●都一處：梅先生必點(diǎn)乾隆白菜

　　北京市前門外的“都一處燒麥館”原是清乾隆三年開業(yè)的。有一天，身穿微服的乾隆皇帝去通州私訪，回來天色已晚，大飯館全關(guān)門了，只有這個(gè)小飯鋪還開著，便帶兩個(gè)隨從進(jìn)來吃飯。小店無他人，主人只送上熱氣騰騰的大盤燒麥。皇上倒也吃得分外香甜，而且邊吃邊聊。他見這里的吃食鮮美，便問：“你們叫什么字號?”掌柜的說小小生意，根本沒有起名兒。乾隆說：“今兒全京都的飯館兒都關(guān)了門兒，只有你這一處還開著，不如就叫‘都一處’吧。”從此他的生意愈發(fā)興隆起來。“都一處”的燒麥一直被人們視為美饌珍品，以皮薄餡多味道鮮美而出名。

　　前門外戲園多，等廣和樓、三慶、慶樂戲院散了戲，京劇演員差不多都來光顧。特別是譚富英、裘盛戎更是每晚必到，他們先要燒麥，吃完了再炸二兩“三角兒”，邊吃邊聊，當(dāng)作是極大的樂趣呢。而其中梅蘭芳先生經(jīng)常會在廣德樓演出，要說都一處與京城名角的結(jié)緣可說有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，因?yàn)槎家惶幥伴T店的后門正好與當(dāng)時(shí)名噪京城的廣德樓劇院正門相對。

　　在演出結(jié)束后梅先生會到都一處點(diǎn)諸如：乾隆白菜，干炸小丸子等特色菜，大師傅知道梅先生喜歡清淡口味，因此在制作上會少油、少鹽。就連干炸小丸子也會多次濾過油之后才上桌。

　　總店地址：前門大街36號

　　●梅府家宴：梅先生的私房菜

　　早在上世紀(jì)初，梅府家宴就在梅蘭芳先生的家中誕生。梅先生為了塑造一流的舞臺形象，十分注意保護(hù)自己的嗓子。飲食講求淡雅、精細(xì)，力求低脂、低糖、低鹽。拒絕麻辣等刺激性菜肴。這恰恰契合了現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣。當(dāng)年梅府的廚師在淮揚(yáng)菜的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，形成了梅府家宴的獨(dú)特風(fēng)格。特色菜如鴛鴦雞粥，要用文火將雞肉熬制48小時(shí)，直至雞肉爛成粥蓉狀，再根據(jù)不同的時(shí)令選擇不同的蔬菜，調(diào)入菜汁，做成一白一綠的太極圖狀。口味清淡、爽口，色香味俱佳，是當(dāng)年梅先生登臺演出前必用之食。

　　干燒玉環(huán)蝦是將大蝦佐紅汁，數(shù)粒小蝦懷圈青瓜片，所謂璧環(huán)，入口新鮮，蝦肉鮮甜。此外，還有濃郁香醇的刺參拼鮑脯、核桃酥等等。

　　環(huán)境更是古色古香，幽靜的花園，墻壁上的照片詠嘆歷史的滄桑——就餐同時(shí)背景音樂播放著梅蘭芳先生的經(jīng)典名段。服務(wù)員都是四五十歲左右的“鄰家大嫂”，稱之為“梅嫂”。

　　地址：西城區(qū)大翔鳳胡同24號(恭王府北門東側(cè)) 燕純純 攝影劉達(dá)華