山珍海味歷來(lái)被視為美食，由于其珍稀難得，人們總會(huì)認(rèn)為山珍海味就是“高營(yíng)養(yǎng)、高價(jià)值”的代名詞，更是有“一口鮑魚一口金”的說(shuō)法。

　　但多吃山珍海味真的就能強(qiáng)身健體嗎？其實(shí)，并不見(jiàn)得。“山珍海味”無(wú)論其氨基酸含量構(gòu)成比例，還是維生素、無(wú)機(jī)鹽或微量元素等，都沒(méi)有什么特別高的地方。而且在加工干制過(guò)程中，經(jīng)多重工序，營(yíng)養(yǎng)成分不斷遭到破壞。因此，盲目追求“山珍海味”真是價(jià)高值不高。

　　魚翅。魚翅取自鯊魚等軟骨魚類鰭中的軟骨，每百克魚翅(干品)中含蛋白質(zhì)83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。大家之所以都認(rèn)為魚翅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，主要是因?yàn)轸~翅的營(yíng)養(yǎng)成分主要是膠原蛋白以及脯胺酸，而這些物質(zhì)在很多肉類中都有。其膠原蛋白量還不如豬皮、牛皮多，脯胺酸含量在很多動(dòng)物軟骨組織中也有。從某種意義上講,魚翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至還比不上豬肉、牛肉，因?yàn)轸~翅所含的膠原蛋白缺少一種氨基酸(色氨酸)，屬于不完全蛋白質(zhì)，對(duì)這種不完全蛋白質(zhì)人體的吸收率很低，難以消化。

　　燕窩。燕窩是金絲燕的巢穴。金絲燕在春季開始做窩，它的口腔里能分泌出一種膠質(zhì)唾液，吐出后經(jīng)海風(fēng)吹干，變成半透明而略帶淺黃色的物質(zhì)，這是燕窩的主要成分。

　　“燕窩"在中醫(yī)上是養(yǎng)顏佳品、上等補(bǔ)藥，但從西醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，其蛋白質(zhì)含量49.9%，不如同等數(shù)量的蟹肉，所含的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，屬于不完全蛋白，從這個(gè)意義上講，燕窩的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值比不上雞蛋、肉類。糖類含量為30.6%，不如同等數(shù)量的谷類；其脂肪含量為0.3%，也不如同等數(shù)量的肉類、大豆等，因此燕窩也沒(méi)有特別高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　熊掌。 也稱熊蹯，是黑熊、棕熊的腳掌。從對(duì)家禽、家畜和幾種野生動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)比較來(lái)看，它們?cè)诘鞍踪|(zhì)、碳水化合物、能量等主要指標(biāo)上相差無(wú)幾。熊掌脂肪豐富，含有較多的平滑肌和膠原蛋白，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，羊筋、牛筋、鴨掌、雞腱、豬腳等食物中，也含有同樣的成分，只不過(guò)它們的外形比熊掌小。營(yíng)養(yǎng)師們打了個(gè)比方，若30只鴨掌與一只熊掌重量相當(dāng)，那么吃完30只鴨掌后攝取到的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)亞于一只熊掌。

　　俗語(yǔ)有云，“魚與熊掌不可兼得”，到底是選魚還是選熊掌？其實(shí)，從脂肪和蛋白質(zhì)構(gòu)成來(lái)比較，魚肉的營(yíng)養(yǎng)成分更接近人體。因?yàn)轸~肉中含有人體必需的多種不飽和脂肪酸，可有效預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生；魚肉中所含蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比與人體非常接近，各類營(yíng)養(yǎng)素的吸收率和生物利用率均比較高。而熊掌中富含的膠原蛋白，不易被人體消化吸收。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，魚肉營(yíng)養(yǎng)勝過(guò)熊掌。

　　鮑魚。鮑魚名為魚，實(shí)則不是魚。它是屬于腹足綱、鮑科的單殼海生貝類。價(jià)格高昂的鮑魚是高檔宴會(huì)的主角，也是著名的美食材料。其實(shí)從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)分析,鮑魚和河蚌、田螺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)接近。100克鮑魚中的蛋白質(zhì)含量是12.6克，田螺是11.0克，而河蚌是10.9克。脂肪含量則依次是0.8克、0.2克和0.8克。去除水分之后,其干品蛋白質(zhì)含量都在50%以上。以河蚌的蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)到干重的75%左右。所以它們都是高蛋白、低脂肪食品。從礦物質(zhì)的含量來(lái)看，雖然鮑魚鐵和鈣的含量極其豐富。但這是各種貝類食物的共同特點(diǎn)，并不是鮑魚獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)。事實(shí)上，它的鈣含量低于田螺，而鋅含量低于河蚌，只有鈉含量十分突出，這也是它鮮美的理由之一——沒(méi)有足夠的咸味，鮮味不會(huì)那么突出。如果比較膽固醇的含量，那么鮑魚的膽固醇含量比其他螺、蚌類食品都要高一些，也高于普通的肉類食品。

　　許多人以為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格有關(guān)，因此“不求最好，只求最貴”。實(shí)際上價(jià)格只受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的支配，和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫無(wú)關(guān)系。貪吃昂貴的鮑魚，只是為了獲得口味和心理的滿足。對(duì)于吃不起鮑魚的人，吃廉價(jià)的蟶子和螺蚌等也不用感到遺憾。中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 湯萍