眼下正值春季，很多新鮮蔬菜都上市了。人們大都知道吃蔬菜有益健康，尤其是春季容易出現口腔炎、口角炎、舌炎和皮膚病，就更需要攝入蔬菜來補充維生素和微量元素，增強機體抗病能力。各種新鮮蔬菜因此大受歡迎。但吃蔬菜關鍵不在吃得多，而在于吃得對。很多人因吃菜的方法不正確，使蔬菜的營養物質大量流失。

    ★困惑1：蔬菜也有好壞之分？

　　真相：蔬菜也分等級。科學家根據蔬菜所含營養成分的高低，將它們分為甲、乙、丙、丁4類。

　　甲類蔬菜：富含胡蘿卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等，營養價值較高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪里紅等。

　　乙類蔬菜：營養次于甲類，通常又分3種。第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽；第二種含胡蘿卜素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等；第三類主要含維生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。

　　丙類蔬菜：含維生素類較少，但含熱量高，包括洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。

　　丁類蔬菜：含少量維生素C，營養價值較低，有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。

    ★困惑2：是否顏色越深的蔬菜越有營養？

　　真相：我們從蔬菜中主要獲取的營養素包括維生素、礦物質和膳食纖維。而不同的蔬菜，這三種營養素的含量是不一樣的。比如紅、黃、綠等有色蔬菜中的維生素、膳食纖維就高些，而淺顏色的蔬菜，如大部分瓜類，其膳食纖維的含量就相對少些。

　　蔬菜有青、赤、黃、白、黑五種顏色，而五色分別對五臟有不同的作用，所以我們在日常飲食中不能偏食某一色。要均衡攝取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黃、黑。從營養的角度說，青色蔬菜中一般富含胡蘿卜素，白色蔬菜富含黃酮素，黑色蔬菜中則富含鐵。

　　五色蔬菜的作用

　　赤色蔬菜：可提高心臟之氣，補血、生血、活血，如辣椒等；

　　青色蔬菜：可提高肝臟之氣，排毒解毒，如菠菜、青椒等；

　　黃色蔬菜：可提高脾臟之氣，增強肝臟功能、促進新陳代謝，如韭黃、胡蘿卜等；

　　白色蔬菜：可提高肺臟之氣，清熱解毒、潤肺化痰，如大白菜、白蘿卜、銀耳等；

　　黑色蔬菜：可提高腎臟之氣，能潤膚、美容、烏發，如木耳、香菇、海帶等。  

    ★困惑3：同一株蔬菜不同部位營養成分有差別嗎？

　　真相：蔬菜因可食部位的不同、顏色的深淺、生長期的差異以及同一株蔬菜的不同部位而導致其營養成分及含量也不一樣，可根據需要側重選購。

　　同一株蔬菜中不同部位營養成分也有差別，如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養含量高得多。蔥白部分維生素A、維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半。同一株芹菜，深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素A和維生素C。還有小白菜，其菜葉比菜莖部分的營養含量高。

    ★困惑4：吃蔬菜要分清體質？

　　真相：蔬菜并非千人一面，它們的性味各有不同，和水果一樣，也需要配合體質來選擇。大多數蔬菜性質平和，或稍偏涼，適合各種體質。蔬菜有“五味”之說，五味食物雖各有好處，但食用過多或不當也有負面影響，要依據不同體質來食用。如辛味食得太多，而體質本屬燥熱的人，便會發生咽喉痛、長暗瘡等情形。

　　蔥、姜、蒜、辣椒是性溫味辛的，這我們都知道，還有韭菜、香菜、茴香、芥菜、香椿，它們具有同樣的特性，主發表，故陰虛內熱、瘡瘍、皰疹、目疾者不宜選擇。寒性的蔬菜有冬瓜、苦瓜、海帶、竹筍、黃瓜和瓠瓜，這樣的性質肯定不適合脾胃虛寒、陽氣不足、便溏泄瀉的人。

　　★困惑5：如何炒菜能留住營養？

　　真相：在我國傳統的烹飪操作中，最講究熱鍋快炒，又以小鍋菜為最香。這樣既可以使蔬菜保持色鮮質嫩，也可減少營養物質的丟失。一些人往往把炒菜時間拉得長一些，認為這樣做菜的味道要好些，這是一種誤區。

　　營養學家曾為我們做了專門的試驗，以測定蔬菜被炒的時間和維生素C流失的情況。最終的結論是：蔬菜炒的時間越長，維生素C流失得越多。

　　具體地說，芹菜炒5分鐘，維生素C損失12%，炒8分鐘損失21%，如果炒上12分鐘就會損失35%；青椒炒6分鐘損失13%，炒10分鐘損失18%，如果再燜15分鐘，那損失就會高達44%。每一種蔬菜需要在鍋里炒的時間是不同的，如黃瓜下鍋翻炒幾下即可。我們在具體的實踐中可以細細體驗，積累經驗。應季提醒�，４杭玖�種蔬菜不能趁鮮多吃

　　花臉番茄：很多人都喜歡在春季吃番茄保健，預防口干舌燥、虛火上升等春季常見癥狀，更有不少人因為天氣轉熱，開始生吃番茄。番茄有益健康，但未完全成熟的花臉番茄卻可能對人體造成危害。為安全起見，個人盡量不要選購花臉番茄。如果生吃，最好買粉紅番茄，因為這種番茄酸味淡，生吃較好；如果熟吃，就盡可能買大紅番茄，這種番茄味道濃郁，燒湯、炒食都不錯。

　　鮮木耳：春季是木耳瘋長的季節，剛采摘的木耳鮮嫩可口，有人對此特別偏愛。但鮮木耳本身含有毒素，食用極易引發疾病，甚至致死。個人應盡量選擇經曝曬處理過的干木耳食用，切不可“貪鮮”。

　　鮮黃花菜：春夏之交，也是黃花菜盛產期，但新鮮的黃花菜最好不要吃。專家建議個人每次吃鮮黃花菜最好不超過 50克，以防中毒。食用前必須用開水徹底焯熟，再用清水浸泡2個小時以上，撈出用水洗凈后再進行炒食，這樣就能基本破壞掉“秋水仙堿”。食用干品比較安全，但最好也用清水或溫水進行多次浸泡后再食用。

　　香菜：香菜四季皆有，在春季更是大量上市。但春天并不適合多食香菜。香菜性溫，具有溫熱、發瘡的作用，而春季多風干燥，本來就易發口腔、口角炎癥和皮膚病，吃香菜可能會誘發或加重這些病癥。此外，多食或久食香菜會耗氣、損精神，可能導致氣虛，引發或加重“春困”現象。本身有狐臭、口臭、胃潰瘍、腳氣、瘡瘍或平素自汗、乏力、倦怠及易患感冒的氣虛患者，產后、病后初愈的患者更應和香菜保持距離，謹防加重病情。

　　韭菜：韭菜性溫，春季人體本身內熱較重，多食易上火，陰虛火旺者、口干舌燥者、胃虛有熱者、內熱便秘者、消化不良者、糖尿病人更不宜多吃。另外，韭菜雖有強精作用，但過量食用反而會敗腎，想補腎陽的人應有所節制。韭菜還能昏目，有眼病者，如結膜炎等也應少吃或不吃。

　　春筍：春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富，且有滋陰益血、化痰消食、利便明目等功效，很多人都喜歡吃。專家提醒，每人每餐食用春筍最好不要超過半根。特別是患有尿道結石、腎結石、膽結石患者更應少吃，兒童、年老體弱者、消化不良者、脾胃虛弱者、慢性腸炎患者也不宜多食。同時新鮮竹筍決不能洗洗就吃，正確的處理方法是將竹筍縱向切成兩半，剝掉所有的葉子，去掉有粗糙纖維的根部，然后把竹筍切成薄片，在淡鹽水中煮8到10分鐘，去除草酸鈣和有毒物質。

    ★困惑6：吃蔬菜補充維生素？

　　真相：眾所周知，蔬菜尤其是有色蔬菜含有豐富維生素，蔬菜是人體所需維生素主要來源之一。生活中，很多人在吃蔬菜比較少時，會通過吃維生素制劑來補充營養。還有很多人認為蔬菜中含有豐富維生素，只要攝入足夠蔬菜就沒必要吃維生素制劑。專家認為，這兩種看法都是片面，因為蔬菜與維生素是不能互相代替的。

　　一方面，維生素不能代替蔬菜。這是因為蔬菜中維生素是按照一定比例存在的天然成分，而維生素制劑大多是人工合成，兩者在性質上有所差別。在吃蔬菜比較少時，服用維生素c還同時服用其他維生素的做法，只是權宜之計，就獲得全面均衡營養而言，吃蔬菜水果遠比吃維生素重要。另一方面，蔬菜也不能代替維生素制劑。所以對維生素缺乏的人群，除依賴食物之外，適量攝入維生素制劑有一定保健或治療作用