中新社杭州10月1日電 題：杭州叫化雞：詩畫江南里品“金庸江湖”

　　作者 王題題

　　時值杭州第19屆亞洲運動會，位于西湖旁的百年老店樓外樓菜館近日迎來不少外國游客。菜館工作人員告訴記者，許多食客都“點名”叫化雞，要品嘗武俠小說里的美味。

　　在金庸小說《射雕英雄傳》中，為“饞住”洪七公傳授郭靖武功，廚藝無雙的黃蓉使出的第一招就是叫化雞——“烤得一會，泥中透出甜香，待得濕泥干透，剝?nèi)ジ赡啵u毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻”。洪七公風卷殘云邊吃邊贊：“妙極，妙極，連我叫花祖宗，也整治不出這般了不起的叫花雞。”

　　其實金庸筆下的“叫花雞”，正是江南歷史名菜——叫化雞，生于浙江嘉興的金庸先生本人也愛極這道菜。位于香港灣仔道的杭州酒家餐廳，老板的父親曾掌勺杭城老字號，據(jù)老板吳瑞康介紹，金庸每臨餐廳必點叫化雞，國學大師饒宗頤也最愛叫化雞，“97歲時還能吃完一整只雞大腿”。

　　據(jù)樓外樓菜館行政總廚高征鋼介紹，叫化雞相傳確由叫花子發(fā)明。將雞效仿烤紅薯的做法，用爛泥將雞包起來放入篝中用柴草煨烤，待泥干雞熟后，剝?nèi)ツ鄽ぃu毛也隨泥殼剝落，露出鮮嫩的雞肉。

　　“叫化雞的制作工序很麻煩，沒有5個小時根本完不成。”雖然始于鄉(xiāng)野，但如今在樓外樓菜館，叫化雞的制作從食材選擇，到改刀、腌制、包扎、涂泥、煨烤，再到上席，每個步驟都很有講究。

　　“祝您身體健康！大吉(雞)大利！財源滾滾！”伴著吉祥話，服務生用小木錘三下敲碎黃土，掀開荷葉，一陣濃郁雞香撲面而來。荷葉包裹下的走地雞，色澤棕紅、油潤光亮，扯下一塊雞肉入口，酥嫩芳香。

　　宰殺后的雞需進行一系列預處理，要將雞中翅和雞大腿的骨頭與肉進行分離并敲碎，再以刀背為錘敲斷雞頸肩。“這樣有利于叫化雞的包扎，更容易成型，同時也能更好地入味。”高征鋼說，看似簡單的預處理操作，其要求卻不低。在骨肉分離過程中要保持雞外皮完好，而在敲碎雞頸肩時，要達到“粉碎性骨折”的效果。

　　叫化雞一般選擇養(yǎng)殖180天左右重達3斤多的山林走地雞。預處理后要腌制15分鐘，然后在雞腹中放入炒料，并將雞脖貼緊雞胸處，雞腿抱在雞胸前，雞翅環(huán)抱于雞腿上，包裹成型。隨后，用網(wǎng)油、玻璃紙和一張半的干荷葉依次層層包裹，并用麻線將其繞成鴨蛋形狀。最后，取一塊白布，鋪好調(diào)勻的紹興黃酒封壇泥，將雞以腹部朝上的姿勢放置好，再將白布四角上提，用濕手不停拍打，使泥均勻地黏在雞上，厚度約為2.5厘米，完成后再放入烤箱煨烤。

　　據(jù)高征鋼介紹，為使叫化雞更具地方風味，樓外樓的歷代廚師對其做法進行改良，例如用紹興黃酒炒制填料，用西湖干荷葉和紹興黃酒封壇泥進行包裹。

　　“叫化雞采用的是一種非常古老的做法——包烹，可以更多攏住原材料，使口感酥嫩，香味更加濃郁。”世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際飲食文化研究會委員、浙江旅游學院廚藝學院教授何宏告訴記者，“叫化雞傳承至今，從中不難看出中國人在飲食上的智慧。它可謂包烹做法的‘活化石’。”

　　近年來，杭州國際性盛會不斷。廚師團隊將傳統(tǒng)叫化雞進行了國際化創(chuàng)新，以去骨土雞搭配牛肉，用國際慣用的烹飪煎法，最大程度地融合了雞的鮮嫩、荷的意趣、牛肉的豐腴，推出的“杭州荷香雞”頗受歡迎。

　　近年叫化雞也“飛”到了不少外國“粉絲”的家庭案板上。在一些社交媒體和短視頻平臺上，常能看到外國博主“曬”出自制叫化雞，有用錫紙包裹的，甚至還有用水泥的。今年4月，浙江迎來今春首個海外入境旅游團。73歲的印尼華裔李定祥時隔40多年第二次到杭州，當被問及最想吃什么時，他給出的答案就是叫化雞。(完)