作為維生素A的主要來源之一，用眼較多的在校學生們一般都會被建議多吃豬肝。此番豬肝被要求“退出”北京高校食堂的消息，令很多人費解。那么豬肝、雞肝、鴨肝、豬肚等動物內臟到底存在哪些健康隱患，如何做到既能吸收營養又能防止毒素危害呢？

　　對此，中國農業大學食品營養與食品安全系副教授何計國表示，肝臟是代謝器官，在代謝過程中可能會有些有害代謝物的殘余和累積，如果清洗不徹底，可能會引起食物中毒，這是它被“禁”的主要原因。同時，動物內臟的膽固醇和脂肪含量都比較高，吃得太多對人體健康也不利。

　　中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅則表示，動物性食品污染性質復雜、涉及面廣、種類繁多。目前一般可分為生物性污染、化學性污染及放射性污染。現在的家禽、家畜多靠工業飼料喂養，這些飼料的配置不得而知，一旦不安全食物被動物食用后，通過肝臟代謝，一些農藥、重金屬等有害物質就會聚集在肝臟里，從而影響人的健康。

　　但豬肝的營養也不能忽視，豬肝中含有豐富的動物性維生素A，學生上學期間需要不斷地補充維A，來幫助視力維持在一個穩定健康的狀態。因此，只要掌握正確的清潔烹飪方法，還是可以適量吃的。

　　專家建議

　　吃鹵煮應適量，吃豬肝配蔬菜

　　●何計國，中國農業大學營養與食品安全系副教授

　　我一向提倡少吃動物的肝臟，主要還是從高膽固醇和高動物脂肪方面來說的，現代人尤其是辦公室一族，本來就很少運動，再加上多吃這些，更容易升高體內的膽固醇指標，對健康很不利。從健康和營養的角度來看，豬肝等肝臟類不宜多吃，一般一周控制在一次，每次不超過50克為宜，千萬不要天天吃，比如說鹵煮，大概就每周吃一碗吧。

　　豬肝還有一個問題，就是做得太熟不好吃，所以很多人都習慣處理得比較“嫩”，這樣不大容易殺死其中的微生物細菌，建議還是做熟好。

　　而且豬肝最好現做現吃，吃豬肝的同時最好多吃一些利于脂肪代謝的綠葉蔬菜，以及一些含有胡蘿卜素的蔬菜，如胡蘿卜、西紅柿等。

　　肥胖和血脂高的人最好不吃

　　●范志紅，中國農業大學營養與食品安全系副教授

　　肝臟和腎臟屬于排毒器官，受污染的可能性較高，毒素含量大，所以很多人在清洗和烹調時，也都會格外注意。其實其他動物內臟如肺、肚、腸等，也常被多種病原微生物污染，是各種寄生蟲的主要寄生部位，所以在清洗烹飪時也需要特別注意。

　　另外，動物內臟過量食用也會造成維A和維D的攝入過量，導致中毒。所以，動物內臟有必要吃，但要少吃。在動物內臟中，心臟可以適量吃些，豬腦等最好少吃，尤其是涮豬腦，更要少點。由于動物內臟的膽固醇含量較高，肥胖和血脂高的人最好不吃。

　　安全指導

　　挑選　“有機豬肝”安全性高

　　范志紅說，一般來說，每周最多吃一兩次豬肝，所以大可以選擇質量最有保障的有機豬肝，相對而言能最有效地保證食品的安全。而雞肝和鴨肝則不用像豬肝一樣“苛刻”，因為雞鴨的生長時間相對較短，飼料喂養量小，毒素的累積也相對少。動物內臟受到的化學性污染人們用肉眼難以識別，不是用“顏色深，肉質嫩”幾個簡單的性狀就能判斷的。

　　另外，不要偏食，讓自己的飲食結構盡量豐富，不要猛吃一種食物。最好到正規的經營場所購買經過衛生監督部門檢驗的肉制品，不要總買熟食，最好買新鮮的原料自己烹制。

　　清洗　不同內臟洗法不同

　　豬肝 先用清水洗10分鐘，再浸泡30分鐘。

　　腸、肚 先加一些堿和食醋，反復揉搓，可去除里外的黏液和惡味。

　　肺 將氣管套在自來水管上，用流水沖洗數遍，直至洗凈、肺葉呈白色。

　　門腔 先將門腔浸泡在開水中或投入沸水中焯一下，刮去舌苔、白皮，然后洗刷干凈即可。

　　豬心 把豬心放入清水中，不停地用手擠壓，使污血排出。

　　家畜腦子 一般很嫩，容易破損，可放置水中輕輕漂洗，用牙簽或小鑷子剔去血絲、薄膜，再漂洗干凈即可。

　　制作　別吃爆炒“帶血豬肝”

　　范志紅指出，無論是涼拌豬肝還是熏豬肝，前提是把豬肝煮熟煮透，再按照個人喜好涼拌或熏制都是沒有問題的。現在有些餐館用帶血豬肝的噱頭吸引顧客，吃烹調時間短(爆炒等大火急炒的烹調方法)，口味滑嫩的豬肝，其實存在很大的健康隱患。別的內臟如肚子、腸子等也不應采取爆炒的做法。內臟如果不炒熟炒透，就難以殺死病菌和寄生蟲。如果吃了未炒熟的動物內臟，感染疾病的機會便大大增加。動物內臟的烹制最好采用長時間高溫高壓燜煮的方法，將寄生蟲、病菌和蟲卵殺死，以保證食用安全。

　　“下水”一族

　　想保持習慣又怕不利于健康

　　●李毅修，男，陜西人，游戲測試員

　　羊雜湯我可是從小時候就開始喝了，天冷了真舒服，驅寒暖胃。家里說這些肝臟對身體挺好的，以前老鼓勵我多吃。現在怎么又說對健康不好不要吃了，真是矛盾，想保持習慣又怕對健康不好。

　　我們最好也不吃豬肝了

　　●小石，女，北京人，網站編輯

　　我媽常給我熬菠菜豬肝粥，說是能明目，像我這種整天對著電腦的人要多喝。其實我不喜歡，但還是要硬著頭皮喝。現在有理由了，人家高校都不吃豬肝了，我們最好也不吃了。

　　豬肝不能吃？太夸張了

　　●JOJO，男，廣州人，美編

　　豬肝，我照常吃，像很多生滾粥里都有放豬肝的，其他的像牛三星、粉腸什么的，我也一樣吃。至于說高校食堂不準賣豬肝，我覺得這個政策有點夸張。（巫倩姿 裘炯華）