【解說】海風(fēng)輕拂、海天一色，位于香港新界大嶼山西部的大澳，是香港現(xiàn)存最知名的漁村之一，因這里的水鄉(xiāng)風(fēng)情獨(dú)特，因而有“香港威尼斯”的美譽(yù)。行走在村間小路，街邊林林總總的原居民小鋪彌漫出的海鮮咸香總能讓人食指大動。而蝦醬就是這里的特產(chǎn)之一。

　　【同期】香港大澳勝利香蝦廠第三代傳人 李學(xué)斌

　　在大澳這里以前是出產(chǎn)鹽的，是一個曬鹽的地方，所以我們附近有一個鹽田泊。鹽田泊就是一個泊，四周為主，引海水進(jìn)來，曬干水分，就會有鹽了。除此之外，外面又會捕獲一些銀蝦仔，數(shù)量很多，就可以將銀蝦仔加上鹽，制作成蝦膏蝦醬了。

　　【解說】所謂“蝦醬”，是指漁村漁民將吃不了的魚蝦加鹽晾曬、發(fā)酵制作成的日常調(diào)味品。打撈上來的銀蝦仔磨碎成泥，以海鹽鋪在面上發(fā)酵，再放入瓦缸內(nèi)反復(fù)晾曬，全程兩三個月，蝦醬便誕生了。大澳位于咸淡水交界，這一水域生長的海鮮格外鮮甜，因而這里出產(chǎn)的蝦醬也尤為鮮美。李學(xué)斌是大澳勝利香蝦廠的老板，也是這家百年小店的第三代傳承人。父親的口傳心授，讓他對制作蝦醬的每一個步驟都熟稔于心。

　　【同期】香港大澳勝利香蝦廠第三代傳人 李學(xué)斌

　　其實夜晚漁民就會捕捉一些銀蝦仔回來了，他們在外面的海島三四點、四五點收了之后，就會運(yùn)過來，在我們外面門口去交收。五六點鐘就開始開工，太陽就差不多剛剛好出來的了，我們就將它(銀蝦仔)磨滑、攪拌，接著就可以放在竹籃中晾曬了，曬由上午七點鐘曬到下午四五點。之后的五點鐘之后就開始做一些包裝。要注意的就是天氣，因為要一個很猛的太陽去曬，這樣才夠新鮮，夠香味，還有就是鹽的比例，如果少鹽的，你就可以做蝦膏，因為蝦膏口味較淡，所以可以少點鹽，蝦醬就要多放些鹽。

　　【解說】在陽光和空氣的作用下，銀蝦中的蛋白質(zhì)被微生物分解為氨基酸，使之具有獨(dú)特的鮮香味。小蝦中富含的鹽分、蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸，也為長時間勞作的漁民提供優(yōu)質(zhì)的天然能量。蝦醬的美味秘辛來源于延續(xù)幾代的研磨古法和長時間的晾曬發(fā)酵，這既是時間的饋贈，亦是對制作者耐心和毅力的考驗。

　　【同期】香港大澳勝利香蝦廠第三代傳人 李學(xué)斌

　　以前的(制作方式)當(dāng)然人力體力化比較多，但是現(xiàn)在我們可以靠這些機(jī)器去幫助輔助，可以少點人手，但是就可以做到以前的產(chǎn)量。有一些游客走過，“這家都很出名”這樣說，都很有滿足感。因為這一行其實很特別的，如果你不做，其他人都未必可能會接手做。可能以后的產(chǎn)量會少一點，但是都會堅持做下去。

　　【解說】李學(xué)斌的堅持和吃苦耐勞讓父親李錦平十分欣慰。與蝦醬相伴大半生，在他看來，祖輩技藝的傳承固然重要，但制作一缸“靚醬”必不可少的更是“天時地利人和”。

　　【同期】香港大澳勝利香蝦廠第二代傳人 李錦平

　　做我們這一行的話，最重要都是幾樣?xùn)|西：天時、地利、人和。“天時”就是，我爸爸選擇這個地方，就是(因為適合)晾曬，這里的日照時間長，一整天可以將蝦膏蝦醬曬得很干。“地利”來說，就是大澳的銀蝦在我們?nèi)A南(地區(qū))來說就屬于很普遍的了。我們這邊近海，漁民捕捉到的銀蝦就會賣給我們，在這里交易，最重要有水，他們捕到銀蝦就可以運(yùn)過來。“人和”這方面都是靠我們自己的家庭成員。家庭成員就盡量要出來幫忙做。家庭成員要和氣，要一致。

　　【解說】傍晚時分，夕陽西下，忙碌了一天的李錦平將晾曬的蝦醬封存好，開始準(zhǔn)備一家人的晚餐。小小的廚房中煙火繚繞、熱鬧非凡，這其中，蝦醬是不可或缺的主角。

　　【李錦平制作晚餐現(xiàn)場聲】

　　【同期】香港大澳勝利香蝦廠第二代傳人 李錦平

　　以前的人最重要(的食物)是五谷，吃飯充饑后(才能)干活，小小的蝦醬蝦膏就可以配很多飯吃。比如說蝦醬通菜、蝦醬通菜牛肉、蝦醬通菜鮮魷、蒸豆腐，或者是蝦膏蝦醬炒飯，或者蒸腩肉、豬頸肉，都很受我們廣東人歡迎的。

　　【解說】夜幕低垂，咸咸的海風(fēng)中，一盞燈、一張桌，一家人促膝而坐，享受著白天勞動的成果，對于李錦平一家來說，出門有海、回首有家，這就是他們一天之中最幸福的時光。

　　記者 范思憶 羅嗣昱 香港報道

責(zé)任編輯：【盧巖】