8月14日，北京市食品安全辦主任、北京市工商局局長張志寬一如往常，坐鎮奧運食品安全指揮中心現場辦公。大屏幕上不斷實時顯示“水立方”、奧林匹克公園、進京路口等畫面。“奧運會開幕近一周來，無論運動員還是媒體，都對奧運村的飲食贊譽有加——品種豐富、口味鮮美。”張志寬說，“監測顯示，到目前為止沒有發生任何食品安全事件，這說明奧運食品安全是完全有保障的。”

　　“問題食品”堅決拒之門外

　　季節性腸胃不適有應急預案

　　張志寬的案頭放著一份某省一食品企業產品存在質量問題的情況報告。他在文件上批了兩行字：如此質量食品，絕對不能進京！

　　類似的事情，張志寬在奧運籌備期間處理過很多，不僅有國內食品供應商，也有國際著名的跨國食品巨頭，不僅有國產食品，也不乏外國食品，無一例外都被擋在北京之外。不久前，某跨國飲料公司從國外進口的一批礦泉水在通過我國海關準備進京時，被北京市食品安全監控中心檢定為菌落超標。盡管是知名公司進口的國外產品，一樣拒之門外。

　　“奧運食品需求多樣、種類繁多、渠道復雜、供應鏈長，怎么能保證萬無一失？”張志寬坦言，食品生產的鏈條長決定了食品安全是一個動態過程，誰都不能肯定地說是“零風險”，因此市場準入關口格外重要。

　　為此，北京不僅建設了技術水平在全國首屈一指的食品安全監控中心，能夠檢驗幾十種有毒有害、化學物質，而且建立了一整套嚴格、細密、快速反應的食品質量跟蹤監控和追溯系統。盡管這一系列監管手段都在食品已生產出來即將進入市場的末端，但看似末端的市場準入，常常能反作用于企業生產過程，甚至運輸、儲藏等環節。

　　因為，一旦入市前食品經檢驗不合格，就會被退出市場，企業在生產過程中的投入將全部付之東流，損失自擔。嚴格的準入，使得供奧食品企業的自律意識大幅提升。自2006年下半年，北京市食品辦全方位監控供奧食品企業以來，肉、禽、蛋、魚等食品質量不斷提升，違禁物質檢出率為零。

　　如今，奧運賽事正酣，加拿大、瑞士、澳大利亞等多國運動員及其營養師，紛紛對中國美食帶給他們的美好感受豎起大拇指。

　　“這是預料之中的，并不意外。”張志寬語透自信。

　　對于奧運食品安全監管的方方面面，張志寬胸有成竹。但問起他還擔心什么時，張志寬伸出一個指頭。

　　奧運期間正是北京高溫高濕的季節，也是全年食源性疾病的高發期。食品在此季節最佳的食用時間是出爐后3小時內。如果運動員或者游客在購買了食品后沒有很快食用，又在高溫下放置，再加上氣候不適、身體疲勞等外因，就很容易引起腸胃不適，這最讓人擔心。“盡管這方面的應急預案已經到位，但還是不希望有誰出現任何不適。”張志寬說。

　　讓百姓也吃得放心

　　奧運食品監管經驗將惠及市民

　　“如何把供奧食品的管理全方位地運用到日常監管中，惠及百姓日常生活，這才是奧運食品安全監管深層次意義所在。”張志寬身上有種濃濃的百姓情結。

　　他說，保證一時、一片區域、一部分人的飲食安全很容易做到，但要把整個管理體系、技術支撐、監測手段用到1800萬人口的超大型城市食品安全監管中，是一個重大考驗。

　　北京的特殊性在于，食品生產企業少，80% 以上食品需從各地購進。“所以我們提出‘以市場換安全’理念，誰的食品安全，質量有保證，誰就能進入市場、贏得市場。”張志寬說。

　　如某種食品在半年抽檢中連續不合格，不僅該種食品會退出北京市場，而且該企業及其所有產品將被列為重點監控對象；如一個企業多個品種被檢出不合格或一個地區多個企業被檢出不合格，將被實施退市或從區域退出。“這就有效地控制了不合格食品在市場上的流通，保證了百姓飲食安全。”他說。

　　此外，北京市還將分階段、分步驟實施對食品、食鹽、鮮肉和農業投入品的配送體系建設，像奧運食品一樣，建立完備的物流配送體系；同時，升級改造農貿市場，在大型超市和批發市場建立自檢系統，提升全北京食品安全水平。

　　“如果說北京市食品安全辦在奧運食品保障中承擔重責，那么奧運后，我們將繼續當好為百姓飲食安全把關的角色，把現在學到積累的經驗、技術全部運用到日常監管中去，讓百姓吃得放心舒心。”張志寬特別強調。

　　鏈接：自2006年下半年以來，北京市食品辦全方位監控供奧食品企業以來，肉、禽、蛋、魚等食品質量不斷提升，違禁物質檢出率為零。北京市每年抽檢的食品樣本達到8萬至10萬個，覆蓋了百姓餐桌上65大類所有食品，經檢驗不合格的食品被立刻下架、退市，每年退市的食品有2000多個批次。 （記者 富子梅）