中新網12月1日電 據西班牙《華新報》報道，處在探詢與摸索中的西班牙華人餐飲業的發展可謂一波三折，近5年時間，從普通自助餐、日本餐、越南餐等，到目前的WOK自助餐層出不窮。這些餐飲形式大都經歷了由火熱到清淡的過程。其中尤以WOK自助餐的發展最引人注目，這種投資不菲的餐飲形式在當地就像患上 “水土不服”一樣，興起快，消亡也快，不正常的運營狀況已經引起業內人士的擔憂。

　　經營形式改變，但管理相對滯后

　　據記者的初步調查，目前在西班牙各地華人開設的WOK自助餐除南部城市有兩家比較紅火外，其余的經營狀況都不是十分理想，且絕大多數有走下坡路的趨勢。

　　究其原因，主要是過去家庭式的管理模式制約著這種新餐飲形式的發展，雖然所有的店都完成了表面形式上的改造，但各種管理都無法與之同步進行。

　　據悉，WOK自助餐誕生在荷蘭的華人餐飲業，2000年左右流入西班牙。它一出現就為當地不景氣的華人餐飲業注入了一線生機。

　　首先，坐落在餐廳中敞開式透明的菜肴操作間給客人耳目一新的感覺，一改過去中餐館帶給客人的印象，讓人吃著放心；其次，豐富的菜肴品種讓客人有了自主選擇的余地，同時，這種不同于普通自助餐的經營形式以客人選料，現炒現烤的風格為見長，滿足了歐洲人的消費心理；再次，風格別致的就餐環境讓西班牙人有機會去領略中國和亞洲餐飲文化的精髓。

　　因此，該餐飲經營形式在西班牙出現后，立刻受到當地人的青睞。很多店里都客滿為患，但好景不長，到目前為止，在BARCELONA等地區就已經有兩家WOK店關門，其余的大部分也在勉強支撐著，

　　業內人士對此分析認為，WOK才剛興起就會有這樣的現象很不正常，如果照此發展下去，WOK在西班牙的前景不會看好。

　　老習慣舊思維 難以適應新形勢

　　對于目前的WOK現狀，很多失敗的商家處于一種茫然和不知所措的狀態中。因為有的店面無論從地段，人員素質都是無可挑剔，但就是生意的紅火持續時間不長。深入其中就會發現，老習慣，老毛病還在左右著商家的思維和行動。

　　過去華人開的傳統中餐館由于其性質所定，一般都不用雇傭外人，或者是請少數的工人，在主要技術崗位上還是以一家人為主。就是在這種血緣關系的維系下，傳統的中餐館才得以在頻繁更換工人的情況下能保持經營的穩定。這種家族式的管理方式融入了太多的非理性成分，套用在WOK自助餐的經營中就不適用了。

　　在一個小規模的WOK店，就技術工人來說傳統的中餐業無法比擬，最基本的人員配比要一個壽司、一個鐵板、一個大廚、一個二廚、還不算雜工和洗碗工，至于酒吧和跑堂就更不用說了。這里還不算那些大規模的WOK店。這樣多的工人單依靠家族的力量是遠遠不夠的，但在管理中很多老板還是習慣用那種老的方法，對哪個工人都不信任，都不如家里人可靠。

　　帶著這種心理，老板在管理中就很難不把自己的情緒表現在工作中，長此下去，很難調動技術工人的主觀能動性。

　　而很多WOK店雖然在經營形式上改變過來了，但在技術含量上卻沒有跟上來。名是WOK，實際上過去傳統中餐的影子還在，一些店甚至把過去的東西保留過來，包括一些菜式。

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