烤鴨是譽(yù)滿中外的佳肴。現(xiàn)在國(guó)外不少中餐館也賣起了烤鴨，但要嘗它的真味，還要吃北京烤鴨。
烤鴨始于南宋。《夢(mèng)梁錄》和《武林舊事》里記載的杭州沿街叫賣的“炙鴨”就是最早的烤鴨。明成祖定都北京后，烤鴨傳到北方。至清朝，滿族官員更喜歡吃烤鴨，烤鴨是宴席上的不可少的珍品。咸豐五年(1855年)前門外開(kāi)設(shè)了專售烤鴨的便宜坊飯館。同治年間一本類似旅游指南的書(shū)叫《都門匯纂》專門向遠(yuǎn)省客商介紹了這家飯館。當(dāng)時(shí)的便宜坊飯館開(kāi)設(shè)在觀音寺前路南。同治五年(1866年)前門外肉市街又開(kāi)設(shè)了掛爐烤鴨的全聚德飯館。掛爐烤鴨是憑爐墻熱力烘烤鴨子。爐內(nèi)溫度先高后低，烤出鴨子外皮酥脆，內(nèi)層豐滿，肉質(zhì)鮮美，肥而不膩。掛爐烤鴨是用棗、桃、梨等果木燒烤鴨子。所烤鴨子色如棗紅，鮮艷油亮，外焦里嫩，味美適口，而且有一種特殊的香味。自此：“京師美饌，莫妙于鴨，而炙者尤佳。”到北京而沒(méi)吃到烤鴨被認(rèn)為是件憾事。
烤鴨必須用填鴨，嘉慶時(shí)曾任左都御史的姚元之在《竹葉亭雜記》一書(shū)中已經(jīng)記載了填鴨的方法：“朱孝廉云錦，客揚(yáng)州，雇一庖人，王姓。自言幼時(shí)隨其師役于山西王中丞壇望署中。……鴨必食填鴨，有飼?shū)喺撸c都中填鴨略同，但不能使鴨動(dòng)耳。蓄之之法，以紹酒壇鑿去其底，令鴨入其中，以泥封之。使鴨頭頸伸于壇口外，用脂和飯飼之，壇后仍留一窟，俾得遺糞。六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐。”這是一種古老的填鴨方法。《光緒順天府志》記載了另一種填鴨方法：“有填鴨子之法，取毛羽初成者，用麥面和硫黃拌之，張其口而填之。填滿其素，即驅(qū)之走，不使之息，一日三次，不數(shù)日而肥大矣。”
便宜坊飯館的填鴨，和上面的兩種說(shuō)法都不同：幾十只鴨子在一間小屋里密密滿滿地?cái)D著。師傅捉起一只鴨子的脖子，塞進(jìn)一個(gè)用紅高梁等飼料做成的長(zhǎng)圓形食物，鴨子直著脖子咽下去。當(dāng)一只鴨子被捉起時(shí)，露出了一個(gè)隙地，于是旁邊的鴨子就蹣跚地動(dòng)起來(lái)；當(dāng)這只填灌了食物的鴨子重新落地時(shí)，所有鴨子一動(dòng)不動(dòng)地“排排坐”了。
如今，古老的填鴨方法自然會(huì)有很大改進(jìn)，聽(tīng)說(shuō)還發(fā)明了填鴨機(jī)。
