近日出版的法文報(bào)紙《美食家》敘述了一件有趣的事：讓·皮埃爾，一個(gè)瘋狂地喜愛美食的法國人，為了大吃一頓不惜穿過巴黎整個(gè)市區(qū)；曾經(jīng)花好幾個(gè)假期泡在越南河內(nèi)西北郊研究那里的飲食。一天，他接連給他的記者朋友發(fā)短信，說在巴黎13區(qū)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)“新大陸”：廚師、服務(wù)生、飯菜都十分有趣，而且號稱是“山東菜，中國菜系難以逾越的顛峰”。大家拗不過他，同時(shí)也因?yàn)槭趾闷妫憬Y(jié)隊(duì)趕到他所說的飯館。經(jīng)現(xiàn)場驗(yàn)證，他們的結(jié)論是：那句廣告語“是真的”。他們所說的這個(gè)“新大陸”就是位于巴黎13區(qū)醫(yī)院大街的中餐館“山東小館”，而這篇文章就被熱心的法國客人帶來，送給了飯店老板薛超青。薛超青把它貼在了飯店門口的櫥窗里。
山東小館名副其實(shí)。冠名“山東”，是因?yàn)檫@是山東人開的山東菜館；說是“小館”，是說店面不大，滿打滿算擠滿了，屋內(nèi)只能坐36個(gè)人。在巴黎數(shù)千家中餐館中，山東小館不是最小的，可也差不了哪里去。高堂大館，顧客盈門，這很正常，可一個(gè)小館，也能讓賓客川流不息，而且還能常常見到那些難得在公眾面前露面的名人，那是相當(dāng)不容易，非有“絕活”不行。那山東小館的絕活是什么呢？記者經(jīng)縝密調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其“絕活”也簡單：那就是堅(jiān)持中國傳統(tǒng)的飲食文化：傳統(tǒng)的做菜方式，傳統(tǒng)的待客之道。
館雖小，來頭不小
山東小館的老板叫薛超青，大家都叫他“老薛”。老薛山東青島人。旅法女作家鄭碧賢在她的一篇文章中這樣介紹她對老薛的印象：“一個(gè)身材粗壯穿白色廚師服的中年男人迎出來……一口地道的山東口音，豪爽，熱情，有點(diǎn)魯智深的遺風(fēng)。我想到了梁山泊好漢大塊吃肉，大碗喝酒的情景。”
老薛在家鄉(xiāng)進(jìn)過工廠，當(dāng)過魚販，開了十幾年飯店，1998年撇下開得紅紅火火的飯店，拍拍屁股跑來了法國。先是在幾家中餐館當(dāng)廚，感覺總不得勁，最后干脆自己“拉桿子，占山頭”，開了這家小館。
說起當(dāng)初開館的艱難和朋友們的幫助，老薛眼里泛起淚花。老薛有開館子的想法，當(dāng)時(shí)是心有余力不足，缺乏啟動資金。正是因?yàn)槔涎Φ氖炙嚭秃纻b的性格，許多人伸出了援助之手，才使館子如愿開張。館子是老薛花了半年的時(shí)間選的，本是當(dāng)?shù)匾患胰嗽谶@里開的一家熟食店。老薛自己充當(dāng)設(shè)計(jì)師，他喜歡紅色，喜慶，所以掛上了中國的小紅燈籠，招牌的字也設(shè)計(jì)成紅色。他喜歡亮堂，就把館子設(shè)計(jì)成了今天透明的這個(gè)模樣。室內(nèi)基本沒有什么裝飾，掛了幾幅朋友的字，還有就是兩幅專門從青島定做的青島風(fēng)景畫。就是正中橫梁上懸一個(gè)大紅“家”字，讓人看出主人的一點(diǎn)心思。
老薛在門面上貼了一句時(shí)髦的廣告語，叫“正宗魯菜，獨(dú)家經(jīng)營”。對于這句話，大家看過就算了，也沒人去在意。但是下面的法文翻譯卻特別有意思。老薛不懂法語，就會說個(gè)“謝謝”、“再見”，惟一會說的法語句子就是“c'est la vie”(這就是生活)，他根本不知道那上面的句子是什么意思，也沒人告訴他。不知譯者是有意，還是無心，上面那句廣告語被翻譯成了：“山東菜，中國菜系難以逾越的顛峰。”這話可就有些大了。兩行法文字，貼在門口玻璃上，華人也不大在意。可是法國人，碰到一個(gè)陌生的餐館，看到這樣一行字，自然就愛較個(gè)真。前面說的讓·皮埃爾就是眾多前來考證這句話的真?zhèn)蔚氖晨椭械囊晃弧?/p>
記者查閱資料，就這句話本身來說，說得也沒錯(cuò)。“維基百科”里這樣解釋魯菜：“魯菜歷史悠久，宋代以后魯菜就成為‘北食’的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜系之首。”可不嘛，魯菜是“首”。而大老遠(yuǎn)跑來驗(yàn)證老薛手藝的人的結(jié)論是：“mais c'est vrai。”(但這是真的)這個(gè)結(jié)論也被白紙黑字印在了法國著名的《解放報(bào)》上。開館之時(shí)，朋友送他兩句藏頭詩：“山珍海味魯菜來頭不小，東往西來嘉賓會聚是館”，老薛把他貼在墻上，作為對自己的一個(gè)勉勵。
老薛說，他學(xué)做菜并非科班出身，但他瘋狂喜歡這件事，拜的師傅都是當(dāng)?shù)氐拿麖N。他是從怎么造爐灶開始學(xué)起，那時(shí)候，他拉著大車，自己帶著菜墩、菜刀，跑去給人家做菜，一分工錢也不要。就這樣練就的手藝。老薛說起家鄉(xiāng)菜來，頭頭是道。他說，魯菜的孕育期可追溯到春秋戰(zhàn)國，南北朝發(fā)展迅速，經(jīng)元、明、清三代被公認(rèn)為一大流派。魯菜的特點(diǎn)是鮮咸，以清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。做法很多，其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。善于以蔥香調(diào)味，在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲(或蔥末)爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味。一聽這話，就知道是已深入研究過的行家里手。
小館2004年6月開門納客，首先出名的是特色山東水餃。那時(shí)候，周邊辦公人員和學(xué)生，中午紛紛來吃水餃，擠破門檻。可是好景不長，9月，法國電視臺曝光了華人地下餃子廠，受此牽連，吃餃子的法國人一個(gè)也沒有了。老薛說：“到現(xiàn)在還沒有緩過勁來，雖然咱是在現(xiàn)場包的，衛(wèi)生情況一目了然，但你不能拉著人家一個(gè)一個(gè)去說啊。那種熱烈地等待吃餃子的景象再也沒有出現(xiàn)。”老薛長嘆一聲。
鄭碧賢女士來過幾次后，發(fā)現(xiàn)有許多文化人喜歡到這家洋溢著家庭溫情的餐館和朋友約會聊天。老板再從中搭橋，彼此又結(jié)識了許多新朋友……可不，因?yàn)檫@還成就一段佳話呢。
交以道，接以禮
在國內(nèi)，許多人打聽京劇表演藝術(shù)大師程硯秋先生后代的情況而不得，而在山東小館，你就能經(jīng)常看到程硯秋先生的長子、80多歲的程永光先生。程永光先生上個(gè)世紀(jì)30年代被父親送到法國來留學(xué)，學(xué)成后在巴黎聯(lián)合國教科文組織工作，為中外文化交流作出了卓越的貢獻(xiàn)。程先生退休后就住在這附近，愛上小館的飯菜，時(shí)常光顧。一天，著名攝影家吳鋼先生帶了當(dāng)代藝術(shù)大師、法蘭西藝術(shù)學(xué)院的院士朱德群來吃飯，老薛指著程永光先生對吳鋼說：“你不知這人是誰，你們的父親卻是老朋友。”兩人都愣住了。你道吳鋼先生是誰？他是當(dāng)代中國影響最大、最著名、最具傳奇色彩的文化老人之一，著名學(xué)者、戲劇家、書法家、社會活動家吳祖光和評劇表演藝術(shù)家新鳳霞的長子。吳鋼酷愛攝影，也喜歡戲劇，當(dāng)年著名影星鞏俐等來法拍電影，都請求吳鋼先生去拍劇照，可見其藝術(shù)成就非凡。只是他為人隨和，不事張揚(yáng)，所以即使你和他擦肩，也不一定認(rèn)出他來。
吳鋼先生對程先生說：“當(dāng)年我爸只拍過兩部戲劇電影，一部是梅蘭芳大師的《洛神》，一部就是你父親的《荒山淚》。”程永光先生常年在外，一直從事與戲劇毫不相干的職業(yè)，對此并不知曉。他握住吳鋼先生的手，大有相見恨晚之勢。
留住客人的不僅僅是飯菜，還有老薛的待客之道。巴黎13大醫(yī)學(xué)教授朱勉生女士是經(jīng)旅法藝術(shù)家李曉虹女士介紹來的，她對記者說：“我所以經(jīng)常來，一是這里的餃子吸引了我，另外就是這里的這種氣氛。老板、服務(wù)生都拿你當(dāng)自家人，這是一種久違的感覺。你來了，仿佛就是他家的一個(gè)親戚。”她說的也是許多人的心里話。
老薛喜歡結(jié)交朋友，“朋友”這兩個(gè)字對老薛來說很重。他說，中國的食文化，博大精深。不僅僅是做菜，還有待客之道。誠，禮，都是要講究的。他懷念過去，“那時(shí)候，一個(gè)飯店對于老主戶的飲食習(xí)慣都爛熟于心，客人來了，打個(gè)招呼，根本不用點(diǎn)，跑堂的自然就給送了來。現(xiàn)在很難了。”但老薛試著去做。他既做老板，也做大廚，有時(shí)忙得不可開交。不管多忙，老熟人來了，他都出來打個(gè)招呼。他知道朱德群老先生喜歡喝小米粥，老人家來了，他就先給上粥。再做一兩個(gè)小菜。朱老胃口好，吃得高興，也給大家講些吃的掌故。他雖是徐州人，但也稱自己作山東老鄉(xiāng)，長了個(gè)山東胃。還有那些老朋友往這里一坐，就自顧聊天，剩下的就交給老薛了。文化人吃飯最講究個(gè)氛圍，這也許是為什么這里常有文人墨客的緣故。所以一個(gè)大大的“家”字，是老薛的追求，也是這個(gè)小館受人青睞的寫照。
法國人也有這種感覺。來吃飯的不是去過中國的，就是些漢學(xué)家，前法國駐中國大使毛磊就經(jīng)常帶朋友來這里吃飯。他們最喜歡逗老薛的女兒薛冰。
老薛不懂法語，里里外外就靠薛冰了。薛冰長得可人，說話大聲大氣，辦事風(fēng)風(fēng)火火，有一股山東妹子的潑辣勁兒，頗招法國客人喜歡。他們親切地稱她是“patronne”(女老板)。經(jīng)常和她打趣。他們想引她說話，就讓她用法語解釋中文菜名，薛冰機(jī)靈著呢。她翻過菜譜，法語，上面都寫著呢。法國人說，zut,為什么要寫上呢。
越是民族的，越是世界的
一天，旅法山東同鄉(xiāng)會常務(wù)副會長李學(xué)恩“恨恨”地跑到山東小館找老薛“算賬”。她指著墻上的青島風(fēng)景畫說，她老公就是在這里吃飯時(shí)，被這幅畫吸引，要求去青島的，一去就不想走了。李學(xué)恩的老公是法國人，不會說漢語，是法國航空公司一個(gè)技術(shù)部門的負(fù)責(zé)人。人很老實(shí)厚道，有點(diǎn)山東人的味道。話不多，做起事來不含糊。老薛得意地哈哈大笑起來，這正中他下懷。
說實(shí)在，從裝飾上來說，老薛掛這么兩幅青島風(fēng)景畫有點(diǎn)不倫不類。但他掛在這里不為別的，就是想告訴人們他的家鄉(xiāng)青島，同時(shí)也一慰自己的思鄉(xiāng)情節(jié)。青島市的領(lǐng)導(dǎo)來法國訪問，也特意到這里走一遭，想不到這里會有個(gè)青島的對外開放窗口。
別看老薛腆著個(gè)肚子，圍著個(gè)圍裙，一臉彌勒佛的笑，有“魯智深的遺風(fēng)”，他也是個(gè)文人呢。他曾經(jīng)專攻過文學(xué)，瘋狂地寫過一陣子詩。一說起話來就有股詩人的鄉(xiāng)愁。一次，他告訴我：“原來我以為想家就是想自己的父母，可當(dāng)我把老人家接到法國后，才發(fā)現(xiàn)自己的眷戀那片土地。”說這話時(shí)，是深夜里，眼里泛著淚花，一點(diǎn)都沒有矯情。
也是因?yàn)樗监l(xiāng)，讓他有點(diǎn)固執(zhí)的堅(jiān)持。開飯館，是為了做生意，但是他堅(jiān)持只賣一個(gè)牌子的啤酒，就是“青島啤酒”。他餐館里經(jīng)常有些日本人來吃飯，也都是些開餐館的，可是“九·一八”這天，他告訴人家這里不方便。有兩個(gè)臺灣人，原來老薛不知道是“臺獨(dú)”分子，后來知道了，兩個(gè)人有天來吃飯，老薛說到他們臉上：“你們連自己祖宗是誰都不如道。”兩個(gè)人氣得大罵，悻悻然走了。
有人說：“沒有好的食客，就造就不出好的廚師；而沒有精絕的飲饌，也培養(yǎng)不出知味老饕，二者相輔相成，不可或缺。”這話是有道理的。對于來的法國客人，老薛也是教他們使用筷子，用中國的方法吃菜。他很“倔”：我的菜你可以不吃，但也不為討好誰而改變口味。一天，有個(gè)中國女士帶了他的法國男友來吃飯，讓老薛給推薦菜，老薛給推薦了魯菜中有名的“辣炒肥腸”。那人一聽是內(nèi)臟，立刻搖頭。老薛說：“你吃，我不要你的錢。如果不好吃，你把它扔了。”拗不過老薛的熱情，那人做出一副“我不下地獄誰下地獄”的樣子，吃了一口。接著不由分說，就把一整盤一掃光。第二天，這個(gè)人帶了6個(gè)朋友來吃飯，沒要別的，每個(gè)人要了一盤“辣炒肥腸”，消滅了。
老薛的堅(jiān)持也給他帶來了生意的紅火。這正應(yīng)了那句話，“越是民族的，就越是世界的。”
說起堅(jiān)持傳統(tǒng)菜品給自己生意帶來的興旺，老薛笑稱是“站在巨人的肩膀上”。他說，如果不是巴黎幾千家中餐館對中國飲食文化的傳播，如果不是那些資深的老餐館的曲迎讓法國人了解了中餐的精良和博大精深，那就不會有今天人們對中國傳統(tǒng)菜品的追尋。他說，他對每一個(gè)飲食界前輩都心存感激，對每一個(gè)熱愛中國飲食文化的人都心存感激。
(來源：法國《歐洲時(shí)報(bào)》記者：黃冠杰)
