川菜館油的新鮮度最差

　　【現場調查】

　　為了解北京餐廳烹飪用油的質量情況，《健康公社》攜手京探網和北京農學院食品科學系，從北京三家不同類型和檔次的餐館中各買了一份菜，提取其中的油送往北京農學院食品科學系實驗室進行新鮮度檢測。

　　檢測時間：4月9日

　　選擇餐館：北京某高校周邊餐館；三元橋附近一老字號餐廳；朝陽區某小區川菜館

　　選擇菜肴：3份“水煮牛肉”

　　檢測方法：采用測定烹飪用油酸價的方法來衡量其新鮮度，酸價檢測是檢查油品新鮮度的指標，酸價主要是測定油脂在貯運過程中產生的游離脂肪酸的多少。新鮮油脂的酸價值很小，表明其中含有的游離脂肪酸很少，說明油脂水解的程度較低。但油脂經重復使用或開封后與空氣長期接觸或存放時間過久即逐漸氧化變質，油脂劣化，所以測試酸價是油脂質量的重要參數。

　　檢測進程：三份樣品進入實驗室后，先取上層烹飪油加入活性炭進行脫色，以保證在最后的滴定試驗中顯色正常。脫色后，放入離心機離心后，取上層油液加入乙醚-乙醇萃取，最后按照國家標準GB/T 5009.37—2003規定的方法進行測試。植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標準溶液滴定，每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數，即為酸價。

　　參考標準：根據我國食品衛生的國家標準(GB/T 5009.37-2003)規定：食用植物油的酸價不得超過5，超過5則不應食用。普通家庭用植物油的正常酸價在3左右，烹飪后酸價會有一定程度的提高。

　　檢測結果：此次實驗測定的烹飪用油酸價，社區周圍的川菜館為4.7，高校周邊的小飯館為4.2，知名連鎖餐廳的為4.1。雖然三個抽取樣品的新鮮度均在國家標準的可食用范圍5之內，但新鮮度都較差，尤其是社區周圍的川菜館，已接近國家可食用標準邊緣。而正是因為吃了后不一定會出現壞肚子等情況，很多人對此不以為意，如果長期食用，則會給健康埋下很大的隱患。　此外，本次調查僅針對餐廳的烹飪用油，其實很多街頭小店的油炸羊肉串、油炸魷魚、炸油條，常使用電加熱油箱，里面的油經常是一天反復加熱、使用和油炸次數更多，幾乎很少看到更換，可以說這種油炸食品對身體的健康影響更大。