【導視】火鍋是中國名吃，尤其川蜀一代尤盛。而火鍋用的鍋底，即火鍋用油到底應該用初次使用的新油還是用重復利用的老油，很多人可能并未留意，目前一場火鍋鍋底的新油、老油之爭在山城重慶正愈演愈烈，激戰(zhàn)甚酣。
2011年7月，因中國大陸某媒體曝光成都一火鍋店使用老油事件，8月，重慶火鍋協(xié)會緊急發(fā)出《關于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》，要求旗下火鍋企業(yè)與老油劃清界限，換用一次性鍋底。
【同期】(重慶市火鍋協(xié)會副會長、重慶匯源火鍋研究所所長、奇火鍋集團董事長 余勇)從去年我們火鍋協(xié)會宣布用一次性鍋底以后，確實出現(xiàn)了一個非常意外的情況。特別是剛開始的時候大家還是蠻有信心的，就是執(zhí)行一次性鍋底。因為以前也有少數(shù)的顧客希望做一次性鍋底。
【解說】據(jù)火鍋協(xié)會負責人介紹，由于2011年年末的火鍋公關危機，為應對消費者擔心火鍋老油因反復多次使用造成“口水油”問題，川渝兩地200余家品牌火鍋店堅決揮別了老油的使用，他們?nèi)f萬沒有想到，此舉造成了整個火鍋產(chǎn)業(yè)的大地震。
【同期】(重慶市火鍋協(xié)會副會長、重慶匯源火鍋研究所所長、奇火鍋集團董事長 余勇)執(zhí)行的第一個月影響還不大，就是還沒什么反響，但是從第二個月開始，顧客就慢慢地感覺到一次性鍋底不再是以前的重慶火鍋了。感覺味道變了，而且價格也高了，整個火鍋行業(yè)的消費的價格比以前要高了。
【解說】據(jù)重慶市火鍋協(xié)會調(diào)查統(tǒng)計，自從使用一次性火鍋底料后，2011年底至2012年初，重慶火鍋產(chǎn)業(yè)的營業(yè)額整體下滑。曾經(jīng)生意非常火爆的某社區(qū)火鍋店，周末營業(yè)額從一萬多元大幅降至一千元，嚴重縮水。而重慶的的品牌企業(yè)門店垮掉了20%，轉行或正謀劃轉行的門店也高達20%。
【同期】(重慶市火鍋協(xié)會副會長、重慶匯源火鍋研究所所長、奇火鍋集團董事長 余勇)全重慶火鍋行業(yè)年底的時候，本身應該是旺季，結果反而不旺。整個行業(yè)平均下滑大概在百分之三十以上，整個行業(yè)的營業(yè)額下滑百分之三十以上，這個非常驚人，非常可怕！以前很多店晚上生意都是滿堂，結果去年年底的時候，有時候有的店基本上有十幾桌生意，甚至于幾桌生意，這種生意都有。那么特別是那些社區(qū)店，(對)中小火鍋店沖擊非常大。
【解說】鍋底價格提高，營業(yè)額大幅下滑，連鎖店接連關門歇業(yè)，各種跡象表明一次性火鍋的推行未能得到大多數(shù)消費者的認可。
據(jù)記者調(diào)查了解，一次性鍋底的實施不光將成本轉嫁給了消費者，鍋底費普遍提升了20至60元，且重慶火鍋麻辣鮮香的味道也大幅下滑，許多食客不僅不買一次性鍋底的“味道賬”，也不愿多出20元至60元不等的一次性鍋底費。
【同期】(顧客)一次性(底料)火鍋店，它是實行一次性(底料)，可能價格上漲了，但是味道還有了損失，(口感)不怎么樣。
【同期】(重慶市火鍋協(xié)會副會長、重慶匯源火鍋研究所所長、奇火鍋集團董事長 余勇)就是說因為顧客用腳來投票，顧客不愿意吃這個一次性鍋底， 覺得這個清湯寡水本身確實不好吃。所以味道變了，價格也高了，(對)整個行業(yè)影響非常大。
【同期】(重慶騎龍飲食文化有限責任公司董事長 任鴻秀)我們吃慣了，這么多年的，口味重的、厚重的。現(xiàn)在市場反應肯定很大，很大的是什么？就是覺得我們現(xiàn)在的油水比例調(diào)整了，并且，如果沒有老油火鍋厚重感就不強了，普遍反映肯定火鍋就不好吃了，就沒有以前那么好吃。
【同期】(重慶市火鍋協(xié)會副會長、重慶匯源火鍋研究所所長、奇火鍋集團董事長 余勇)整個行業(yè)大幅度的下滑，后來，很多排擋火鍋、街邊小店就受不了了，就開始生產(chǎn)自救，有的又慢慢地改回去了，就是還是采用傳統(tǒng)工藝來做重慶火鍋。
【解說】記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，施行一次性鍋底的多個大型火鍋店食客寥寥無幾，與沿用老油的街邊小火鍋店的人滿為患，在山城形成了鮮明的對比。多個重慶火鍋企業(yè)進入了“反思、調(diào)整”的自救階段。
為應對食客的大量流失，不少重慶火鍋企業(yè)也開始動起了腦筋，鉚足了勁頭，為適應如今的大氣候做起了功課。如在店內(nèi)增購平板電腦，讓食客體驗點菜游戲，或增加料碗和調(diào)料的品種。但食客依舊不買一次性鍋底的賬。
【同期】(重慶市火鍋協(xié)會副會長、重慶匯源火鍋研究所所長、奇火鍋集團董事長 余勇)因為顧客他覺得你再是花樣再多，他畢竟是吃味道，味道不好吃了，你價格還比以前高了。
【同期】(重慶騎龍飲食文化有限責任公司董事長 任鴻秀)比如說辣的問題，辣的問題原來就從來沒有嘗試過，原來是干辣椒，從來沒嘗試過用鮮椒，就是說我們(用)鮮紅的、那種朝天頭辣椒，非常辣的鮮椒，來切很細的粉末，再倒入鍋底，那么就完全解決辣的問題，鮮香，那我們用自己熬的骨頭湯，這個就熬濃一點，麻辣鮮香，在不用老油的情況下，一樣的能解決，只是說這個成本高得多。
【解說】多位重慶火鍋企業(yè)負責人向記者表示，就技術層面而言，一次性鍋底通過增加調(diào)料與加工流程可以接近甚至達到老油的味道，但成本的提升必然會轉嫁給消費者，屆時恐怕不僅得不到食客在價格上的認同，更違背了企業(yè)家的良知。
據(jù)重慶火鍋協(xié)會負責人介紹，重慶市一次性鍋底的打包率目前在5%左右。若全重慶近五萬余家火鍋店折算一半在執(zhí)行一次性鍋底，每天賣掉15鍋，將倒掉近4斤油。就食用油而言，每年將浪費40多億人民幣，相當于18萬個月工資2000元的市民一年的工資總和。
火鍋味道、鍋底價額和傾倒浪費這三個問題，已然成了整個火鍋產(chǎn)業(yè)最關切也最糾結的問題。而是否再次啟用老油，也成了多個火鍋企業(yè)拿捏不定的選擇方向。
【同期】(顧客)一次性(底料)火鍋現(xiàn)在就是比較推廣，但是作為火鍋來說的話，如果說火鍋沒有老油(作為底料)的話，完全就是失去它真正的意義了。
【同期】(顧客)對于一個重慶人來說，火鍋是傳承了千年的文化，現(xiàn)在才說老油新油的問題，但是對于我們的切身體會來說，老油(火鍋)一定是原滋原味都在里面，新油(火鍋)是絕對吃不出那個味道。
【解說】根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第28條中明確規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。這表明，火鍋老油是不被法律支持的。
【同期】(重慶騎龍飲食文化有限責任公司董事長 任鴻秀)實事求是地說，作為品牌企業(yè)，作為所有的，特別是火鍋從業(yè)者們，我們首先要遵章守法，食品安全法的28條明文規(guī)定，是不準，不再準使用老油這種材料，那么我們就一定要遵循這個東西。
【解說】據(jù)重慶火鍋研究所負責人介紹，“火鍋老油”如同鹵菜的老鹵，提煉老油如同提取白酒釀造中的老窖菌種，是重慶火鍋麻辣鮮香的精髓所在。老油的提煉過程十分精細，要經(jīng)過漏渣、沉淀、洗油、熬油等多個步驟。且老油也并非 “地溝油”。
【同期】(重慶三耳集團董事長、重慶火鍋研究所所長、重慶火鍋博物館館長 聶贛如)地溝油是從溝里面濾起來的，潲水油是倒在一個容器里面腐敗變質(zhì)了，而老油是今天吃了以后要及時地進行治理，還要進行一次洗油的過程，要把老油凍結了以后，下面有一層很黑的雜質(zhì)，要把它刮掉，刮掉了以后還要進行煉制，我們稱為洗油。
【同期】(重慶三耳集團董事長、重慶火鍋研究所所長、重慶火鍋博物館館長 聶贛如)其實老油是很干凈的，對人體很多專家研究結果對老油進行檢查，它沒有對人體有害的東西。
【同期】(顧客)現(xiàn)在對于我們來說，也沒有哪個權威部門、衛(wèi)生部門鑒定老油是不合法的，都有問題，現(xiàn)在你看看，周圍那么多人都在吃老火鍋，有什么問題嗎？都沒有問題！所以說，還是老油(火鍋)大家吃了都喜歡。
【同期】(顧客)作為有些方面、有些機構、或者是有些部門，都是說一次性的鍋底比較健康，那我也覺得他們作為對老油(火鍋)的一種不理解，不是真正公平的認識和看法，所以說我覺得如果說非要我們吃一次性(底料)火鍋，那我覺得是侵犯了我們消費者的權益，還剝奪了我們的選擇權。是不是嗎？
【解說】從草根飲食到如今的標志性品牌，山城重慶的火鍋進化歷程，活色生香地演繹著社會生活文化的時代變遷，得以獨領風騷數(shù)百年，可如今卻已雄風不再。不管重拾傳統(tǒng)老油火鍋，還是實行一次性鍋底火鍋，我們期待這場博弈之戰(zhàn)能有一個仲裁方來一錘定音：一方面保留風味，保證健康，留住食客；另一方面，延續(xù)重慶火鍋行業(yè)的往日輝煌，讓它作為中國飲食文化的一朵奇葩繼續(xù)閃耀。
記者 何鵬 鐘璐 何建庭 重慶報道
