近日，國內外各大媒體紛紛轉載，在我國臺灣省臺北縣，麥當勞、肯德基的炸油被檢出“砷超標”、含有致癌物質“丙烯酰胺”。鑒于麥當勞、肯德基的知名度和在全球的普及程度，其健康問題一直為大家所關注。僅在用油問題上，它們就不止一次被媒體曝光存在問題。這一次被查出含有致癌物，更是讓消費者為之心驚。那么，洋快餐究竟用的是什么油，會不會危害健康？我們以后還能不能放心地走進麥當勞、肯德基？《生命時報》記者對此進行了深入調查。

　　洋快餐被曝14天換一次油

　　據臺灣媒體報道，近日我國臺灣省臺北縣對快餐業炸油進行了連續兩次檢驗，結果發現，麥當勞炸油中含有重金屬“砷”， 超出標準高達9—11倍；肯德基使用的炸油，被驗出含有致癌物質“丙烯酰胺”。調查還發現，許多快餐店同一批油會持續高溫油炸，4—7天不會更換新油，一些快餐店甚至一鍋油連續用上14天。

　　實際上，這已經不是麥當勞、肯德基等快餐店的食用油第一次被曝出問題了。早在2007年，就有報道稱，在北京、陜西一些地區的肯德基店，工作人員通過向渾濁的油中添加濾油粉，使油變得清亮，從而可以反復煎炸食品。肯德基、麥當勞也承認他們使用濾油粉清理炸油，一時間掀起了沸沸揚揚的“濾油門”事件。據了解，濾油粉實為食品級三硅酸鎂，是我國允許使用的食品工業用加工助劑。但是，使用濾油粉雖然可以清潔炸油，卻并不能阻止油品劣化及產生致癌物。

　　此外，據美聯社報道，在2006年，迫于美國消費者團體和政府方面的壓力，麥當勞公開承認，其每份炸薯條中不利于身體健康的反式脂肪酸含量比以前增加了1/3。國內專家分析，這與其使用的炸油密切相關。2005年，美國加利福尼亞州則對快餐提起訴訟，要求法庭強制他們用警告性標簽標明其炸薯條中致癌物丙烯酰胺的含量，而這種物質也是因為炸油高溫反復使用產生的。

　　知情人透露用油詳情

　　由于致癌物的產生，多與高溫下反復用油有關，7月10日，《生命時報》記者分別致電肯德基所屬的百勝餐飲集團中國辦事處和麥當勞中國大陸地區的聯系人，就炸油的有關使用情況進行了詢問。肯德基表示，中國肯德基的油脂管理辦法與全球肯德基同步，餐廳使用專用濾清設備和材料清除油脂在使用過程中產生的不良物質，同時設有多項油脂安全檢測指標，一旦接近任何一項指標要求限度，就會立刻廢棄，確保油脂不會過度使用。麥當勞則表示，它所使用的炸制油品符合國家食品衛生安全質量的相關標準，嚴格按照相關部門要求的頻率進行更換。不過，兩家公司都未透露這一“頻率”到底是多久。

　　那么，在洋快餐店的后廚，操作人員究竟是怎樣用油的呢？曾在北京朝陽區一家肯德基店當過管理人員的曾培(化名)向記者講述了這一“秘密”：“薯條、炸雞等食物都是放到大槽里煎炸出來的，用的是棕櫚油。”曾培說，棕櫚油是統一配送的，呈固體塊狀，用時將其切塊放入鍋中加熱即可。每種食物都放到相應的槽子里，不能混炸，“主要是因為炸的時間不一樣，因為是電子控制時間的，像微波爐一樣，炸好會自動提醒。”

　　曾培透露，油不會每天更換，一般晚上用濾油紙過濾，除去渣子，第二天繼續用。平均4—7天會換一次新油，但舊油也不會馬上扔掉，而是將每個鍋槽里剩下的油集中倒入一個鍋里，繼續使用幾次，最后由負責人根據顏色判斷是否廢棄。“事實上，油的更換速度與使用次數有關，如果店鋪生意好，就換得勤；店鋪客流量少，使用次數少，更換時間就比較長。”曾培客觀地說，肯德基有統一的換油規范標準，不過具體到每一家店，可能操作上會出現問題。曾在麥當勞快餐店工作過的小蔣(化名)也告訴記者，麥當勞的用油方式和肯德基基本一樣，“不敢說完全沒有問題，但比起國內大部分餐館的用油，肯定要安全得多。”