除了發酵粉、敵敵畏、增白劑之外，馮爾暉、李師傅等人介紹，蒸饅頭的面粉里添加的還有增大劑(又稱改良劑)、增筋劑。增大劑加入面粉之后，饅頭最大可以增大一倍，最少也可以增大二分之一。一些嚼不動的饅頭，就是增筋劑添加過量。

　　還有啥秘密 ？

　　出售添加劑還教人制作方法？

　　網上搜索饅頭添加劑，可以搜出許多生產銷售饅頭添加劑的單位。記者聯系了幾家河南的生產廠家，佯稱要開辦饅頭企業，這些廠家不但答應送貨上門，而且會傳授“秘方”，提供“好饅頭”的添加劑配方。根據他們的報價，增白劑、改良劑的價格每噸在15000元左右。

　　河南鄭州一生產饅頭添加劑廠家的銷售人員張先生說，他們廠生產的海藻酸鈉、硬酯酰酸鈣等，保證饅頭短期內不會變壞，“防腐作用很好。”

　　根據一位做饅頭生意的老板指點，記者在西一路多家食品添加劑店看到，饅頭添加劑、蛋糕添加劑到處都是，一包0.5公斤裝的改良劑，只賣到6元左右。“許多改良劑摻假，要不咋能這么便宜。”饅頭店老板稱，如果是熟人，第一次購買不知道秘密添加劑的用量、添加時間，店主就會現場教給你“好饅頭”的制作方法。

　　有什么危害 ？

　　長期食用會造成肝腎損害

　　目前，我國允許使用的面粉改良劑主要有過氧化苯甲酰、溴酸鉀。但是，使用或食用過量的面粉改良劑，一是破壞面粉中的維生素；二是損害機體的重要臟器而誘發癌癥；三是影響鈣質的吸收。因此，我國在《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-1996)中明確規定：小麥粉中的過氧化苯甲酰最大用量不得超過0.06克/公斤；溴酸鉀不得在最終成品中檢出。

　　長期從事食品生產加工的陜西迅達實業公司董事長魯兵稱，每天僅西安市的饅頭消費量預計在300萬個左右。根據國家標準，目前常用的添加劑主要有酵母食料、膨松劑、氧化劑、營養強化劑和防腐劑等。像化學膨松劑主要是由小蘇打與酸味劑反應產生二氧化碳而起到膨松的作用。其用量最多為0.3%～1.0%，添加量過多會產生黃斑。一些專家說，一些饅頭加工作坊使用硫磺熏蒸，添加敵敵畏、色素，或過量加入添加劑等做法，制作的饅頭如果長期食用，會造成消費者肝腎損害，嚴重者可能導致癌癥。

　　饅頭監管近乎“真空”

　　目前饅頭中添加劑超標已是一個行業潛規則。饅頭中無序地添加其他成分，增加了饅頭的生產成本，還對消費者造成損害。一些專家認為，現在市場上，消費者就認又白又大的饅頭，并不了解好饅頭并不一定白。正是這種消費的錯誤判斷，導致市場上饅頭添加劑等現象蔓延。

　　對于饅頭的監管，馮爾暉、李師傅等從事饅頭生產的人士講，多年來，不知道出售了多少饅頭，從來沒有人對出售的饅頭進行過質量檢測，添加劑超標就更不用提。陜西質檢部門一位工作人員稱，饅頭的監管一般是抽檢，由于生產、加工網點非常多，根本不可能做到家家抽檢。另外，目前的監管也存在“真空”，明文禁止添加的物質，就不在檢測項目內。哪個質檢部門也不可能對饅頭檢測時，把幾千種標準統統檢測一遍，因為里面可能含有的有害物質是未知的。