從木炭鼎鍋到電磁爐，從碼頭到海外，60年了，三代人眼中的重慶火鍋各不相同，可謂滄桑巨變。

　　上世紀50年代 碼頭火鍋

　　今年70歲的魏婆婆在磁器口生活了幾十年，說起上個世紀50年代磁器口碼頭的火鍋，她記憶猶新。

　　魏婆婆印象中的碼頭火鍋，就是冬天的時候，一群纖夫、船夫圍在一起，邊吃火鍋邊取暖，燙的菜很少，凳子還很高，基本上不對外賣。

　　“當時有一些纖夫，常常在上岸后會在碼頭的竹木棚里升起柴火，高高的吊一口老鼎鍋，把蔥子、白菜燙在一起吃。”魏婆婆回憶，那時可供火鍋燙的菜不多，以吃血旺為主，一個竹篩子裝一坨血旺、腦花、牛雜碎就算葷菜了，當時還沒有毛肚、鴨腸。

　　上世紀80年代 星星之火

　　上個世紀80年代改革開放后，從小在磁器口吃著碼頭火鍋長大的蘇興蓉，開始謀劃著自己開店。

　　“當時的個體戶火鍋店已經很多了，大多是兩三張桌子，擺在路邊，用‘滿山遍野’來形容也不夸張。”1987年，蘇興蓉在大石壩的一個公路邊開了一家名叫“蘇大姐”的路邊店，4張桌子，從調作料、買菜到嘗味道，都是她親力親為。

　　蘇大姐說，當時燙火鍋的菜已從原來的白菜、大蔥發展到了毛肚、鴨腸，市場上的火鍋菜品也前所未有的豐富起來。

　　上世紀90年代 成渝之爭

　　1990年11月，成都衣冠廟郊野，重慶小天鵝的何永智，拿下一棟2000平方米的三層獨體餐廳，小天鵝邁出了重慶火鍋擴張的第一步，持續近20年的成渝火鍋大戰由此開幕。“當時成都火鍋市場尚在原始階段，小天鵝在異樣的目光中開業。”何永智回憶，時尚的現代歌舞演員深情款款，食客們一邊吃一邊欣賞歌舞，觥籌交錯，氣氛熱烈。

　　小天鵝火了，驚醒了一位成都老者———有“楊百萬”之稱的楊義安。很快，楊義安針鋒相對，傾力出手，在成都萬年場赫然立起一棟獅子樓，4000平方米的營業面積是小天鵝的兩倍。

　　幾輪交手之后，獅子樓聲名遠播，而成都另一元老品牌“半邊橋老媽”也把名字改成“皇城老媽”，開始做火鍋文化。至此，成都火鍋形成了三強鼎立之勢。

　　本世紀前10年 全國擴張

　　“重慶火鍋真正發展還是在成立了火鍋協會之后。”作為重慶火鍋協會創始人之一的何永智認為，2001年火鍋協會成立后，重慶火鍋迅速在全國擴張，同時開始了產業化探索。

　　“那時候加盟太好做了，光是接全國要求加盟的電話都忙不過來。”蘇興蓉深有感觸地說，山東、河南一天可以同時開幾家店。

　　而在鄰近的成都，重慶火鍋連鎖也大獲全勝，重慶火鍋幾乎占了成都火鍋市場70%的份額，小天鵝、蘇大姐、德莊、秦媽、清華、劉一手等品牌紛紛殺入成都。

　　如今，一批火鍋企業紛紛在石柱、江津等地建立了辣椒、花椒等種養基地和調味品生產基地。在全國餐飲企業連鎖百強中，重慶火鍋占13席！

　　未來 海外發展

　　2007年，重慶火鍋老板們長舒了一口氣，長達十幾年的“成渝火鍋發源地之爭”塵埃落定，重慶被中國烹飪協會授予“中國火鍋之都”稱號，而此時的重慶火鍋也有了翻天覆地的變化。“燙的菜品有了海鮮，出現了一人一鍋，出現了電磁爐、酒精爐。”何永智說，重慶火鍋已形成了一個巨大的產業。

　　“拿到‘中國火鍋之都’的榮譽，只能說明發展才剛開始。”在美國留學12年的小天鵝接班人廖韋佳認為，重慶火鍋要發展，還得有國際化眼光，未來火鍋的新一輪競爭勢必在海外。

　　“現在重慶火鍋的口味、菜品在國外沒問題，但在管理上還要下功夫。”廖韋佳認為，在海外，重慶火鍋也有口碑，一些海外熱錢和風險投資機構對重慶火鍋也很有興趣，“今后重慶火鍋肯定會出現上市公司。” （重慶晨報）（本報記者 徐菊）