湯英揆稱，一方面，是移民政策的因素。自90年代開始，美國移民政策趨嚴，中國國內廚師申請簽證至少要3至5年，另外，來美國后也不容易申請綠卡，最終還是回國發展；還有，華裔第二代年輕人，多數接受良好的教育，選擇做律師和醫生，愿意學習廚藝的寥寥無幾，然而，那些美國烹飪學校科班，接受西方餐飲教育的年輕人，寧愿去大酒店就職，也不愿意接手父母經營的傳統中餐館。這些因素都讓中餐館陷入人才短缺的困境。

　　紐約全美亞裔餐館反暴聯盟主席黃克鏘建議：“與其等待廚師空運到美國，不如多組織些廚師交流訪問團，利用大陸的資源，幫助海外中餐培訓人才。”

　　烹飪待改革

　　對于中餐業的諸多問題，“大四川”中餐館老板張曉途，卻持有一套獨特見解。他認為中餐走下坡路，最本質的原因是中國烹飪手法落后，如果不更新飲食理念，特級廚師也未必能夠做出被主流認可的好菜。

　　他說，中國擁有五千年的飲食文化，廚藝博大精深是毋庸置疑的，但是，不能因此而盲目自大，一味認為傳統烹飪技術就是最好的方法。張曉途覺得，不能過分強調“傳統”，中餐的烹飪技術，勢必要面臨改革，學習他菜之長，才能再次贏得主流青睞。

　　張曉途拿四川菜為例，他坦言，川菜多數是一口大鍋炒出來的菜肴，雖然好吃過癮，但其烹制手法和技術含量并不高。他舉例說，川菜的飲食文化源自農業環境，由于當地氣候非常潮濕，人們喜歡用辣椒炒菜，驅風濕。傳統烹制川菜手法之一，喜歡將各種食材全部放在一起，用大火大油爆炒，期間加入大量調料，如辣椒、花椒等。問題是，烹飪太過單一化。另外，調料過重，辣味蓋過一切，很多菜肴口感大同小異，有人打趣說，這是吃調料，不是吃美食。

　　顯然和西方的評價標準相左。他說，西方強調食物原汁原味，所以，盡管西人廚師也喜歡用香料，甚至選用中餐調料如花椒、五香粉等，但其作用就是利用烹飪技巧保持食材的營養和原味，他說，這些正是中餐需要吸取和改良的地方。

　　張曉途認為，紐約飲食潮流在最近十年，發生很大的變化。關于改良烹飪是否會影響口感問題，他表示，烹飪是客觀問題，而口感是主觀問題，改良烹飪手法和迎合健康飲食潮流，一定會引發口感問題，但這正是中餐館業者需要開動腦筋的地方，在不改變口感的前提下，讓食譜更加健康。另外，人們口感也會隨著當地文化氛圍的改變而改變。

　　中餐的明天

　　美國中餐業的明天，是升是跌誰也無法預測，但中餐館的業內人士仍然為記者展開了一幅光明的圖景。

　　湯英揆認為，正宗廣東菜精美健康，在美國發展前景非常大，紐約主流對廣東菜的了解，還只停留在“美式中餐”的水平上，好的粵菜館多數聚集在中國城和法拉盛，未來如果有領頭羊，將粵菜的精華帶入中城，一定會掀起一股粵菜熱。

　　黃克鏘說，明年北京奧運會，將再次掀起一股中國熱，這為美國中餐業提供一次翻身的好機遇，就看餐館從業者是否能夠把握好。

　　張曉途則感言，今時今日的中餐館最缺少綜合人才，既懂廚藝，又懂管理。同時，他提出“新中餐”烹飪理念，希望中餐業從調料、搭配、表達方式、理念上都會有所改革。(江珊)

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