并非故意要倒胃口，但是親愛的朋友，當你揣著幾根油條，坐上清晨第一列地鐵上班的時候；當你站在街頭大嚼羊肉串的時候；當你給孩子點上一盆香噴噴的水煮魚的時候，你是否意識到自己正處在危險之中呢？

　　危險來自油。不知道從什么時候起，城市的下水道成了一些人發(fā)財致富的地方。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過低價銷售，重返人們的餐桌。這種被稱作“地溝油”的三無產(chǎn)品，其主要成分仍然是甘油三酯，卻又比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質(zhì)。

　　“你一定也吃過地溝油。”武漢工業(yè)學院食品科學與工程學院教授何東平面對中國青年報記者這樣說。他的另一個身份是全國糧油標準化委員會油料和油脂工作組組長。據(jù)他估計，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200萬-300萬噸。而中國人一年的動、植物油消費總量大約是2250萬噸——也就是說，按照比例，你吃10頓飯，可能有1頓碰上的就是地溝油。

　　在一個注重食品安全的時代，理想的狀態(tài)是，你下館子，隨手掏出一張試紙浸到菜里，過一會兒拿出來跟譜表比比，然后大叫：“掌柜的，換油！”但現(xiàn)實是，截至目前，科學家們還沒有找到一種理想的檢測和鑒別地溝油的手段。

　　一次影響食欲的科學調(diào)查

　　新學期伊始，武漢工業(yè)學院食品科學與工程學院的9名大四學生就接到了他們的新課題——調(diào)查武漢三鎮(zhèn)的地溝油狀況。

　　“這是一次影響食欲的調(diào)查。”調(diào)查小組組長江山說，因為采樣是他們的核心任務(wù)。于是，這群大學生換上舊衣服，戴上手套，每天趴在餐館飯店附近的下水道邊上。好在是冬天，低溫把油脂冷凝為半固態(tài)，下水道也沒有夏天那么臭不可聞。學生們就用鏟子挖出那些“紅的、白的”漂浮物，往塑料袋里裝。不過，干這些事得小心翼翼，因為導(dǎo)師們多次提醒，“要當心那些回收地溝油的，他們會揍人”。

　　與大學生的“偷偷摸摸”相比，那些地溝油的職業(yè)回收者確實是“正大光明”的。他們只需要一把鏟子、幾個破舊鐵桶，外加一輛電動車就可以滿載而歸，頂多是天黑的時候多帶一把手電筒。

　　有時候狹路相逢，學生們挖油的舉動難免會引來一些敵視的目光，也曾有人過來盤問“干嗎的”。學生們很緊張，支支吾吾地說是要“帶回去喂狗”。

　　在調(diào)研的過程中，學生們了解到，從餐飲業(yè)的餐廚垃圾中提煉1噸地溝油，成本僅300元人民幣左右。在他們看來，利益驅(qū)動是地溝油長期存在的主要原因之一。掏地溝油的人看似不起眼，實際上平均掏一桶油就能掙上七八十元。一個人通常每天能掏4桶，回收提煉之后，就算只按食用油市場價格的一半出售，每月也能賺1萬多元，相當于高級白領(lǐng)的收入。有人告訴學生們，在這一行，就是打雜的小工，每月也有2500元工資。

　　由于注重煎炸炒燉的飲食文化和鋪張浪費等習慣，大量的餐廚垃圾和由此衍生的地溝油成了中國特有的現(xiàn)象。在調(diào)查中，學生們發(fā)現(xiàn)，在武漢，即使只是賣魚湯糊粉的小攤，每天也要產(chǎn)生15公斤左右的餐廚垃圾。經(jīng)過估算，武漢市內(nèi)有大小餐飲店6萬余家，每年產(chǎn)生餐廚垃圾約25.2萬噸、廢棄油脂約12.6萬噸。

　　于是，在這樣的城市里，掏地溝油就成了暴利行業(yè)。有人壟斷了某些餐館的餐廚垃圾，每天派專人收購。一座城市通常會被劃分為好幾片勢力范圍。

　　就是在這樣惡劣的“競爭環(huán)境”下，調(diào)查小組的學生們通過“明偷暗奪”的方式，搞到了60多個樣本。這些玻璃瓶裝的地溝油樣本，如今被存放在實驗室的冰柜里，上面貼著“川菜館”、“水煮魚”等標簽。盡管瓶蓋緊塞，還是不時傳出一些辛辣酸臭的氣味，據(jù)說這是“不飽和脂肪酸酸敗后產(chǎn)生的醛”。

　　完成了采樣工作后，調(diào)查小組的學生們順帶考察了武漢的餐飲市場，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有的早點攤子上赫然擺著兩個壺，一壺是貼著標簽的好油，另一壺沒標簽的，″明顯渾濁不堪″。還有在大學城外賣羊肉串的，總是拿一個雪碧瓶裝油，那些“色澤過于金黃的油”，里面都是沉淀物。

　　“武漢只是一個縮影。”江山說，在中國數(shù)百個城市中，但凡有餐飲業(yè)的地方就有回收地溝油的。反過來，因為價格低廉，這些地溝油最終又回流到餐飲業(yè)，從街邊小鋪到五星級飯店，無一得免。

　　醫(yī)學研究的成果顯示，長期攝入地溝油會對人體造成明顯傷害，如發(fā)育障礙、易患腸炎，并有肝、心和腎腫大以及脂肪肝等病變。而地溝油中的主要危害物之一黃曲霉素是一種強烈的致癌物質(zhì)，其毒性是砒霜的100倍。

　　另一個問題是倫理上的。“別人吃過的油，在下水道里變質(zhì)，再撈上來，人能吃得下去嗎？”一位調(diào)查小組的成員皺著眉說。那段時間，他衣服上總有“洗不掉的餿味”。調(diào)查只用了10天，但他這半個月都沒了胃口。

　　油摻油，神仙愁

　　自從餐飲業(yè)誕生之日起，地溝油就不可避免地出現(xiàn)了。不過當它最初被稱作“泔水”的時候，通常只是用來喂豬，最近20年才開始給人吃。

　　在科研工作者看來，治理地溝油的難點在于，經(jīng)過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等精煉過程后，單從外觀和感官上，很難區(qū)分地溝油和普通油。不法商販通常還會把地溝油摻入食用油中，如果含量較少，更是難以檢測。

　　“搞油的人”都知道一句話：“油摻油，神仙愁”。

　　何東平教授從事地溝油的研究已經(jīng)有7年，他和他的研究團隊同時承擔著國家標準化管理委員會的課題——“城市餐廚垃圾中廢棄油脂再利用標準的研究和制訂”，當前的重要任務(wù)就是要找到一種能夠檢測鑒別地溝油的有效手段。

　　在何東平看來，傳統(tǒng)的檢測方法只抓住地溝油中的某個特性，但沒有一種方法能同時有效檢測不同來源的地溝油，導(dǎo)致有時檢測誤差較大，更有誤判的可能。如果地溝油摻入含量較少時，也檢測不出來。

　　比如電導(dǎo)率檢測法。因為油脂在烹飪過程中接觸了洗滌劑、金屬器皿，或長期停留在重金屬環(huán)境中，因此地溝油的電導(dǎo)率值明顯高于普通食用油。在武漢工業(yè)學院，一名姓劉的本科生曾經(jīng)找到一種30分鐘內(nèi)檢測地溝油的方法。他通過檢測油的電導(dǎo)率，得出地溝油電導(dǎo)率是一級食用油的5-7倍的結(jié)論。這種方法對于“泔水油”的檢測相對有效。然而它的缺陷在于，僅僅適用于地溝油添加量在20%以上的食品油檢測。

　　另一種是膽固醇檢測法。因為地溝油是多種動、植物油脂的混合物，其中動物脂肪中普遍含有膽固醇，而在人們食用的正規(guī)植物油中一般不含或只含有極少量的膽固醇。利用這一特性可以鑒別出某些地溝油，但同樣要求地溝油的添加量在10%以上。

　　在武漢工業(yè)學院的老師指導(dǎo)下，一名叫王樂的研究生曾經(jīng)研制出一種藍色試紙，隨著地溝油所摻比例不斷增加，藍色試紙會呈現(xiàn)出黃綠色、淡黃色和亮黃色等顏色變化。這是依據(jù)油的“積性”來檢測油的純度，當油中有氯化鈉(食鹽)時，其積性大，反之則小，而正規(guī)渠道生產(chǎn)的食用油中通常沒有氯化鈉。但這一方法同樣受到地溝油的添加比例的限制。

　　在網(wǎng)絡(luò)上，可以找到專門生產(chǎn)“地溝油快速檢測試劑盒”的公司。但從該公司提供的說明書來看，“對于一些未經(jīng)純化的油(比如芝麻油、花椒油等)和加入其他成分的油(如辣椒油)，此方法容易產(chǎn)生假陽性”。

　　“未來地溝油的檢測方法，一定是集合以往經(jīng)驗的綜合評判法。”何東平說，單一的手段將不能作為鑒別的“經(jīng)典方法”納入未來的《標準》中。

　　政府管理才是關(guān)鍵

　　身為一名從事油料研究的科研工作者，何東平卻始終認為，地溝油的治理并非檢測手段或標準所能決定的，關(guān)鍵還在于政府管理。

　　他曾經(jīng)算過這樣一筆賬：每1萬人每天可以產(chǎn)生1噸食品垃圾，而這些食品垃圾在經(jīng)過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等加工流程后，又可以產(chǎn)出130公斤地溝油，當它返回到農(nóng)貿(mào)市場出售時，價格是普通食用油的一半。那么綜合統(tǒng)計結(jié)果顯示，國內(nèi)地溝油一年的總利潤能達到15億-20億元。

　　然而在餐廚垃圾的處理上，我國卻長期處在“無政府”狀態(tài)，這就給某些不法商販提供了一個規(guī)模龐大的“灰色產(chǎn)業(yè)”空間。因此何東平的設(shè)想是，“必須由政府集中收購處理餐廚垃圾，從源頭上杜絕地溝油”。

　　在何東平等科研工作者的倡導(dǎo)下，自今年起，武漢三鎮(zhèn)武昌、漢口、漢陽將分別建造一座餐廚垃圾處理廠。在處理垃圾的同時，每天還能生產(chǎn)25噸生物柴油和40萬立方米沼氣。

　　“經(jīng)濟效益第二，社會效益第一。”何東平說，只要這個城市存在，這些廠就應(yīng)該存在。按照他的設(shè)想，全國600多個城市，只要建成3000多個這樣的工廠，不但能緩解“垃圾圍城”，同時也能徹底解決地溝油問題。

　　實際上，在國內(nèi)某些地區(qū)已經(jīng)有相關(guān)的政策出臺。浙江省寧波市早在2006年就實施了《餐廚垃圾管理辦法》，根據(jù)該《辦法》，寧波市區(qū)飯店、食堂的餐廚垃圾將實行統(tǒng)一收運、集中無害化處置，以便從源頭上封殺地溝油。何東平曾赴寧波考察，發(fā)現(xiàn)效果顯著。

　　最近，北京市也出現(xiàn)了利用微生物發(fā)酵技術(shù)，把餐廚垃圾制作成有機飼料和有機肥的企業(yè)，這些清潔技術(shù)受到了國際風險投資機構(gòu)的青睞。

　　由何東平等科研工作者參與制定的《城市餐廚垃圾中廢棄油脂再利用標準》也有望于2011年出臺。“例如，未來要加強流通領(lǐng)域的管理，要求散裝油也必須有標志。”何東平說。據(jù)這位一輩子都在“搞油”的科學家估計，中國要徹底禁絕地溝油，可能還需要10年左右的時間。 (蔣昕捷)