中新網7月25日電 題：列入非物質文化遺產名錄名錄的山西面食

　　記者 張恩

　　民以食為天。周日中午，一隊由香港旅社組團的游客風風火火離開五臺山來到太原。能在此間盡情品嘗一番山西面食那獨有的滋味是客人的一大心愿。

　　盛夏的都市，缺乏五臺山中的清涼。正值飯時，此間家家餐館、飯店開足冷風，正熱情地迎接八方食客。

　　人們注意到，在山西省城里，三晉各路面食在這座城市里都能見到其蹤跡。晉南一帶的手工面，大饅頭，晉中城鄉的大刀面、蘸片子，晉北大地的撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵。林林總總、風味獨特的面食，令人不禁食欲大開。

　　正在點餐的香港游客不由發表感慨：“中國面食在山西，山西面食屬太原。能在這里吃上地道的山西面食，也是此次來三晉大地觀光的計劃。”

　　一旁的服務生稱，平時，每有天南海北的游客來山西時，總要品嘗一番山西面食那獨有的滋味。

　　三晉面食文化源遠流長，算來至少有兩千多年的歷史。當地一般家庭的主婦都能做幾十種面食。普通面團若到廚師手里，更被做得花樣翻新，目不暇接，已達一面百樣，一面百味的境界。

　　一方水土養育一方人。尋常的面食經過千百年的蒸、煮、煎、炸、烙、燒、烤等手法，山西人將其揉搓成獨有的文化韻味在其中。

　　此間廚師介紹，山西面食且不說花饃、鍋盔、馓子、石子餅、太谷餅等面點，單“煮面”一項就演練出削、剔、撥、擦、抿、壓、拉、搓等二十多種技法。除刀削面外，刀撥面、大拉面、剔尖、貓耳朵、揪片、掐圪塔、抿曲、擦尖、鐵撥 、大刀面、蘸片子、握溜溜、莜面栲栳。能叫上的或叫不上名字的面食更是多得不勝枚舉。

　　眼下的夏日時節，在山西一些農村中，農家人吃飯時總習慣盛一大碗面條信步走出院門，或站蹲在自家門口，或蹲到巷中大樹下，聊天吃飯兩不誤。人們一邊吃飯，一邊談論家常。青年人有的相互交流種植、養殖經驗，有的則傳播時事新聞。

　　與山西人談論面食文化，據說面食在此間有四百種之多，其中刀削面名揚海內外，被譽為中國著名的五大面食之一。

　　刀撥面是山西一絕。撥面用的刀是特制的，長約六十厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三棱形。面用冷水和制，面條三棱形，用兩頭帶把的刀撥面，吃著筋軟可口，不易粘連，澆入葷素澆頭或炒著吃均可。

　　山西的刀削面名聲在外。家庭主婦們托起揉好的面團，站好優美的姿勢，飛刀之下面條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細、又薄、又長。山西刀削面內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。 刀削面同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為中國五大面食名品。

　　與外鄉游客談論刀削面，此面在還流傳一古老的傳說。昔日，蒙古侵占中原后，建立元朝后。曾規定十戶人家輪流使用廚刀一把。一天中午，一位老婆婆和好面后，讓家人出門取刀，不巧刀已被別人取走。取刀人返回出鄰家門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起揣在懷里。回家后，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，此人忽想起懷里的鐵皮，就取出此鐵皮應急切面。

　　老婆婆把面團放在木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。”從此鐵片削面的故事傳遍晉中大地。

　　歲月綿綿。現今，三晉面食作為非物質文化遺產的一重要種類，一直受山西人的關注。

　　近年來，太原市當地許多餐飲業對傳統山西面食文化進行挖掘、整理和保護傳承工作。為弘揚山西面食文化在全國的領先地位，不斷豐富源遠流長的三晉面食習俗與制作技藝，山西省政府已確定將太原刀撥面等面食的傳統制作技藝，入選為今年山西省級“非遺”名錄。有關部門把一塊醒目牌匾掛在老字號門店的大門外。

　　有人稱，若山西刀撥面成功進入國家級“非遺”的名錄，必定給中國民間傳統食文化園地又添加新的異彩。(完)