家宴•國宴

　　家宴——中國老百姓家中最隆重的宴席。一般是把客人請到家中，男主人或女主人親自下廚，做一席可口的家常飯菜，開一瓶好酒，與客人淺斟慢酌，邊吃邊聊。人們認為，家宴不在于吃，而在于品，品的是主人的心意和客人的敬意，講求的是淡雅無盡的氛圍和濃郁無語的情誼。

　　國宴是一個國家的家宴，一國之規格最高的宴請，用以歡迎外國國家元首或政府首腦訪華的正式歡迎宴會。這是一國外交中的重要環節，不僅僅是招待外賓，更彰顯出一國優良的風范和鮮明的民族特色。我國從《周禮》、《儀禮》、《禮記》中已有奴隸制國家王室為招待貴賓而舉行國宴的記載，傳承千年，一直帶著神秘、肅穆的色彩令人仰慕和憧憬。

　　新中國成立以后，國宴是禮賓工作的重中之重。在幾代領導人的重視和革新下，中國外交禮賓工作取得了重大成就，一貫的細致、嚴謹、周到、熱情、有的放矢，使每一個來訪的外賓感受到賓至如歸。

　　“治大國如烹小鮮。”老子的意思是治理國家好似烹小魚，舉動要謹慎，要注重細節，不可隨便。中國古代圣賢早已將飲食與治理國家聯系在一起，以彰顯出領導者舉重若輕的磅礴氣勢。國宴如是，在文化傳統、民族風情和社會制度的影響下，中國國宴既有規范的禮儀和格局，又不缺乏多姿多彩的席譜和飲宴方式，在國家政治生活中發揮出重要的作用。

　　國宴與禮賓變遷

　　建國60年來，可謂國宴無數。國宴也隨著時代的進程而越來越簡約并與國際接軌，卻始終保持著細致與精致并存、禮儀與文化并重的良好風范。

　　★采寫/《小康》記者 孫曉青

　　開國第一宴

　　1949年10月1日，中國歷史翻開了嶄新的一頁。在北京天安門廣場，我國舉行了隆重的開國大典。

　　當晚，中央人民政府在北京飯店舉行了新中國第一次盛大國宴。“開國第一宴”主要宴請的貴賓包括中共中央負責人、中國人民解放軍高級將領、各民主黨派和無黨派民主人士、社會各界知名人士、國民黨軍隊的起義將領、少數民族代表，還有工人、農民、解放軍代表，共600多人。地點就設在北京飯店。很多仍熟記當時情景的老同志回憶：那是永遠難忘的一夜。

　　為了操辦好第一次國宴，北京飯店的“頭頭”們費盡心思，政務院(現在的國務院)典禮局局長余心清也親自出馬，操持此事。余心清是當時著名的禮賓專家，在和飯店經理商量后，決定以質樸、清鮮、醇和的淮揚菜招待賓客。第一宴的菜品就由當時京城有名的淮揚飯莊“玉華臺”的名廚朱殿榮、孫久富、王杜昆、楊啟榮等掌勺。

　　辦大型宴會如同一場大戰，需要方方面面的密切配合。當時的“宴會總管”由新中國第一位“宴會設計師”鄭連富擔任，他在北京飯店長期任宴會總管一職，對業務非常精通。宴會上餐桌如何擺，上菜的路線如何走，主賓進出的通道多寬，哪道菜何時上，如何美化餐廳，都要有周到細致的安排。

　　為了辦好開國盛宴，飯店作了周到細致的準備，所有的原料都經過嚴格的檢疫，肉取哪個部位，菜用哪個地方，都有嚴格的規定。此外，還臨時擴充了中餐廚房。鄭連富的組織與安排堪稱完美：六百多人的宴席，幾十張餐桌擺得疏密得當，主桌的安排既突出，又可以和一般的來賓席互相呼應，便于主桌上的首長們互相交談，也便于主桌上的首長和其他來賓交流。上菜的路線寬窄適當、布設合理，服務程序也考慮得周到細致。

　　“第一宴”的菜譜直到現在都被很多人奉為經典。其中，包括冷菜四種:五香魚、油淋雞、熗黃瓜、肴肉；頭道菜：燕菜湯；熱菜八種:紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。第二道和第三道熱菜之間上四種點心，咸點有：菜肉燒賣、春卷；甜點有：豆沙包、千層油糕。中外賓客對菜點給予高度評價，這也為日后國宴的風格定下了基調。

　　從1949年起，國宴一直以淮揚風味為主。淮揚烹飪大師李魁南先生從1953年起主理國宴，為許多重大國事活動設計以淮揚風味為主的國宴。1959年人民大會堂建成以后，我國歡迎來訪國賓的正式宴會通常在人民大會堂宴會廳舉行，有時也在釣魚臺國賓館舉行。

世界各國國宴大觀：墨西哥玉米卷裹著蝗蟲餡