臘八拉開了春節的序幕。節日里，我們會吃很多精美食品，而色、香、味俱佳的現代食品，均得益于食品添加劑。添加劑，除營養強化劑外，幾乎對人體沒有營養作用，在過量或超范圍使用時，還可對人體產生危害。

　　我國允許使用的食品添加劑是相對安全的，但是，節日陶醉美食，攝取的添加劑會不會超量？利益趨動，總免不了“不法”添加劑粉墨登場，如吊白塊、甲醛、三聚氰胺等，造成食品安全危機四伏，我們應如何應對？

　　南京醫科大學營養與食品衛生學系莫寶慶博士介紹，大部分食品添加劑主要在肝臟靠各種酶來解毒，而新鮮蔬果是酶功能的重要支持者，因此，節日，可要多食新鮮蔬果呵！

　　人體自有排毒系統

　　人體的“排毒系統”，包括肝臟、腎臟、肺臟、皮膚等器官。

　　1、解毒器官：

　　肝臟是最重要的解毒器官。

　　通過各種途徑進入機體的大部分有毒物質，隨血液進入肝臟，進行生物轉化，被解掉其毒性。

　　(1)第一階段解毒——分解反應：

　　當有毒物質進入肝臟時，肝細胞的細胞色素P-450混合功能氧化酶就會發生作用，不同的有毒物質會刺激不同的酶發生作用。

　　被刺激的酶可催化不同的代謝過程：有的將氧分子加到有毒物質的內部，發生氧化反應；有的在分子結構中增加了氫，發生了還原反應；有的則與水發生作用，出現與水結合后分解的產物，產生了水解反應。

　　該階段的解毒，只是將不能溶于水的物質轉變為能溶于水的物質。有時不但不能完全消除有毒物質，甚至會產生更多有毒的中間產物，因此必須再經過第二階段的解毒。

　　(2)第二階段的解毒——結合反應：

　　在酶的催化下，這些代謝中間產物在肝臟通過與硫酸、葡萄糖醛酸、氨基酸、谷胱甘肽結合或甲基化、乙酰化，發生結合反應，形成無毒的化合物，并增加了水溶性。

　　這些化合物有的被轉運到腎臟，隨生成的尿排出體外；有的隨膽汁進入膽道系統，隨膽汁排入腸道，與糞便一起排到體外。

　　2、排毒器官：

　　腎臟是最重要的排毒器官。

　　人體80%的有毒物質是通過腎臟排出的。

　　腎臟不僅能夠濾掉血液中的有毒物質，將其通過尿液排出體外，而且擔負著保持人體水分和鉀鈉平衡的作用，控制著和許多排毒過程相關的體液循環。

　　超限攝入有害全身

　　肝臟的解毒能力、腎臟的排毒能力是有一定限度的。

　　1.削弱解毒能力

　　肝臟有多種功能,其中最主要的,是制造人體需要的各種蛋白質，這些蛋白質，有的是用于建造人的新細胞的；有的是制造酶的；有的是制造激素的。

　　如果人體攝入的有毒物質過多了，雖然肝臟能通過應激機制，加強對有毒物質的代謝，但一旦代謝能力低于代謝需要，肝臟不能及時將有毒物質或中間代謝產物轉運出去，這些有毒物質就會對肝臟產生毒害，損傷肝細胞的功能，使蛋白質合成減少，進而削弱機體的解毒能力。

　　2、影響全身功能

　　由于機體蛋白質合成減少，將進一步造成腺體制造激素所需要的原料缺乏(這些腺體包括甲狀腺、腎上腺、腦垂體、性腺等)，從而導致身體內分泌失去平衡，而一旦機體的內分泌失去平衡，又將導致身體各系統無法正常工作。

　　3、導致免疫力下降

　　有毒物質可以分布到神經元、神經突觸和神經-肌肉接頭處，造成中樞神經系統受損，使身體免疫力下降，出現經常性感冒、頭暈、心慌、盜汗、失眠、健忘、四肢麻木等表現。

　　4、產生致癌作用

　　已有實驗結果表明，人工合成色素、部分抗氧化劑具有潛在的致癌作用。

　　5、損害皮膚

　　有毒物質可作用于人體內酶系統，導致膠原蛋白酶和彈性蛋白酶的釋放，這些酶作用于皮膚中的膠原蛋白和彈性蛋白，并使這兩種蛋白產生過度交聯并降解，結果使皮膚失去彈性，出現皺紋及膿包。過節，飽了口福，損了美貌，不上算呵！

　　6、導致心腦血管等有關疾病發生

　　有的毒物還能加速機體維生素E、維生素C的破壞，使體內毛細血管脆性增加，使血管容易破裂，誘發心腦血管等疾病。

　　7、引起臟器功能衰竭

　　與排毒有關的肝、腎、肺等，都會因為負擔加重，失去代償后，產生臟器功能的衰竭。

　　如，肝臟在第二階段的解毒需求超過負荷后，造成有毒的中間產物在肝內累積，它們可能比未解毒前對身體的傷害更大，可能引起肝臟中毒、肝功能衰竭。

　　添加劑和鹽一樣

　　1.食品添加劑無處不在

　　調制濃香的咖啡，一般要加入奶精，而有的奶精，甚至沒有用到一滴牛奶或奶油，是在植物油中加水、用添加劑混合攪拌，做成的類似牛奶的東西；“大骨頭湯快餐面”使用的調味料，雖然也稱“排骨湯”，但也沒有任何肉骨頭；黃澄澄誘人的水晶南瓜、綠油油美麗的苦瓜圓子，都可用色素調出；就連白白的面粉，里面或摻入了滑石粉，或添加了增白劑，有的甚至用了吊白塊，像這樣隱藏在我們周圍的食品添加劑還有很多。

　　我們一天究竟吃掉了多少添加劑？日本“食品添加劑之神”安部司著書透露，一般人每天攝取的添加劑大約是10克，而每天攝入的食鹽為11～12克，也就是說，添加劑與食鹽的攝入量基本持平，一年約4000克。

　　2.有的添加劑潛藏危險

　　(1)腌臘制品：節日聚餐，少不了香腸、紅腸等腌臘制品。因為亞硝酸鹽能與鮮肉中的肌紅蛋白反應，生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，所以香腸、紅腸等肉制品都添加有硝酸鹽與亞硝酸鹽，民間俗稱“加硝”。

　　亞硝酸鹽在我們的胃里可以參與合成N-亞硝基化合物，如亞硝胺等，這些亞硝基化合物是目前國際上公認的強致癌物。動物試驗結果表明，不僅一次性大量攝取有致癌作用，而且長期小劑量食用亦有致癌作用。

　　那為什么還要添加？因為目前還找不到更好的替代品，所以聯合國食品添加劑法規委員會建議，這種添加劑可以使用，但必須將用量限制在最低水平。

　　如果我們節日期間攝入多了，豈不很危險？

　　(2)糖果飲料：孩子們在節日中鐘愛各色糖果點心和飲料。

　　“食用胭脂紅”經常在軟糖中使用，“誘惑紅”經常在果凍和棒棒糖中使用，而“人工防腐劑苯甲酸鈉”則經常在軟飲料中使用。最新研究顯示，令食品顏色變得鮮艷的人工色素，對孩子的危害程度等同于含鉛汽油，除了會導致多動癥等行為障礙外，還會損害兒童的智力。

　　解毒器官需要保護

　　那么，在享受節日美食的同時，如何利用和發揮身體的各種排毒能力，使肝臟得到解放而減輕負擔呢？

　　1.關愛大腦

　　大腦雖不是直接的排毒器官，但精神因素明顯影響著排毒器官的功能。研究已發現，壓力和緊張會制約排毒系統運作，降低有毒物質排出的效率。

　　所以要放松心情，給大腦減壓。節日期間，不能無休止地玩樂，打破原有的生活規律；對可能含有影響腦功能作用的食物(如油條等)應盡量少吃。

　　2.保護肝臟

　　如果攝取過量的食物，即使是人體需要的營養物質，也會造成肝臟、腎臟功能的損傷，使有毒物質難以排出。

　　3.足量飲水

　　腎臟每天要濾過200升左右的血液，將人體新陳代謝的廢物和有毒物質排出體外，故充足的水分是將有毒物質排出機體的根本保證。

　　4.不買三無食品

　　要在正規商店購買食品，不能貪圖便宜，購買三無食品，更不能購買不新鮮的食品，購買食品要看生產日期和保質期，選購保質期內的食品。

　　5.切忌暴飲暴食

　　唯有少量的有毒物質，才可通過機體正常代謝而被清除，故對于飲食，不能一次性大量攝取，尤其是“自助餐”時，千萬別怕吃少了不上算，而“豎著進、橫著出”。

　　蔬果是酶的激活劑

　　1、作用：

　　肝臟靠酶解毒，而輔助酶活性的一些礦物質、維生素主要存在于新鮮的生蔬菜和水果中。如，鉀、鈉、鈣、鎂等元素，是機體許多代謝酶的激活劑，而它們在蔬菜水果中的含量較多。

　　另外，維生素C是強還原劑，在胃里可阻斷亞硝胺等致癌物質的形成；鈣在胃腸道能與重金屬競爭“吸收位點”，減少重金屬的吸收；蔬果中所含有的膳食纖維具有吸附性，有助于將有毒物質排出體外。

　　2、新鮮：

　　硝基鹽或亞硝酸鹽在新鮮蔬菜水果中含量較低。

　　但是，大量施用硝態氮肥，蔬果中的硝酸鹽含量可能會增高，存放數日后，在細菌的作用下，發生還原反應，其中亞硝酸鹽的含量可升高數十倍之多，食用腐爛的蔬菜可導致急性亞硝酸鹽中毒，就是這個原因。

　　因此，食用新鮮的水果蔬菜是節日食物的首選。(李蘭陵)