據(jù)美國(guó)福建同鄉(xiāng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)石水妹介紹早期，華人餐館規(guī)模不大，是家庭式經(jīng)營(yíng)，餐館主要請(qǐng)人做外賣或小時(shí)工。由于餐館小，客人不多，小費(fèi)也平平。因此，店主為留住員工，推出了包薪制，大約每月2000-2500美元，包括底薪、小費(fèi)和包吃(外州還包住)，當(dāng)時(shí)這種制度對(duì)員工來(lái)說(shuō)是一種保障。但是，在這種制度下，老板認(rèn)為員工不需要拿小費(fèi)，因?yàn)樾剿呀?jīng)包括在內(nèi)了。后來(lái)這種包薪制逐漸被推廣出去，相傳了很多年。
隨著餐館生意越來(lái)越興隆，小費(fèi)收入很可觀，產(chǎn)生了新的薪酬方式，即目前普遍采用的方式，由老板付很低的底薪，用小費(fèi)抵另一部分的薪水，而且一些老板還克扣一部分的小費(fèi)。這樣的方式，以目前紐約州的勞工法的付薪規(guī)定來(lái)看， 就是違章的。因?yàn)閯诠しㄒ?guī)定，工人的抵薪每小時(shí)要達(dá)到每小時(shí)4.6美元，小費(fèi)歸工人所有，老板不得克扣員工小費(fèi)。
老板不滿工會(huì)介入
這些年很多所謂的“血汗餐館”，雖然在最低時(shí)薪問(wèn)題上還沒(méi)有達(dá)標(biāo)，但在政府施壓和員工示威中，近幾年整體情況都有一定的好轉(zhuǎn)。據(jù)說(shuō)，大部分引起勞工糾紛的餐館規(guī)模都比較大，和以往華裔開(kāi)家庭式餐館不同。這些餐館一般都有工會(huì)組織支持，店內(nèi)的員工身份合法。
盡管很多老板認(rèn)同工會(huì)的作用，但也有老板私下認(rèn)為，由工會(huì)介入的餐廳，店內(nèi)員工因背后工會(huì)撐腰，招呼客人的態(tài)度很不友善，久而久之生意也就越做越差；相反，工會(huì)不插手的地方，生意卻都很熱鬧，門庭若市。這些老板認(rèn)為工會(huì)的支持很片面，協(xié)調(diào)作用做的也不好，工會(huì)大多數(shù)只會(huì)幫職工聲討老板，但很少去過(guò)問(wèn)餐館員工是否勤力，服務(wù)態(tài)度是否得體。老板還說(shuō)，如果工會(huì)可以在問(wèn)題發(fā)生之前，幫員工和老板化解，不要讓事情越演越烈，才是最得當(dāng)?shù)淖龇ā?
勞資糾紛中另一個(gè)矛盾，也是最不好和解的地方，是如何支配加班費(fèi)。有老板表示根據(jù)行業(yè)特性，餐館工想要的理想工作環(huán)境——時(shí)間短、工資高是很難達(dá)到的。客人吃飯喝酒，很容易就會(huì)超過(guò)打烊時(shí)間。按照勞工法超過(guò)40個(gè)小時(shí)就要付1.5倍的工資，餐館老板付不起加班費(fèi)，寧愿請(qǐng)小時(shí)工；但餐館工中有很多新移民，他們?cè)敢庾鰰r(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)多賺點(diǎn)，可是老板也請(qǐng)不起他們。這樣看來(lái)，勞工法加班費(fèi)的規(guī)定，其實(shí)是雙方牽制。
有個(gè)衣廠老板透露自己的經(jīng)營(yíng)之道。他說(shuō)老板沒(méi)有不追求利益的，但一定要在員工眼里塑造好形象，建立好口碑，工人有問(wèn)題，能跟老板直接溝通，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是“收買人心”，這樣就不會(huì)引來(lái)大麻煩了
美國(guó)福建同鄉(xiāng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)石水妹強(qiáng)調(diào)：“餐館業(yè)主，按勞工法經(jīng)營(yíng)，寧愿少賺點(diǎn)，也不要給自己添太多的麻煩。”
以法、理、情達(dá)成和解
關(guān)于勞資糾紛，“美國(guó)華人餐館聯(lián)盟”會(huì)長(zhǎng)黃克鏘提出，要提倡大事化小，小事化了。要用“法、理、情”三個(gè)字來(lái)解決勞資這個(gè)結(jié)。勞工法一直都在修改，是鐵一般的事實(shí)，無(wú)論勞工法還是移民法都要嚴(yán)格遵守；其次老板和員工要講理，最后，通過(guò)互相理解，動(dòng)之以情。
黃克鏘對(duì)各方都給了一些建議：關(guān)于舊式老板，黃會(huì)長(zhǎng)說(shuō)，美國(guó)很多華人老板，都是從工人熬出來(lái)的，算是媳婦熬成婆。這類人有一種心態(tài)，我為什么以前來(lái)美國(guó)都是工作十幾個(gè)小時(shí)，為什么現(xiàn)在不行了，當(dāng)時(shí)為什么沒(méi)有人幫我。很多老板帶著守舊的思想去管理員工，最后誤人誤己。當(dāng)然也有一些老板是在小費(fèi)問(wèn)題上起了貪念。他認(rèn)為，對(duì)于這些人就要做思想工作，告訴他們世界是往前發(fā)展的，不可以按照以往的經(jīng)驗(yàn)管理。
“有的老板總是問(wèn)我怎樣才能把工會(huì)打倒？”黃會(huì)長(zhǎng)說(shuō)，老板們有這個(gè)心思，還不如做一點(diǎn)思考。他說(shuō)如果好好琢磨一下其它族裔的飲食為何能比中餐高，根本不需要依賴“物美價(jià)廉”的方式去固步自封。
黃克鏘指出，餐館業(yè)的很多老華人很固執(zhí)，覺(jué)得經(jīng)營(yíng)了這么多年，怎么就突然變了，非要給工會(huì)，員工，還有勞工局對(duì)著干。這就是法盲鉆了牛角尖。勞工廳宣傳還要加大。“冰凍三尺非一日之寒”黃會(huì)長(zhǎng)又說(shuō)：“勞工局應(yīng)該想想，這些華人勞工平時(shí)最怕事的，又膽小，如今他們站在街頭吶喊示威，更說(shuō)明了，他們苦大仇深，已經(jīng)忍無(wú)可忍了。”
黃克鏘最后說(shuō)，勞資糾紛最好也是最省錢的方式，就是通過(guò)法，理，情，達(dá)到和解。以勞工法為標(biāo)準(zhǔn)，雙方講講道理，講講價(jià)錢，談?wù)劯星椤７粗绻且蚬偎荆吨辽?倍的代價(jià)，這里可能包括賠償，罰款，和律師費(fèi)。(江珊)
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