是為了尋找習慣的口味，舒緩鄉(xiāng)愁。按他們的經濟實力和就餐習慣不可能經常去吃中餐，僅僅是偶爾調劑一下自己的胃口而已，再說華人的絕對人口并不多。而對于居住國當?shù)仄渌�族裔來說，人口眾多，對于他們，傳統(tǒng)中餐則是陌生和充滿神秘色彩的，是真正博大精深的美食文化。所以應該針對這些大眾制作精良的菜品，吸引他們的視線和胃口，他們本應當成為食客中濟濟一堂、流連忘返的主角。

　　可現(xiàn)在，主角和配角完全顛倒了。一個很可怕的現(xiàn)象是：在葡萄牙，食客主角越來越厭倦傳統(tǒng)中餐，那種東方中國美食的神秘色彩早已消失的無影無蹤，食客們又開始爭相品嘗新鮮好看的日本餐。傳統(tǒng)中餐在葡萄牙的確受到冷落。

　　葡萄牙：日漸沒落的中餐業(yè)

　　目前，葡萄牙華人中餐館工的“薪情”愈來愈不好。在里斯本，大廚的月薪僅在1000歐元左右，二廚和油鍋才700-900歐元，即使這樣打工者仍然供不應求。

　　表面熱鬧的“用工荒”背后其實反映中餐經營的深刻危機。葡萄牙美食專家認為，葡萄牙的中餐業(yè)，缺乏合格的廚師已經成為制約中餐業(yè)發(fā)展的大問題，同時，缺少博大精深、正宗可口的中國美食精華的確值得中餐館老板深刻的反思。

　　與此同時，在里斯本，除了日趨盛行的日本自助餐館不斷開業(yè)，亞洲餐館也在悄悄興起，地處熱鬧繁華的羅西奧海鮮街上就有一家新開張的亞洲餐館，而在本菲卡邊緣社區(qū)也有一家亞洲風味餐館即將開業(yè)。他們特地從中國、德國邀請了具有亞洲餐館從業(yè)經驗的特級廚師主理，推出與葡萄牙傳統(tǒng)中餐截然不一樣的菜譜，挑戰(zhàn)葡萄牙人的胃口，刺激他們的味蕾。

　　以前由于中餐的興盛，中餐業(yè)的大廚、二廚是招工中的主角。許多華人到海外后，都以能熬上中餐館的大廚為榮。同時，做上大廚，也會帶來超過普通打工者的豐厚待遇和福利，甚至可以申請老婆孩子一家人國外團聚。而如今，在海外招工需求和用工意識中，會做亞洲餐的大廚和二廚的價值要遠比中餐的高許多。由此，他們在勞動力市場上也開始變得炙手可熱。

　　現(xiàn)在，沒有一手美食絕活就別想玩轉中餐。沒有一系列新鮮可口的飯菜就別開中餐館！而開亞洲餐館比中餐館更容易吸引老外的視線，成功賺錢的把握性更大。

　　西班牙：后來居上的亞洲餐

　　美國美食指南ZAGAT的創(chuàng)立者蒂姆•扎加特說：“一直到上世紀80年代，中餐可以說是美國惟一的亞洲菜。此后，其它的亞洲菜變得越來越好，知名度越來越高，而中餐似乎沒有什么變化。”他表示，根據(jù)用餐者反饋進行的調查顯示，紐約有30家日餐館的評級要高于評級最高的中餐館。

　　華人涉足西班牙亞洲餐的歷史可以追溯到五六年前。從一開始中餐和日餐的競爭，發(fā)展到今天包含中餐、日餐、泰餐、越南餐等成分的亞洲餐群雄爭秀的局面。

　　如今在西班牙華人經營的餐館中，以傳統(tǒng)中餐為主的越來越少。而那些生意紅火、裝修豪華和廳堂寬闊的華人餐館幾乎都是以經營亞洲餐為主。

　　亞洲餐館不但占據(jù)了西班牙商業(yè)中心和繁華路段等寸土寸金之地，而且還登堂入室，進入到許多以前由法餐、意餐獨霸天下的高檔賓館和商務會所等地，成為了名副其實的高級餐。亞洲餐不僅地位高，而且其對顧客特別是當?shù)仡櫩偷奈�引力，也可以說是讓傳統(tǒng)中餐望塵莫及。

　　西班牙一些上規(guī)模和檔次的亞洲餐館幾乎每天都是“人滿為患”，有一定名望的餐館甚至都要提前預訂。對于西班牙年輕白領和中產階級來說，到亞洲餐館吃飯似乎成了一種流行或時尚，一如上世紀70年代中餐在美國蓬勃發(fā)展時的樣子。

　　據(jù)了解，目前西班牙華人經營的亞洲餐館的數(shù)量和規(guī)模已經遠遠超過傳統(tǒng)的中餐館。生機勃勃的亞洲餐正以強勁的發(fā)展態(tài)勢，取代傳統(tǒng)中餐過去的地位。

　　盛衰之間的反思

　　亞洲餐蓬勃發(fā)展和傳統(tǒng)中餐停滯不前的背后，存在著多種原因。而臨國西班牙的中餐改革葡萄牙并沒有及時反應過來，許多華人一味地發(fā)展日式自助餐，從根本上忽視了中餐的發(fā)展和改良，更沒有把目標盯在亞洲餐上。

　　首先在品種上，如傳統(tǒng)中餐的種類始終是春卷、咕老肉、檸檬雞等老樣子，在品種上十幾年一貫制，毫無新意。而新興的亞洲餐在這方面則可以說是博采眾長，由此也就擁有了更多的新意和吸引力。

　　其次，在從業(yè)人員上，中餐館的大部分廚師“土生土長”，缺乏較高技能和創(chuàng)新能力，許多華人昨天還在中國鄉(xiāng)下的農田里干活，今天就敢進國外中餐館的廚房里掌勺，因為老外并不知道真正的中餐是個啥味道。

　　而后來，雖然有些老板從中國引進專業(yè)廚師，但是他們并不讓這些廚師有創(chuàng)新精神，卻硬性規(guī)定必須沿襲過去的老路子走，炒十幾年不變的菜譜，從而限制了他們的發(fā)展空間。久而久之，傳統(tǒng)中餐走進死胡同，專業(yè)廚師成了一種擺設，一陳不變的老菜譜把老外都吃膩了。

　　傳統(tǒng)中餐面臨“必須改良才能改善”不進則退的尷尬境地。而許多華人老板缺乏勇氣和魄力，沒有能力應對瞬息萬變的市場變化。此時，簡單易學的日餐開始抬頭，稍微學習制作壽司，照貓畫虎學炒鐵板，就可以經營日餐。再后來，亞洲餐悄然興起，雖然經營亞洲餐同樣也面臨人才缺乏的問題，但由于這些華人老板已經深刻認識到餐飲的核心問題就是菜品的出品質量問題，必須下大氣力改變老菜譜，推出新鮮可口的新菜系，必須由專業(yè)廚師主理等。

　　由于亞洲餐屬于新鮮事物，一方面顧客們的口味要求程度低，另一方面五花八門多個國家的特色餐飲的確可以吸引老外的眼球。因為亞洲餐的興起，一些老板也舍得花錢請來專家。(大陸)