很多朋友都聽說，蔬菜和水果一起打成漿汁來喝，是西方國家最推薦的健康食法。五彩清香的漿汁，放在透明的大杯中，由纖纖玉手端起，送到嬌艷的紅唇邊……這美麗的畫面，想象一下，就能令人心蕩神馳。可是，果蔬打汁真的最營養(yǎng)嗎？

　　●中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，每日最好能攝入一斤蔬菜，其中要有200克深綠色葉菜，僅靠打漿法來吃蔬菜，幾乎無法達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。

　　●果蔬打漿破壞維生素C，這是千真萬確的。

　　●測定表明，番茄、黃瓜等蔬菜直接打漿之后，維生素C的損失高達(dá)80%以上。

　　美女們相信，自己制作的果蔬漿汁是最健康的。渣子都不去掉，其中的纖維和維生素能最大限度地保存下來，還能排毒，能抗癌，能美容。甚至有朋友問：“我每天早晚喝一杯鮮制果蔬漿汁，就不用再吃炒菜和煮菜了，行不行？”

　　我回答說：“如果你每日三餐繼續(xù)正常吃菜，早晚再加一杯果蔬漿汁，是非常健康的事情。不過，如果以為兩杯果蔬漿汁就能替代日常所吃蔬菜當(dāng)中的營養(yǎng)，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。”

　　她們把眉頭擰成一個(gè)問號(hào)，不相信地問：“難道鮮果蔬制成漿汁，營養(yǎng)還不夠高？”

　　“嗯……看用什么指標(biāo)來衡量了，”我說。“如果用維生素C含量來評價(jià)，那的確是不好。家庭所做的果蔬漿汁當(dāng)中，維生素C損失極其慘重，還不如炒青菜的保存率高。”

　　這話語驚四座。人們根深蒂固的想法就是，維生素C特別怕熱，如果用熱油炒菜，一定會(huì)讓它損失殆盡。而打漿是室溫操作，絕無加熱，怎么可能會(huì)損失維生素C？

　　但是，果蔬打漿破壞維生素C，這是千真萬確的。原理是這樣的：果蔬中都存在“維生素C氧化酶”、“酚氧化酶”等很多很多氧化酶類。它們在細(xì)胞中平日獨(dú)居一室，不和維生素C、多酚類物質(zhì)等抗氧化成分見面。一旦扔進(jìn)果蔬打漿機(jī)，細(xì)胞被絞碎破壞，這些成分就會(huì)混在一起，發(fā)生反應(yīng)。酶的催化反應(yīng)何等迅速，只需瞬間，維生素C就會(huì)大量損失。

　　測定表明，番茄、黃瓜等蔬菜直接打漿之后，維生素C的損失高達(dá)80%以上。相比而言，炒青菜的維生素C損失率只有30%-40%，炒番茄則低于10%。

　　打漿之后，還會(huì)有一個(gè)明顯的變化，就是果蔬漿的顏色會(huì)逐漸變深，這是酚氧化酶作用的結(jié)果。在這個(gè)過程中，果蔬的抗氧化能力會(huì)逐漸下降。為了避免這個(gè)麻煩，商業(yè)果蔬汁制作之前，都要把原料放進(jìn)沸水中“熱燙”一下，把酶滅活，再打漿的時(shí)候，就不會(huì)發(fā)生變色的麻煩了，維生素的保存率也會(huì)高一些。

　　果蔬汁還有另一個(gè)麻煩，就是其中的脂溶性營養(yǎng)成分未必能夠很好地吸收利用。比如胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素、維生素K等。如果一日當(dāng)中不吃炒菜和煮菜，那么喝果蔬汁的前后，最好吃點(diǎn)含有脂肪的食物，比如酸奶、牛奶、雞蛋、肉類，或者加了油的主食和點(diǎn)心。

　　其實(shí)，西方人之所以大力提倡蔬菜和水果一起打漿，是因?yàn)樗麄儾簧朴谂胝{(diào)蔬菜，又不喜歡生蔬菜的味道。把味道青澀的蔬菜和甜美的水果一起打漿，能夠讓他們更輕松地喝下去一些蔬菜，有效增加一日當(dāng)中的蔬菜攝入量，又不會(huì)增加油和鹽的攝入量，對健康有益。

　　用來打漿的蔬菜原料，在品種上還有許多限制。只有口味清爽的番茄、黃瓜、胡蘿卜、生菜、甜椒等適合打汁，而像菠菜、芥藍(lán)、綠菜花、小白菜、茼蒿、紫貝天葵這樣的一流高營養(yǎng)價(jià)值蔬菜多半有些“異味”，總會(huì)被打漿者“拒之門外”。因此，打漿法所吃到的蔬菜品種受到很大限制，其中葉酸、葉黃素、鈣、鎂的含量偏低。

　　都說中國烹調(diào)世界第一，連讓西方人最頭疼的綠葉蔬菜，也能變著花樣地烹出許多美食來。無論是生吃的“麻醬油麥菜”，還是熟吃的“白灼芥蘭”，都是既健康又美味的食品，完全能夠保存其主要健康價(jià)值。如果為了趕時(shí)髦或怕麻煩，用果蔬漿汁來替代它們，實(shí)在是太可惜了。

　　中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，每日最好能攝入一斤蔬菜，其中要有200克深綠色葉菜，僅靠打漿法來吃蔬菜，幾乎無法達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。

　　因此，烹調(diào)蔬菜，仍應(yīng)遵循生熟并舉的原則。少油烹調(diào)的熟蔬菜，每天要吃上兩盤。在此之外，再加上兩杯美味的果蔬漿汁，可稱錦上添花，也能給美麗健康額外加分。(中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅)