打破砂鍋

　　不久前，有專家對(duì)傳統(tǒng)食品——熏烤腌制品提出警示：這類食品含有致癌物，其危害可能更甚于添加“蘇丹紅”，請(qǐng)關(guān)注——

　　目前，腌制品含有致癌物的觀點(diǎn)得到了大多數(shù)專家的支持。但是，腌制食品一直以來(lái)都受到歡迎，許多家庭都會(huì)腌制一些食品，作為開胃菜。而四川泡菜、霉干菜等更是在各大賣場(chǎng)和超市都有銷售。那么，腌制品一定會(huì)致癌嗎？為什么許多人食用腌制品卻沒(méi)有得癌呢？

　　腌制品錯(cuò)搭有致癌風(fēng)險(xiǎn)

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、華南理工大學(xué)副校長(zhǎng)李琳博士解釋說(shuō)：“癌癥的發(fā)病原因較為復(fù)雜，包括外部因素(化學(xué)、物理、生物等致癌因子)和內(nèi)部因素(免疫功能、內(nèi)分泌、遺傳、精神因素等)，其中外部因素中涉及到的化學(xué)致癌因子大多來(lái)源于不當(dāng)?shù)娘嬍场！毕挑~、咸肉、火腿等食品在腌制過(guò)程中，都可能產(chǎn)生二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺，過(guò)量食用這類食物，會(huì)導(dǎo)致胃、腸、胰腺等消化道癌變的幾率升高，因此，從這個(gè)角度來(lái)看，腌制品具有一定的致癌性。

　　在一項(xiàng)杭州市疾病預(yù)防控制中心歷時(shí)兩年多的“腌制和發(fā)酵食品的致突變性”課題研究過(guò)程中，對(duì)烤雞、烤鴨(電烤、炭烤等)、熏魚、叉燒、咸魚、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐和霉干菜等6種熏烤食品、13種腌制和發(fā)酵食品測(cè)試中發(fā)現(xiàn)，其中5種熏烤食品和11種腌制、發(fā)酵食品具有致癌危險(xiǎn)性。

　　對(duì)于飲食配錯(cuò)也會(huì)致癌的提法，李琳表示：“從產(chǎn)生致癌因子的角度來(lái)考慮，飲食配錯(cuò)也有可能致癌。在實(shí)驗(yàn)室用兩種或者多種化學(xué)試劑一起反應(yīng)，即使用于反應(yīng)的化學(xué)試劑本身為非致癌因子，但通過(guò)特定的化學(xué)反應(yīng)完全有可能形成一種新的可致癌因子。” 所以，有人提出，飲食配錯(cuò)也有可能致癌，比如鯉魚與咸菜、火腿及腌制品與乳酸飲料、蘿卜與水果等，就是從這個(gè)角度來(lái)解釋致癌原理的。從單純的化學(xué)反應(yīng)來(lái)看，飲食配錯(cuò)是完全有可能使癌變的幾率升高的。

　　目前來(lái)說(shuō)，證實(shí)某類物質(zhì)或者某些食品的搭配是否有致癌作用，比較常規(guī)的方式主要還是通過(guò)對(duì)各例病癥患者的飲食習(xí)慣進(jìn)行調(diào)查，再得出一個(gè)統(tǒng)計(jì)學(xué)上的結(jié)論。盡管這種方式已得到飲食行業(yè)的認(rèn)可，可是從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，應(yīng)該在此基礎(chǔ)上再用有針對(duì)性的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)一步闡述問(wèn)題。李琳說(shuō)：“以上提到的幾個(gè)例子，更多是源于一種科學(xué)猜想，是否正確，‘仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智’。所以，用酸菜鯉魚作招牌菜的飯店老板是肯定不會(huì)讓他的消費(fèi)者去相信這一說(shuō)法的，而喜歡吃酸菜配鯉魚的消費(fèi)者也應(yīng)該不至于為此而‘忍疼割愛(ài)’。”

　　穩(wěn)妥的食用方法是保持“中庸之道”

　　北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)的張柏林教授表示：“麻辣香鍋、腌制食品對(duì)人體的危害并不是我們想象中的那么立竿見(jiàn)影，在四川，大家吃了多少年都沒(méi)有問(wèn)題，而對(duì)于腌制食品，國(guó)家也有添加劑用量的規(guī)定。”大部分不安全的食品是因?yàn)榧尤肓朔欠ㄌ砑觿�，或者是加入的添加劑的量�?yán)重超標(biāo)，對(duì)這種食品，如果攝入量不多，添加劑在體內(nèi)積累得少，人體的防疫系統(tǒng)有時(shí)間對(duì)其進(jìn)行清除，危害程度一般都普遍很低。

　　我國(guó)規(guī)定腌制品要嚴(yán)格掌握食品添加劑的用量，以確保食品的安全性。國(guó)家規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)包括：莧菜紅、胭脂紅最高使用量每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.05克，檸檬黃、靛藍(lán)每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.5克，防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過(guò)0.5克，糖精的最高使用量每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.15克。

　　實(shí)際上，消費(fèi)者在沒(méi)有“火眼金睛”去判斷哪種食品是否安全時(shí)，只能做到盡量選擇新鮮的非加工食品，如果一定要選擇加工食品，也盡量選擇大品牌的產(chǎn)品，選擇添加劑成分少的產(chǎn)品。而且要經(jīng)常變換所吃食品的品種，多品種交叉飲食，“不偏食，不挑食”。

　　實(shí)際上，腌制、熏烤、醬類食品對(duì)人體到底有多大危害，完全跟每個(gè)人的食用量及其自身體質(zhì)相關(guān)。雖然沒(méi)有明確的提法說(shuō)一周吃幾次腌制品會(huì)對(duì)身體有傷害，但是，偶爾吃一頓酸菜配鯉魚，或者吃了蘿卜后又吃了水果，應(yīng)該不至于就會(huì)引發(fā)癌癥，但長(zhǎng)期喜食就應(yīng)該慎重考慮了。李琳表示：“如果只吃一種腌制、熏烤等類食品，而且天天吃，日積月累，吃多了就可能會(huì)威脅到自身的健康。”

　　李琳提出比較穩(wěn)妥的食用方法是保持“中庸之道”，即“在種類上不要什么都不吃也不要只吃什么，在量上不要過(guò)于節(jié)制也不要過(guò)飽，在口味上不要過(guò)于清淡也不要過(guò)于油膩”。飲食規(guī)律，定時(shí)定量，應(yīng)該還是一日三餐，同時(shí)注意早餐吃好，午餐吃飽，晚餐吃少。(郭云 何巧玲)