昨日，由渝中區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會等部門聯(lián)合發(fā)布了《渝中區(qū)餐飲服務標準》(以下簡稱《標準》)討論稿，該討論稿是在對渝中區(qū)餐飲服務現(xiàn)狀進行調(diào)查后編制的，并首次按照點餐、自助餐、包間服務、團隊包餐等幾個方面制訂標準，年內(nèi)即將正式實施。

　　據(jù)了解，《標準》很注重細節(jié)，從安客、點菜、開單、斟酒、傳菜上菜、分菜、巡臺、換碟、餐后服務、送客等就有77個節(jié)點的詳細規(guī)定。昨日還舉行了現(xiàn)場標準服務演示，渝中區(qū)的龍頭餐飲企業(yè)清華酒樓、和之吉、五斗米、奇火鍋等近20家單位齊齊到場。

　　每隔5分鐘上一道菜

　　到飯店就餐，有時候會出現(xiàn)等菜時間太長的狀況。《標準》就這一點作了明確規(guī)定，第一道菜的出菜時間不能超過15分鐘。

　　《標準》規(guī)定，除了第一道菜的出菜時間嚴格控制外，后面上菜的速度也將控制在每5分鐘一道菜的范圍內(nèi)。上菜時，按冷菜、熱菜、湯菜、主食的順序進行，每上一道菜，服務員要主動報菜名，重要菜點要介紹其口味特色及吃法，以激發(fā)賓客的興趣和食欲。

　　渝中區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會副會長王和聲稱，這個規(guī)定對廚房的要求較高，有的餐廳桌數(shù)多，后臺的廚師數(shù)量和設備如果跟不上，上菜的速度就難以達標，因此，這個規(guī)定對加強廚房的硬件設施建設有促進作用。

　　開餐前10分鐘上冷菜

　　以前的團隊餐給市民的印象就是亂糟糟的，上菜慢，叫菜也慢。針對這種情況，《標準》規(guī)定，在人數(shù)較多的情況下，服務員應該在開餐前10分鐘將米飯、面食等主食準備好，并應做好保溫工作。

　　《標準》還規(guī)定，服務員應該在開餐前10分鐘左右將涼菜送上餐桌，并按宴會擺放涼菜的標準要求擺放。

　　此外，由于團隊餐大部分都是外地游客，服務員還應了解賓客的風俗習慣、宗教信仰，以便有針對性地做好服務工作。團隊旅途勞累，還應做好飯菜的保溫工作。

　　分菜在顧客眼前進行

　　由于生活水平提高，市民越來越注重吃飯的環(huán)境，更講究私密性，包房和貴賓間需求量越來越大。因此，對貴賓間的要求也越來越嚴格。

　　《標準》稱，貴賓間的服務規(guī)格、標準要高于其他任何種類的服務，服務員要盡量記住貴賓的名字。首先詢問賓客是否訂位，然后再次確認訂位的名字，引位員帶領賓客進入餐廳后，要將賓客的名字告訴該區(qū)領班或服務員，并盡量記住賓客的名字。

　　在酒水服務上，嚴格按照古代禮儀的規(guī)定，啤酒或礦泉水倒八分滿杯，紅酒倒三分之一或一半滿杯。在倒酒前，還要先倒出一小口酒，邀請點酒人試酒，然后在點酒人示意后，服務員才能開始倒酒。

　　在分菜的過程中，以前傳統(tǒng)的分菜方法是由服務員將菜盤撤到旁邊分，然后給每個顧客端一小碗。但現(xiàn)在《標準》規(guī)定，當場在餐桌上分，分菜前要先征求消費者喜好，例如，分魚的時候，要先問顧客喜歡吃魚頭還是魚尾，然后按照客人需要分配，一般魚腹最好的部分給主賓。

　　記者手記

　　提檔升級

　　“軟”重于“硬”

　　自從2005年后，我市餐飲企業(yè)競相提檔升級，面積為1000平方米的餐廳，動輒投資200萬元重新裝修，而新開業(yè)的餐廳，投資上千萬元裝修也很尋常。盡管在硬件上舍得投入，但很多餐廳都不注重軟環(huán)境投入。其實，很多業(yè)內(nèi)人士都認為，“軟”重于“硬”。

　　最近，國內(nèi)餐飲業(yè)界冒出一匹黑馬——海底撈餐廳，引得重慶各家餐飲企業(yè)紛紛帶團隊去學習，他們學習的是細致入微的服務。和之吉董事長王和聲介紹，以餐后水果為例，如果把贈送的水果吃完了繼續(xù)要蘋果，其他餐廳可能會來一小份，而“海底撈”會送上一份更大的，讓人充滿驚喜。你下次去的時候，服務員會記住你喜歡吃蘋果，在果盤里多放幾片蘋果，讓人倍感親切。

　　餐飲大師張正雄稱，硬環(huán)境是通過投資可以獲得的，是一種表面現(xiàn)象；軟環(huán)境主要體現(xiàn)在服務、文化上，層次更深，要經(jīng)過長時間的積淀才能達到。

　　歡迎監(jiān)督 投訴成功獎勵100元

　　據(jù)了解，《標準》是由渝中區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會在渝中區(qū)政府、商委的指導下，結合區(qū)域內(nèi)餐飲服務的實際制訂下來的，并不帶有強制性，只是建議企業(yè)實施。不過，區(qū)內(nèi)的企業(yè)都很積極。

　　清華酒樓董事長曾清華稱，長期以來一直狠抓服務，這次《標準》出臺后，已經(jīng)帶頭先去學習，還將繼續(xù)組織各個分店跟進學習，并歡迎消費者監(jiān)督服務質(zhì)量，若下屬幾個店服務不達標，消費者可以向大堂經(jīng)理投訴，一經(jīng)核實可獲得100元獎勵。

　　漸漸淡忘 2年前曾有“南濱路標準”

　　這并不是本市第一個餐飲服務標準。可能還有人記得，2年前，還有一個“南濱路餐飲服務標準”。2007年，南濱路建成國家級餐飲服務標準化示范街，南岸區(qū)質(zhì)監(jiān)局和部分餐飲老板分別編制《中餐餐飲服務質(zhì)量標準》和《火鍋餐飲服務質(zhì)量標準》。不過，才過2年，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)記不得了。一老板稱，當時并沒有嚴格監(jiān)督企業(yè)實施，于是就漸漸忘了。(記者 李琦)