秋風(fēng)起，蟹腳癢，又到一年一度食蟹的季節(jié)，螃蟹不但是味道鮮美，營養(yǎng)也是非常豐富，蛋白質(zhì)的含量比豬肉、魚肉都要高，核黃素、鈣、磷、鐵和維生素A的含量也較高。中醫(yī)認(rèn)為，螃蟹具有清熱解毒、散結(jié)去瘀、止痛清積、理經(jīng)疏脈、滋陰健胃、強身健骨等功效，并稱其對于淤血、損傷、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病有一定的食療效果。蟹肉還能治療小兒疳積、乳腺炎，產(chǎn)婦乳汁分泌少等疾病，其殼則可治產(chǎn)后子宮收縮、跌打損傷等。

　　如果市民想自己動手做一頓美味衛(wèi)生的螃蟹餐，就要注意挑選和烹調(diào)方法很重要，同時，螃蟹味美卻并非人人皆宜，而安全也遠(yuǎn)比美味更加重要。本期特別為讀者獻上史上最全“食蟹寶典”，教您更科學(xué)健康地品蟹。

　　如何挑

　　關(guān)鍵詞：察“眼”觀色

　　螃蟹的美味人人喜愛，但怎樣挑選螃蟹，可能連天天下廚做飯的朋友都不是很清楚，螃蟹基本上以鮮活為準(zhǔn)則，這里教大家?guī)渍腥绾翁暨x螃蟹：

　　一，新鮮活蟹的外殼呈青黑色，具有光澤，臍部飽滿，腹部白潔。而垂死的蟹外殼呈黃色，蟹腳較軟，翻正困難。

　　二，用手去觸摸其眼部，快速縮入眼窩里令您根本摸不著的最鮮，反之則差。

　　三，一對鉗、八只腳不可少一個，因為缺腳的有可能會因為傷口而使肉質(zhì)變異，也會因為生理作用而使肥滿度變差。

　　四，將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來，腹部朝天，能迅速用螯足彈轉(zhuǎn)翻回的，活力強，可保存；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

　　五， 要看螃蟹的肥滿度，先把螃蟹的肚臍打開，您看，這個地方，只要是呈現(xiàn)出蛋黃色，就說明這螃蟹的蟹黃很多，如果呈現(xiàn)白色，就說明螃蟹的肥滿度較差。此外，在陽光下看看螃蟹蓋的邊緣是否透光，如果不透則蟹肉比較肥，否則可能比較空，煮出來全是水。

　　五，很多朋友都分不清公蟹和母蟹，現(xiàn)在我們就教給您一招，就是把螃蟹翻過來看它的肚子，公蟹是尖臍，呈三角狀；母蟹肚臍是圓形的，一般來說，母的螃蟹會比公的肉更多一些，吃起來更好吃些。

　　如何保存

　　關(guān)鍵詞：干放

　　有的時候，親朋送禮的螃蟹往往一大籃或一大箱，一時吃不完怎么保存呢？

　　活蟹一般都是捆綁好，介紹三種可以將活蟹存放一周左右時間的方法。

　　首先，活蟹可以放在冰箱的冷藏柜(看清楚啊，是冷藏柜，是冷藏果蔬的那一格，不要放在冷凍柜凍死了螃蟹哦)。

　　第二，也可以“干放”(不加水存放)，但一定要在陰涼處，不然它會被熱死。推薦用一個盆，把螃蟹放在盆里。盆中不能放水，盆上面用濕乎乎的水草或柔軟的菜葉覆蓋。這樣不但能保證螃蟹的生存環(huán)境不干不濕，又能讓它獲得充分的氧氣。

　　第三，捆綁好的蟹也能加水存放，但切記水高不能蓋過蟹背，讓它可以在水面上呼吸。

　　切記，這三種保存方法能讓捆綁后的蟹存活一周左右，不過最好盡快食用。綁螃蟹的線不要解開，這樣可以降低能耗，保存時間更久。

　　如何做

　　關(guān)鍵詞：煮透

　　螃蟹以清蒸最能保持原汁原味的鮮美，但是在蒸煮螃蟹的時候，也是有講究的，需要注意以下幾點，一，蒸煮螃蟹時，一定要涼水下鍋，這樣蟹腿才不易脫落。二，在煮食螃蟹時，宜加入一些紫蘇葉、鮮生姜，以解蟹毒，減其寒性；三，蒸蟹時應(yīng)將蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黃。生螃蟹去殼時,先用開水燙3分鐘,這樣蟹肉很容易取下,且不浪費；四，蒸煮螃蟹時，在水開后至少還要再煮20分鐘，煮熟煮透才可以把蟹肉的病菌殺死。

　　如何吃

　　關(guān)鍵詞：先黃后肉

　　有食家說，吃蟹的時候不是一口咬下去就表示這是吃蟹。不會吃蟹的人，一般是連殼帶肉，一口咬下去，然后嚼幾下，連殼帶肉吐出來，這樣真正食入肚內(nèi)的蟹很有限；也有些人先掀起蟹殼，吮食蟹膏，然后再把蟹身分成兩邊，吃完一邊又一邊，最后吃蟹鉗、蟹爪。但是這些都不是最佳的吃蟹方法。

　　資深品蟹人推薦這樣的吃蟹流程：先把螃蟹身上圓形的蓋子揭開，如果是母的，你會在肚子的地方看到黃澄澄的蟹黃——這是螃蟹身上最好吃的東西。吃完蟹黃，就可以吃蟹肉了。最好把螃蟹掰成兩半，這樣可以把白花花的蟹肉暴露出來。一般人最后吃螃蟹腿，因為吃螃蟹腿很費時間，可以用專門吃螃蟹用的夾子把腿的硬殼夾碎，也可以用牙簽或者叉子把蟹肉弄出來。咬不動也千萬不要硬咬，因為，螃蟹殼很硬，螃蟹的腿也很尖，容易把牙給咬壞了。

　　吃蟹時需要清除的地方有：1，蟹胃，蟹胃俗稱蟹尿包，在背殼前緣中央似三角形的骨質(zhì)小包，內(nèi)有污沙；2，蟹腸，即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線；3，蟹心，蟹心俗稱六角板；4，要清除蟹腮，即長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，俗稱蟹眉毛。

　　吃螃蟹，這些禁忌要牢記

　　一，切忌生吃螃蟹，醉蟹也不要吃

　　螃蟹往往帶有肺吸蟲的幼蟲卵和副溶血性弧菌，如果不經(jīng)過高溫消毒，肺吸蟲進入人體后會造成肺臟損傷。如果副溶血性弧菌大量侵入人體會發(fā)生感染性中毒，表現(xiàn)出腸道發(fā)炎、水腫及充血等癥狀。因此，螃蟹要蒸熟煮透，一般水開后再加熱20分鐘以上才能起到消毒作用。單用黃酒、白酒浸泡并不能殺死肺吸蟲幼蟲卵，所以醉蟹最好也不要吃。

　　二，切忌吃死蟹， 垂死的也不要吃

　　蟹體內(nèi)含有豐富的組胺酸，螃蟹死后，僵硬期和自溶期大大縮短。蟹體內(nèi)的細(xì)菌會迅速繁殖并擴散到蟹肉中去。螃蟹死的時間越長，體內(nèi)積累的組胺和類組胺物質(zhì)越多。人吃了死蟹后，組胺會引起過敏性食物中毒，類組胺會引發(fā)嘔吐、腹痛、腹瀉等，危害我們的身體。

　　此外，存放的熟蟹極易被細(xì)菌侵入而污染，因此，螃蟹宜現(xiàn)燒現(xiàn)吃，不要放存。萬一吃不完，剩下的一定要保存在干凈、陰涼通風(fēng)的地方，再吃的時候必須回鍋再煮熟透。

　　三，勿與茶水柿子同吃

　　1，到任何一家飯館，一般上門一杯茶，如果你要吃蟹，茶水還是免掉吧。吃蟹時和吃蟹后1小時內(nèi)不要喝茶。因為開水會沖淡胃酸，茶會使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收，還可能引起腹痛、腹瀉。

　　2，蟹肥正是柿熟時，而柿子性寒，注意不要混吃，因為柿子中的鞣酸等成分會使蟹肉蛋白凝固，凝固物質(zhì)長時間留在腸道內(nèi)會發(fā)酵腐敗，會對胃黏膜造成損害。造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

　　3，啤酒性寒，如果以啤酒搭配螃蟹，寒上加寒，容易引起腹瀉，所以最好選黃酒或白酒等性溫的酒類配螃蟹吃。

　　四 ，一些病人不能食用

　　慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽囊炎、膽結(jié)石癥、肝炎活動期的病人，最好不吃螃蟹。

　　蟹黃中膽固醇含量高，患有冠心病、高血壓、動脈硬化、高血脂的人應(yīng)少吃或不吃蟹黃。

　　體質(zhì)過敏的人，容易引起惡心、嘔吐，起風(fēng)疹塊。

　　脾胃虛寒的人，食后容易引起腹痛和腹瀉。

　　孕婦不能吃蟹，蟹性質(zhì)寒涼，有活血祛瘀之功，尤其是蟹爪，食用后對早期妊娠會造成出血、流產(chǎn)之弊。(鐘合)