困境三：

　　小富即安不求大同

　　廣州3.5萬個餐飲網點遍布羊城，惜“小而散”

　　采訪中， 記者發現一個奇特的現象，就是廣州市民，包括部分餐飲業人士，對于廣州餐飲企業沒有進入中國餐飲百強企業榜，覺得無所謂。他們認為，飲食關鍵在于味道，在于情調。勞毅波說，作為一個“識食”之人，在乎的是食品是否新鮮、原生態，制作是否獨特，達到色香味俱全的要求。現在，很多廣州人根本不會到五星級酒店，或者大酒樓吃飯，他們喜歡開著車到鄉村野外，尋覓山珍野味；到河邊海岸，品嘗新鮮海味。

　　在這種奇特的需求下，廣州飲食業形成了與眾不同的“小而散”特點。廣州無論從餐飲網點個數、人均餐飲消費額和外出就餐率等指標來看，均居全國各大城市前列；其中人均年餐飲消費是全國年人均餐飲消費支出的7倍以上。廣州的酒樓食肆遍布全城大街小巷，現有餐飲網點3.5萬多個，是全國最多的，廣州人素有出外找美食的習慣。但是，廣州就沒有在全國叫得響的龍頭企業。

　　記者與一位餐飲老板談過。他說，有錢賺就行了，開那么多分店干什么，特別是跑到人家的地頭去，人生地不熟，何苦呢？據悉，持這樣觀點的，在廣州飲食業占了主流。

　　但是，廣州酒家的總經理林杏綺卻不這樣認為。她說，“食在廣州”不僅是有東西吃、東西好不好吃這樣簡單，還包括餐飲企業的能量、話語權。在上世紀很長一段時間以來，廣州的餐飲企業在全國都是數一數二的。

　　一位餐飲業老行尊也說，一個沒有“月亮”只有“星星”的城市怎能稱得上“食在廣州”。現在廣州好吃的地方，特別是粵菜最受歡迎的地方，百姓幾乎都叫不出名來，只知道門牌號碼，開著車穿街過巷地找，這樣的飲食店今后怎能長久，又怎能傳承粵菜？

　　困境四：

　　扶持力度小打小鬧

　　廣州餐飲企業稅費重，老板不敢輕易擴張

　　林杏綺說，“食在廣州”的美譽受到嚴重挑戰，這與政府的支持力度不夠有一定的關系，總認為廣州美食享譽海內外，已經很不錯了。其實這是一個誤區。

　　“廣州餐飲業有個怪論，小而好活，大而易死，廣州餐飲老板一般不敢輕易擴張。”一位餐飲業的老行尊告訴記者，主要是現在餐飲業的經營負擔很重，毛利率很低，電費、水費、企業所得稅等壓得企業不敢輕易開分店。

　　據悉，這次有四家企業進入餐飲百強榜前十的重慶市，對于餐飲業扶持力度十分大。2006年，他們提出了十六條政策，如，餐飲企業從事種植業、養殖業和農林產品初級加工，凡符合農業產業化國家級重點項目的龍頭企業，可免征企業所得稅；凡符合國家連鎖經營條件的餐飲企業，按15%的稅率征收企業所得稅。另外，水費、電費、衛生監測費，甚至刷卡費都不同程度地下降。不到三年時間，該市餐飲企業一下子活起來，不少還成為國家百強企業。

　　出路一：力拓“標準化”食品加工

　　廣州酒家利口福產品中，去年僅月餅銷售收入就逾3億

　　粵菜館斗不過小小的火鍋店，給廣州餐飲業再次敲響警鐘。對于這個問題，之前有關部門已經有所警醒。去年，廣東省經貿委課題組做了一個《廣東省餐飲業競爭力報告》，指出廣東餐飲行業已經連續九年低于全國平均增長水平5%，盡管銷售額高居榜首，但利潤卻排在全國十強末位。

　　當時，廣東省餐飲服務行業協會秘書長譚海城就質疑，“廣東是連鎖品牌發展的優勢地區，餐飲業為何不能通過加盟連鎖形式，實現規模化經營，培育出行業的龍頭企業呢？”

　　過了不久，廣東就成立了省餐飲服務行業協會，并開始對餐飲業規模化經營方面籌劃布局，包括整合省經貿委、行業專家、企業等相關資源，制定《廣東省餐飲行業發展規劃》，用以指導全省餐飲行業發展；論證以資本等手段，推進餐飲企業的聯合、改組、重組、品牌授權等方式的可行性，適度發展大企業集團；同時，加強餐飲行業的數據統計、管理及分析。

　　一些餐飲企業也意識到問題的嚴重性，開始改變思路。林杏綺透露，廣州酒家目前除了主攻餐飲之外，還在大力發展食品加工業。去年開始，食品加工業的收入占比已經超過了餐飲這塊。

　　“食品加工業解決了區域性和標準化的問題，可以實現全國擴張。”林杏綺說，利口福已經實現了流程標準化工序，并著力研究多種口味，目前產品中月餅和臘味的貢獻最大，去年月餅的銷售收入逾3億。“按照廣州酒家終極想法，以后逐漸弱化餐飲，強化食品加工業。”

　　出路二：謀求上市圖謀快速擴張

　　廣州飲食文化的代表廣州酒家欲復制“全聚德”之路

　　餐飲業的流動資金很多，但是餐飲業的總資產能過百億的企業卻很少。要做到百億企業，或許上市是一個比較好的途徑，從全聚德、味千拉面、小肥羊三家餐飲企業成功上市，資金充裕并進行快速擴張來看，廣州酒家早已心動。

　　當初全聚德作為傳統餐飲企業上市，引發資本市場追捧。當天該股漲幅達271.4%。“全聚德如此受投資者追捧，主要是認為其是中國傳統餐飲文化的代表。”全聚德在募集了4億多的資金之時，也在進行快速擴張，包括對全聚德前門店、豐澤園飯店裝修改造項目、連鎖拓展項目、食品生產基地和物流配送中心升級改造項目。據悉，全聚德目前的總資產已超過11億多元。

　　林杏綺說，廣州酒家也要謀求上市，復制“全聚德”神話。去年年初，廣州酒家開始設計股改改制方案，去年8月，方案獲得了廣州市國資委同意，今年5月，成立廣州酒家集團股份有限公司，正在等待進入上市輔導階段。

　　廣州酒家力爭明年實現整體上市。林杏綺透露，將在深圳上中小板。據了解，廣州酒家目前的總資產為5億元左右，上市募集資金后，相信資產會進入兩位數。林杏綺說，上市后，廣州酒家將會實行兩條腿走路，發展餐飲和食品加工，而按照目前趨勢來看，上市后募集的資金多會用在食品加工的擴張上。（記者 馬勇 通訊員 趙利平）