既然食品添加劑與我們的生活息息相關(guān)，幾乎所有食品的包裝上都會(huì)印著各種各樣的配料：這些配料受到食品加工廠家的稱贊，那么，食品添加劑究竟具有怎樣的魔力，可以讓商家奉若神明，讓食品被消費(fèi)者看著喜愛，吃了上癮呢？人們真的離不開添加劑嗎？還是讓我們跟專家一起來探究這其中的秘密吧。

　　●成本五毛錢一杯的珍珠奶茶里都有什么？

　　●4扎蘋果汁只用一個(gè)蘋果就能榨出來？

　　食品添加劑是個(gè)什么東西

　　提到食品添加劑，人們聯(lián)想到的往往都是吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺，不少人甚至把這些 “毒物”與食品添加劑畫上了等號(hào)。但事實(shí)上，食品添加劑問題要復(fù)雜得多。

　　按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的定義，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。”

　　陳和平把一本厚厚的《食品添加劑手冊(cè)》擺在記者面前，耐心地介紹道，“食品添加劑作用巨大，不能一概否認(rèn)。”比如說鹽，這可能是最古老的食品添加劑，在人類還處于原始社會(huì)的時(shí)候，人們就知道必須吃鹽。現(xiàn)代科學(xué)證明，鹽有著補(bǔ)充體力、促進(jìn)消化的作用，成年人每天至少需要3-5克食鹽。至于前文中提到的吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺，這些物質(zhì)本來只可以應(yīng)用在工業(yè)領(lǐng)域，不屬于食品添加劑。因此，食品添加劑不能簡(jiǎn)單地和“毒物”畫上等號(hào)。

　　中國(guó)和大多數(shù)國(guó)家一樣，對(duì)食品添加劑都實(shí)行著嚴(yán)格的審批制度。這些添加劑在使用中都有嚴(yán)格的限制，禁止過量使用。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織所屬的食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定了一個(gè)“ADI”值，即依照人體體重，攝入一種無健康危害食品添加劑的每日允許攝入量的估計(jì)值。例如：糖精鈉的ADI值為5毫克／公斤，即糖精鈉每日允許攝入量為每公斤體重5毫克，也就是說，一個(gè)體重50公斤的人，一天最大攝入糖精鈉的允許值為250毫克。此外，甜蜜素的ADI值為11毫克／公斤，安賽蜜的ADI值為15毫克／公斤，甜味素的ADI值為40毫克／公斤，苯甲酸(鈉)的ADI值為5毫克／公斤，山梨酸鉀的ADI值為25毫克／公斤。

　　當(dāng)然這都是成人的規(guī)定攝入量，兒童的攝入量相對(duì)于成人而言應(yīng)該更小。而且，這也只是就人體確定的一個(gè)限度，至于具體到某個(gè)廠家某種食品，是沒有限定的，換句話說，廠家愿意加多少，就可以加多少，因?yàn)檫@個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是人個(gè)體攝入量，而不是食品添加量。

　　添加劑為何會(huì)受到食品加工者青睞

　　目前我國(guó)的食品添加劑有2000多種，共有22類。分別是(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑(14)抗結(jié)劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(22)其他添加劑。

　　在食品生產(chǎn)過程中，商家為改善食物品質(zhì)，會(huì)加入色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑；為防止食品腐敗變質(zhì)，會(huì)加入抗氧化劑和防腐劑；為便于加工，會(huì)加入乳化劑、消泡劑；為增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，會(huì)加入維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

　　如今，食品添加劑已經(jīng)滲透到我們生活的各個(gè)角落，比如我們?cè)谄穱L蛋糕的時(shí)候，只會(huì)注意松軟細(xì)膩的口感，甜甜的奶香味，但我們并不清楚蛋糕為何能具有這些特性。張女士在一家大型超市的蛋糕房工作多年，她把蛋糕中的添加劑逐個(gè)數(shù)遍：“松軟，是泡打粉的功勞；細(xì)膩，是依靠蛋糕油做到的；奶香，是奶精的味道；想要甜味與果香，就加入甜味劑與香精。總之，沒有食品添加劑，我們根本做不成這樣可口的蛋糕。”她回憶起自己在上世紀(jì)80年代初剛?cè)胄械慕?jīng)歷，“那時(shí)候還沒有蛋糕油這種添加劑，蛋液的打發(fā)過程非常慢，半個(gè)小時(shí)也不一定能達(dá)到效果。不僅出品率低，成品的口感也很粗糙，有時(shí)還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。”自從添加了蛋糕油，打發(fā)時(shí)間降到僅有10分鐘左右，而且口感變得好多了。

　　廠家怎樣鉆了法規(guī)的空子

　　即便食品添加劑為食品加工帶來了如此多的便利，陳和平仍對(duì)食品添加劑的現(xiàn)狀表示憂慮：“食品添加劑也不是完全無毒無害，要把握慎用、少用的原則，避免因?yàn)E用食品添加劑危害健康。”其中，食用色素和防腐劑是食品添加劑領(lǐng)域危害最大的兩個(gè)大類，需要嚴(yán)格控制使用量。他解釋說，無論是作為工業(yè)染料的蘇丹紅，還是作為食用色素的莧菜紅，本質(zhì)上都是偶氮化合物，由于萃取工藝不同，在分子結(jié)構(gòu)上產(chǎn)生差別，如果長(zhǎng)期大量食用莧菜紅等，仍會(huì)有致癌的可能。

　　因?yàn)槟壳跋嚓P(guān)法規(guī)仍不夠完善，“守法”商家生產(chǎn)出的食品，也未必能讓人放心食用。“我們用蜜餞作為例子，除了用砂糖外，廠家肯定還需要用別的辦法來提高甜度，甜味劑就成了廠家的選擇。”由于相關(guān)法規(guī)對(duì)各種甜味劑都有限量使用的規(guī)定，廠家就把幾種甜味劑都放到食物中。“糖精鈉放一些，甜蜜素再放一些，兩種甜味劑都進(jìn)去，各自的用量都比法規(guī)限定的略低。這樣一來，商家仍是嚴(yán)格遵守法律法規(guī)，沒有超量使用食品添加劑，可實(shí)際上食品對(duì)身體健康造成的隱患則會(huì)成倍增加。”在著色劑領(lǐng)域，這樣的問題可能會(huì)更突出——假如使用單一某種著色劑達(dá)不到上色要求，廠家會(huì)用不同種類的著色劑兌在一起使用，危害可想而知。

　　3斤白糖的進(jìn)價(jià)賣出100斤白糖的甜味效果

　　珍珠奶茶店如今生意紅火，街頭巷尾常能看到年輕人手上捧著一杯珍珠奶茶邊喝邊逛。通常一杯奶茶售價(jià)在2-5元不等，記者對(duì)奶茶行業(yè)進(jìn)行調(diào)查后卻發(fā)現(xiàn)，珍珠奶茶名為奶茶，可實(shí)際上卻與牛奶絲毫沒有關(guān)系，甚至大多數(shù)店家連煮茶的步驟也都省略，直接用現(xiàn)成的奶茶粉、果粉、奶精等添加劑沖泡，再加入煮熟的粉圓(即“珍珠”)，一杯杯珍珠奶茶就新鮮出爐了。

　　記者來到批發(fā)市場(chǎng)詢問價(jià)格，原味奶茶粉每公斤只要20-30元，果粉每公斤只需要18元，奶精由于規(guī)格不同，每公斤的售價(jià)10-20元，粉圓大約10元一公斤。在制作奶茶時(shí)，除粉圓以外的各種材料，最多只用到兩茶匙。有人核算過成本，按照這樣的方法，一杯300毫升的珍珠奶茶大約只需要5角的本錢。

　　在熱河路上一家專賣食品添加劑的店，記者以想開一家奶茶店為由，詢問奶茶制作的情況，一位店員隨即提供了一份咖啡口味奶茶的配料單，上面共有13種成分，其中，植脂末、口服葡萄糖、麥芽糊精、鮮奶精、蛋白糖、阿拉伯膠、乙基麥芽酚、CMC以及炭燒咖啡香精這9種食品添加劑占到總配料的87%，剩下的13%為白砂糖、全脂奶粉、咖啡粉和紅茶粉。店員表示，如果想要進(jìn)一步節(jié)省成本，可以減少白砂糖、奶粉等非添加劑的使用量，像蛋白糖的甜度是白糖的100倍，每斤的價(jià)格不到11元，是白糖的3倍左右，可多加點(diǎn)蛋白糖。當(dāng)記者問到私自改動(dòng)配方的用量會(huì)不會(huì)有問題時(shí)，店員稱：“這些添加劑很多是天然的或天然等同物，對(duì)人身體沒傷害，只要不加太多就沒問題。”

　　　吃奶茶里的“珍珠”就等于吃塑料

　　　　這樣的珍珠奶茶對(duì)人有什么益處呢？

　　“高熱量，這樣一杯奶茶的熱量在250-300卡，形象地說，約等于你吃下了半斤米飯。”營(yíng)養(yǎng)專家給出了這樣的答案，顯然這樣的答案對(duì)于想減肥的朋友來說并不是好消息。“除此以外，奶茶再也沒有別的作用，甚至可以說全是害處。”

　　陳和平更是直言：“珍珠奶茶最大的危害并非奶茶，而是里面的珍珠粉圓。大多數(shù)人只知道，它是以木薯淀粉為主原料，但實(shí)際上，木薯淀粉的彈性根本做不到這么好。正常的方法是在其中加入小麥蛋白，但一些不法廠家為了節(jié)省成本，就用人工合成的高分子材料添加進(jìn)去，以得到較好的彈性，這已經(jīng)成了行業(yè)內(nèi)部心照不宣的秘密。”高分子材料說白了就是塑料，這樣的成分不可能被人體吸收，長(zhǎng)期食用必然影響健康！

　　可是如今，遍布大街小巷的奶茶店幾乎都有正當(dāng)?shù)臓I(yíng)業(yè)執(zhí)照，這些看似“合法”的生意，卻在一步步侵蝕我們的健康。

　　一個(gè)蘋果怎能榨出4扎蘋果汁

　　面對(duì)嚴(yán)峻的食品安全問題，社會(huì)各界都給予高度的關(guān)注。3月7日，在全國(guó)人大廣東代表團(tuán)第六組的分組審議會(huì)上，甚至有代表當(dāng)眾提出這樣的一個(gè)問題：“大家知道一個(gè)蘋果能榨多少果汁嗎？”

　　提出這個(gè)問題的是惠州九惠藥業(yè)有限公司董事長(zhǎng)黃輝球，他看到眾人茫然的表情，只好自問自答，“一個(gè)蘋果能榨出4扎蘋果汁，一個(gè)西瓜能榨出20多扎西瓜汁，事實(shí)上所謂的鮮果汁中，至少加入了20種添加劑！”

　　一石激起千層浪，這段話通過媒體廣為傳播。莫非我們喝的“鮮果汁”都是添加劑兌出來的飲料？記者買來水果，自己做起試驗(yàn)。

　　榨汁機(jī)中放入3個(gè)蘋果(約500克)，打開開關(guān)一陣攪拌。當(dāng)旋轉(zhuǎn)的刀頭停下，榨汁機(jī)里沒有榨出想象中的鮮蘋果汁，而是一碗糨糊狀的果泥，顏色黯淡。顯然，萃取蘋果原汁不易辦到。

　　按照黃輝球的說法，記者用1個(gè)蘋果加4扎水(1扎約1000毫升)的比例，再次進(jìn)行試驗(yàn)。得到的“蘋果汁”顏色淺、味道淡，有的僅僅是一點(diǎn)酸味，幾乎嘗不出蘋果的味道。試驗(yàn)反過來證明，一個(gè)蘋果要想榨出4扎蘋果汁，只能“歸功”于神奇的食品添加劑。

　　真正美味健康的蘋果汁到底怎么制作呢？小林是一家茶社的服務(wù)員，對(duì)于果汁飲料的制作，她非常熟悉，“蘋果榨汁必須加糖加水，像西瓜、橙子這類汁水豐富的水果，不加水倒是可以榨汁，若想要獲得一杯純的橙汁，至少需要三四個(gè)中等大小的橙子。”

　　“我們榨鮮果汁時(shí)，一般是在榨汁機(jī)里放入1個(gè)蘋果，加400-500毫升的水和少許糖，再配上一點(diǎn)檸檬。這樣的蘋果汁營(yíng)養(yǎng)能保證，酸中能帶些甜味，還不容易變色。”她現(xiàn)場(chǎng)為記者榨了一杯蘋果汁，這杯蘋果汁的味道的確好很多，但客觀地說，味道仍不及我們常喝的瓶裝果汁，味道略酸，而且果香味也略淡。

　　小林無奈地解釋道：“除非加入香精，否則蘋果汁只能這樣。”在不考慮成本的前提下，可以用蘋果與香蕉搭配，放入一點(diǎn)冰塊，用牛奶取代水，用蜂蜜取代糖，這樣的水果奶昔味道會(huì)很好。“這筆賬很清楚，不放香精，一個(gè)蘋果只能兌半扎水。放了香精，一個(gè)蘋果可以放4扎水。這樣一來，成本有8倍的差距。”她還表示，如果只追求味道，不講究營(yíng)養(yǎng)，甚至可以全憑添加劑兌水，造出口感色澤都以假亂真的“蘋果汁”。

　　日本“食品添加劑之神”為何背叛

　　日本食品加工業(yè)的傳奇人物安部司，在添加劑領(lǐng)域有十幾年的資歷，被譽(yù)為“添加劑活字典”“食品添加劑之神”。他曾堅(jiān)信，自己是在用“魔法粉末”為食品加工廠排憂解難，幫他們用最低的成本做出好賣的產(chǎn)品。

　　有一家魚糕店老板手藝精湛，兢兢業(yè)業(yè)，但是超市嫌他們的魚糕價(jià)格高，要求做些便宜的產(chǎn)品。安部司就勸老板用冷凍碎魚肉，再加入化學(xué)調(diào)味料、蛋白水解物以及大豆蛋白，省時(shí)省力，還免去了采購鮮魚并剔除骨頭的辛苦。老板卻堅(jiān)持不愿意，“使用冷凍碎魚肉，是手藝人的恥辱。”安部司的一句話讓他改變了想法：“時(shí)代變了，這么辛苦的工作，你兒子是不會(huì)繼承的。”于是那家魚糕店舍棄了多年的手藝活，開始制作“添加劑魚糕”。

　　那時(shí)的安部司認(rèn)為，自己做的工作就是使添加劑的使用合理化，“添加劑不需要手藝人，沒有技術(shù)也一樣可以做出具有一定水平的東西。”

　　安部司的命運(yùn)在1983年的一天發(fā)生改變。那天安部司下班回到家中，無意中發(fā)現(xiàn)孩子們正在搶著吃一種肉丸子，身為父親的他，沒有讓孩子盡情地享用美食，而是緊張地捂住了盛著肉丸的盤子，不讓孩子再吃。因?yàn)樗�看出來了，那正是自己幫助制造商開發(fā)的“杰作”，“原來我只認(rèn)為自己是‘生產(chǎn)方’‘銷售方’，那一刻我才意識(shí)到自己也是‘買方’。”

　　此后，安部司辭去工作。開始出書、演講，告訴人們每天填進(jìn)肚子里的食品是怎樣加工而成的，揭開添加劑世界里那些不為消費(fèi)者所知的“內(nèi)幕”。

　　安部司的故事，值得每一個(gè)食品加工者和食品消費(fèi)者警醒，不過，有人就會(huì)產(chǎn)生疑問了，這些添加劑究竟對(duì)人體有多大影響？它們又是怎么通過國(guó)家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)的？(鐘寅)