采訪專家：南京醫科大學營養與食品衛生學系 莫寶慶博士

　　近日《中國人一年吃掉300萬噸地溝油》、《南京市每日有19噸地溝油去向不明》、《成都公布13家火鍋店違規使用問題油》的新聞讓市民震驚。

　　什么是地溝油？狹義的地溝油是指從餐館或城市下水道里撈出的膏狀物，經過“高科技”手段加工制成的清亮“食用油”。

　　目前媒體披露的、一般意義上的地溝油，還包括從吃剩的飯菜(泔水)中制取的泔水油、從劣質豬皮、豬下水中煉出的油，以及餐飲店中反復使用的回鍋油等。

　　地溝油原料來源廣泛、價格低廉、制作簡單、逼真度高，許多不法商家為了盈利，大量購買這種油，加工出油條、肉串、點心、水煮魚等各種美味食品。專家估算，您在外吃10頓飯，很可能有1頓碰上的就是“地溝油”。

　　地溝油、變質油的危害有哪些，《生命周刊》為你詳細解讀。

　　植物油氧化變成有毒物質

　　目前使用最多的地溝油，是將下水道中的油膩漂浮物，或將賓館、酒樓的剩飯、剩菜(通稱泔水)經過簡單加工、提煉出的油。其危害主要有：不飽和脂肪酸被氧化、混有其他有害物質。

　　日常所食用的油，如果存放不當，也會出現被氧化等安全問題。

　　1.被毒害心跳停止了

　　新疆的一位婦女用混濁有異味的葵花子油炒菜，食用3小時后，出現惡心、嘔吐，頭昏、胸悶、呼吸困難。送進醫院半小時后，突然反應遲頓，呼吸減弱，心跳停止。

　　油脂發生了怎樣的變化，竟能致死？其原因很可能是葵花子油變質后生成的含羰基的化合物，如酮類、醛類物質等，讓她呼吸衰竭了。

　　食用油的主要成分是由脂肪酸組成的甘油三酯(也被稱為油脂或脂肪)，分為飽和與不飽和兩大類。

　　飽和脂肪酸，顧名思義，因其結構已“飽和”，不易與其他物質相結合，也就是說分子結構比較穩定；不飽和脂肪酸，其化學結構的特點是含有一個或多個C=C雙鍵，結構不穩定，雙鍵數目越多，越不穩定。

　　以飽和脂肪酸為主組成的食用油，被稱為“脂”，多為動物油脂，如牛油、羊油、豬油(深海魚油例外)等；由不飽和脂肪酸組成的食用油，被稱為“油”，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。

　　植物油因其結構沒有“飽和”，長期在不當的環境下放置，在光、氧、細菌的作用下，其所含的不飽和脂肪酸會被氧化，產生過氧化物。過氧化物結構極不穩定，進一步可分解為含羰基的化合物，如酮類、醛類等。

　　新生成的物質對機體有毒害作用，如酮類對中樞神經系統有抑制作用；醛類對肝臟和神經有毒性作用，新疆那位女士的死亡，和其密切相關。

　　新生成的物質還有致癌作用(致突變作用)等。

　　2.油脂酸敗影響發育

　　有關方面對地溝油(泔水油)進行測定發現，其酸價、過氧化值、羰基價遠遠超出國家規定的食用油衛生指標，表明這種油已發生了酸敗。

　　所謂酸敗，是指由于油脂含有雜質，或在不適宜條件下久藏，而發生的一系列化學變化和感觀性狀惡化(混濁，有異味)。主要是甘油三酯變成了脂肪酸，或成為了過氧化物、醛、酮、醇等。日常食用的油脂如果存放不當，也會發生酸敗。

　　植物油中的不飽和脂肪酸，因其特有的生物活性，而具有“穩定細胞膜功能、調控基因表達、維持細胞因子和脂蛋白平衡”等重要生理功能；油中還含有脂溶性維生素E、維生素A和維生素D等。酸敗后，植物油的生物活性和各類維生素蕩然無存。

　　研究人員還發現，酸敗油脂對機體的細胞色素酶等幾種酶系統可產生損害作用等。

　　因此，人若長期攝入酸敗變質、營養盡失的油脂，會出現體重減輕和發育障礙，對處于生長發育期的兒童危害更大。

　　3.黃曲霉毒素可致癌

　　地溝油來源復雜，可混有其他有害物質，如果是用劣質油勾兌，還可混有黃曲霉毒素。黃曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍，是目前發現的最強化學致癌物質。已有檢測人員發現，地溝油中的黃曲霉毒素嚴重超標。

　　黃曲霉毒素在高溫下不分解，被人體攝入后，可進入肝組織中，誘發ras癌基因突變、P21癌基因表達，同時讓P51抑癌基因失活，使肝癌發生明顯增加。實驗證明，長期低劑量使用黃曲霉毒素可以使動物100%患上肝癌。而且，在其他部位也可以發生癌癥，如誘發胃腺、腎、直腸、乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。如果是用霉變的花生、玉米、棉子等制成的油，其中也會含有黃曲霉毒素。

　　建議：

　　(1)買小瓶的植物油，不要囤購，要避光、隔氧保存，以防自然氧化。

　　(2)炒菜時油溫不宜高，盡量不做油炸食物，以防油在高溫中氧化變質。

　　(3)油有哈喇味了，千萬不要吃。

　　多吃豬油會使膽固醇變高

　　用劣質豬肉、豬內臟、豬皮等加工制成的地溝油，其成分主要是飽和脂肪酸。

　　1.飽和脂肪酸是禍首

　　科學家發現，血中膽固醇與膳食中飽和脂肪酸的攝取量成正比；血脂水平升高則是引起動脈粥樣硬化的重要因素。

　　原因是：膽固醇在肝臟合成后，由低密度脂蛋白攜帶著，順著血液流遍全身，沿途進入細胞發揮生理功能。當體內總膽固醇過高，超過組成生物膜、形成膽汁酸、皮下7-脫氫膽固醇及類固醇激素等的需要時，就會滯留在血液中，主要沉積在動脈內皮下的巨噬細胞里，逐漸形成含膽固醇的動脈粥樣硬化斑塊，如果繼續發展，可使動脈管腔變狹窄，誘發冠心病等。

　　膳食中飽和脂肪酸是讓血清膽固醇升高的禍首，因為飽和脂肪酸可刺激膽汁分泌，進而促進飲食中膽固醇吸收；膳食中所攝入的飽和脂肪酸被吸收后，在肝臟中參加甘油三酯和膽固醇的合成，進而參加低密度脂蛋白的組成，而低密度脂蛋白就是裝載并運送膽固醇的“船”。

　　2.防膽固醇高有良方

　　科學家發現，膽固醇與膳食中不飽和脂肪酸的攝取量成反比。

　　原因是：不飽和脂肪酸被消化吸收后，與肝臟中的載脂蛋白結合成為高密度脂蛋白。高密度脂蛋白也是裝載膽固醇的“船”，但這條船不像“低密度”那樣將膽固醇運往全身各地；而是通過血液循環，將全身各地的膽固醇又送入肝細胞中，形成膽汁酸排出體外而被消除，使血脂降低。

　　另外不飽和脂肪酸還有溶栓作用，能降低血液粘稠度，增加血液流動性；它們能在血管的損傷面加強白細胞的作用，從而降低炎癥反應，延緩血管硬化的進程；還能夠促進人體防御系統功能，使血液中的脂肪酸譜向著對人體健康有利的方向發展等。

　　如此講，我們光吃植物油不就好了嗎？也不行，前面已說過，植物油中的不飽和脂肪酸因其特有的“不飽和雙鍵”，易發生過氧化反應，產生過氧化脂質。研究證明，血中過氧化脂質的升高，比膽固醇的升高，對動脈粥樣硬化的形成危害更大。

　　同時過氧化反應產生的自由基，有致癌作用。美國最新研究還發現，如果攝入過多葵花子油等富含ω-6脂肪酸的食用油，有可能讓形成早老性癡呆的風險增加到原來的兩倍。

　　那如何進食才好呢？營養學專家建議，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸按1∶1∶1的比例攝取，取其各自優點，又讓其優缺點互補。

　　2000年，日本的脂質比例推薦量是，飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸為3∶4∶3。

　　原因是，單不飽和脂肪酸具有降低低密度脂蛋白的效果，且不降低高密度脂蛋白的水平；而且因只有一個不飽和的雙鍵，其結構比多不飽和脂肪酸相對要穩定。

　　建議：

　　1.如果長期在外進食，要注意限制飽和脂肪酸的攝入量，少吃動物油或肥肉。

　　2.在用油的量上，血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25～30克。現在城市人均食用油已超過40克！

　　老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關疾病的人群或者有肥胖家史的人群，每人每天的用油量要降到20克。

　　3.每一種植物油的脂肪酸組成與比例都不一樣，最好在一段時期內幾種植物油交替食用，使攝入人體的脂肪酸種類、比例比較符合健康的需要。也可選擇調和油。

　　油的結構在高溫中變了形

　　泛義的地溝油，還包括在油炸食品中反復使用的油，這些油在使用次數超過規定要求后，仍被重復使用，或往其中添加一些新油后重新使用。

　　1.植物油反復使用可致癌

　　研究發現，吃多次加熱的油，可增加患脂肪肝、高血脂、高血壓、克羅恩氏病、膽囊炎、胃病、肥胖、心臟病和多種癌癥的危險。

　　植物油不耐熱。一般情況下炒菜、油炸的溫度高達160-300℃，油脂會在加熱條件下發生熱氧化、熱裂解、環化、醚化、聚合等多種反應。其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的熱分解產物(如丙烯醛)、油脂聚合物或過氧化物卻持續增加，奇形怪狀的油脂氧化聚合和環化產物也會充斥其中。

　　這些物質可與生物大分子如DNA、蛋白質結合，形成加合物，增加人體出現癌癥的危險性。

　　2.豬油含有雜質危害更大

　　盡管豬油中的飽和脂肪酸結構較穩定，但有時因為沒有經過精煉和過濾，其中還含有很多殘渣，在高溫下反復使用，也會發生熱分解或熱聚合反應，產生致癌物質。

　　3.新加油脂肪酸含量高

　　在地溝油或反復使用的油中，有時會加入新油，所添加的一般都是進口的棕櫚油。豬油飽和脂肪酸的含量是45%，而棕櫚油飽和脂肪酸的含量比豬油還要高6%。

　　建議：

　　1、如果非常想吃油炸花生米等油炸食物，最好用豬油等動物類油脂。

　　2、煎炸過的油不可再用于炒菜，或再用于煎炸食物。(李蘭陵)