一碗清湯臊子面背后的匠心：做面就是做人

　　【解說(shuō)】在山西運(yùn)城新絳縣，臊子面是逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶時(shí)招待親朋好友必不可少的一樣主食。不同于岐山臊子面的酸辣香，新絳臊子面以其臊子地道、湯鮮味醇俘獲人們的味蕾。

　　侯森今年32歲，從十幾歲開(kāi)始就跟隨作為當(dāng)?shù)孛麖N的姑父學(xué)習(xí)廚藝。做臊子面是每位廚師的基本技能。

　　【同期】廚師 侯森

　　新絳的臊子面源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，我爺爺小時(shí)候他們就一直吃，到現(xiàn)在我也在一直吃。村里不管干啥，紅白喜事，孩子過(guò)滿月，家里有什么事都吃臊子面。臊子面味道特別中和，老少皆宜。

　　【解說(shuō)】侯森告訴記者，新絳人能用最簡(jiǎn)單的食材做出最地道的美味，離不開(kāi)精工細(xì)作的匠心。每天早上6點(diǎn)半，他都會(huì)去農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)采購(gòu)新鮮食材。早上7點(diǎn)多，他就要在飯店開(kāi)始熬湯。而湯是新絳臊子面的靈魂。

　　【同期】廚師 侯森

　　我們臊子面的湯是用大骨熬的湯，豬大骨、老母雞用大火熬制兩小時(shí)，這樣才能使它的湯特別濃郁，味道特別鮮美。

　　【解說(shuō)】地道的新絳臊子要將熱水煮過(guò)的五花肉切成方丁，倒入油鍋，大火爆炒，其間加入海帶絲、蔥、姜、蒜、花椒、醬油、鹽等繼續(xù)翻炒，九成熟時(shí)加入豆腐丁和炸豆腐丁，倒入少許之前用大火熬好的湯底，再用小火慢燉10分鐘左右。

　　【同期】廚師 侯森

　　臊子面的面都是產(chǎn)自本地的小麥磨成的面粉，這個(gè)面粉口感特別筋道爽滑。直徑有2毫米左右，長(zhǎng)度大約是15到20公分。

　　【解說(shuō)】將面條用白水煮熟，再過(guò)溫水，盛到碗中，加入湯底，一勺一勺加上臊子，撒上蔥花、韭菜、香菜和雞蛋絲。一碗看似普通的新絳臊子面新鮮出爐。臊子地道、湯鮮味醇、面條爽滑，喝一口湯，吃一口面，滿滿的“新絳味道”。

　　【同期】廚師 侯森

　　做面和做人一樣，把人做好了，面就做好了。我希望我們絳州的臊子面能夠走出去，讓外地更多的朋友來(lái)到新絳品嘗我們的臊子面，讓我們的臊子面發(fā)揚(yáng)光大。我也會(huì)認(rèn)真做好每一碗面，用心做好每一碗面。

　　記者 王惠琳 山西運(yùn)城報(bào)道

責(zé)任編輯：【李季】