當你漫步在餐廳林立的商業街上，盡情欣賞著牛排、漢堡、各種烤蔬菜散發出的美妙氣味的時候，請注意：你可能來到了一個空氣污染區域。

　　美國明尼蘇達州的科學家給我們帶來了一份令人驚訝的報告，他們認為，商業烹飪活動是空氣中很多污染物的來源，這些污染物可能危及人類健康和環境安全。科學家們在美國化學學會(ACS)的第239次全國大會上討論了這個問題。

　　德博拉·格羅斯博士指出，商業化的食品烹飪活動已被證實能夠產生多種空氣污染物，包括一些有害氣體和微小固體顆粒，而家庭廚房里的煎炒烹炸也同樣如此。 “不容置疑的是，食物的那種令人垂涎欲滴，胃口大開的香味來自烹飪過程中排放到空氣里的各種煙氣。”格羅斯博士說。

　　同時，最近十年來在美國進行的一些研究表明，與其他因素相比，烹飪是迄今為止在家庭中制造可吸入顆粒物的主要來源。 “人們經常處于烹飪產生的可吸入顆粒物濃度較高的環境。”

　　格羅斯博士就職于明尼蘇達州諾斯佛地區的卡爾頓學院，他與來自明尼蘇達大學的湯姆·庫恩，伯納德·奧爾森和德布里納·德切爾幾位同事，以及卡爾頓學院的本科生麗莎·王合作，致力于研究確定商業烹飪造成空氣污染的具體情況。

　　由于這項研究的發現，美國加利佛尼亞州轄區內的兩處空氣質量監管區(air quality management districts)，即南海岸空氣質量監管區和海灣空氣質量監管區，已經對商業烹飪產生的煙氣排放采取了限制措施。在洛杉磯盆地的大部分地區，當地監管機構要求商業餐廳采用催化轉換裝置，以盡量減少炭火燒烤產生的煙氣微粒。

　　格羅斯博士和麗莎·王已經著手于從烹飪過程中獲得那些令人垂涎的食物香味的化學特質。他們采用一種特殊的方法，對烹飪過程中食物產生的固體和液體懸浮顆粒進行測量，分析其化學和物理學方面的特征。他們在研究中采用了明尼蘇達大學實驗廚房里的典型商業烹飪器具，涉及的烹飪過程包括使用烤箱制作比薩餅，使用烤架制作牛排，以及在平底鍋、炭火烤架等器皿上制作漢堡包等。

　　在商業廚房里，哪些食物的制作過程向空氣排放污染物的量最大呢？答案是高溫條件下烹飪高脂肪食物，特別是使用明火的時候，例如將燒烤托盤置于明火上制作肉餅。根據庫恩以前的研究發現，利用這種烹飪方法，每制作1000磅的雞肉餡餅，就會產生25磅的煙氣排放。然而，利用封閉式的烤箱制作1000磅的意大利辣香腸比薩，造成的煙氣排放只有3磅。另外，某些烹飪油的使用也可以增加排放量。 在炒鍋中加工1000磅的雞肉食品，如果使用花生油，將產生45磅的排放量。

　　“這些實驗有助于我們評估哪些在標準化實驗室條件下完成的過程可以用于實際的烹飪。另外，這些實驗還能幫我們找到更好的方法控制烹飪中的煙氣排放，”格羅斯說。 “結合其他檢驗手段，對于不同烹飪活動排放的煙氣的化學和物理特質，我們能夠獲得比較全面的認識。這些排放物不僅影響空氣質量，還包含一些廣為人知的致癌物。”

　　美國化學學會(ACS)是由美國國會特許經營的一個非盈利組織。該組織擁有161000多名會員，是全球最大的科學研究社團。該機構擁有眾多專業數據庫，出版經過同業評審的專業雜志，舉辦大型專業學術會議，在為研究人員提供化學相關的研究資源方面的處于全球領先地位。其主要辦事處設在美國華盛頓特區和俄亥俄州哥倫布市。(王曉波)