反復加熱暗藏健康隱患

　　其實，不僅僅是洋快餐，不少中餐館以及老百姓在家中烹飪時，也存在反復使用一鍋油的情況，這其中隱藏著很大的健康隱患。

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅指出，高溫煎炸時油溫基本上能達到120℃以上，會產(chǎn)生有害物質(zhì)丙烯酰胺，油的反復使用可能讓這一有害物質(zhì)越聚越多。人在長期低劑量食用含丙烯酰胺的食品后，會出現(xiàn)嗜睡、情緒與記憶改變、產(chǎn)生幻覺和震顫等癥狀，并伴隨末梢神經(jīng)病(如出汗和肌無力)，這對孩子和老人的傷害尤其嚴重。衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局有關(guān)負責人則表示，我國2005年就已發(fā)布丙烯酰胺的危險性評估報告，居民應改變吃油炸和高脂肪食品的習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。

　　國家糧食局西安油脂食品及飼料質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心負責人孟橘告訴記者，在高溫下，油質(zhì)和食物里所含的維生素會遭到破壞，大大降低油和食物的營養(yǎng)價值。而油的煎炸時間越長，氧化時間就越長。油溫超過180℃，就會發(fā)生分解或聚合反應，產(chǎn)生醛、酮等多種對機體有害的物質(zhì)。食用油反復使用還會產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，對人的胃腸道有害，阻礙人體對蛋白質(zhì)、氨基酸的吸收，造成未老先衰。

　　此外，對于洋快餐統(tǒng)一使用的棕櫚油，范志紅指出，在高溫煎炸時，棕櫚油、豬油、牛油等油脂熱穩(wěn)定性較好，加熱后不易變黑，通常用于制作各種煎炸食品。如果使用的是天然棕櫚油就比較健康，但若添加了氫化植物油，則會產(chǎn)生有害的反式脂肪酸。

　　消費者可以自己辨別

　　對此次洋快餐用油出現(xiàn)的問題，記者在5家快餐店里隨機調(diào)查了30位消費者，其中八成人表示“很擔憂會對自己身體造成傷害”，七成人強調(diào)“十分想知道如何辨別油炸食品質(zhì)量”。對此，專家給出了以下一些方法：

　　看顏色。正常情況下炸出來的食物應該是金黃色的。反復使用的油因為含有一些沉淀物質(zhì)，可能會使炸出的食物上附著焦色物質(zhì)，顏色較深，沒有糊味，但顏色變黑。

　　注意油煙。油在反復高溫使用時會產(chǎn)生較多油煙，如果看到快餐店在煎炸時油煙多，可能是反復使用的回鍋油。

　　聞味道。反復使用，尤其是混炸的油煎炸出來的食物會產(chǎn)生異味，食物較黏，油在加熱時有泡沫出現(xiàn)。

　　此外，專家提醒，無論哪種油炸食品都要盡量少吃，中國人應改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。油炸食品要嚴格控制油溫，火不要燒得過旺，如油溫超過200℃，煎炸時間就不要超過2分鐘。不要把煎炸的食品長時間放在陽光下曝曬，曝曬時間越長，食品中的致癌物質(zhì)就越多。此外，麥當勞、肯德基的工作人員表示，如果消費者覺得食物顏色、口味不好，可以要求換餐。