(兩會(huì)觀察)百年蘭州牛肉面迎“新題”：“非遺”背景下如何“闖世界”？

　　中新網(wǎng)蘭州3月9日電 (艾慶龍)探索“世界快餐”之路的百年蘭州牛肉面，在全球已有逾6萬(wàn)家店鋪，營(yíng)業(yè)收入超過(guò)800億元人民幣，發(fā)展勢(shì)頭可謂迅猛。尤其是在“國(guó)家非遺”金字招牌加持下，曾一度追求“市場(chǎng)占有率”的蘭州牛肉面如何承載“文化內(nèi)涵”闖世界，成為全國(guó)人大代表、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬利民的“新課題”。

　　去年，享有“中華第一面”美譽(yù)的蘭州牛肉面如愿入圍“國(guó)家非遺”項(xiàng)目，并成為中國(guó)唯一入選該項(xiàng)目的面食手工制作技藝。馬利民9日接受中新網(wǎng)記者專(zhuān)訪時(shí)稱(chēng)，具有鮮明地域和民族特色的蘭州牛肉面，凝結(jié)著西北勞動(dòng)人民的創(chuàng)造和智慧，未來(lái)需要不斷挖掘保護(hù)、傳承創(chuàng)新，使品牌和技藝代代相傳。

　　始創(chuàng)于1915年的蘭州牛肉面，以其“湯清者鏡、肉爛者香、面細(xì)者長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格享譽(yù)世界。據(jù)官方統(tǒng)計(jì)，目前蘭州牛肉面不僅遍及中國(guó)內(nèi)地各個(gè)城市，還有百余家“蘭州牛肉拉面”面館走向世界，分布在俄羅斯、加拿大、新加坡、日本、美國(guó)、巴西等40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

　　“牛肉面制作技藝的發(fā)展與延續(xù)絕不是一朝一夕為之?！瘪R利民分析稱(chēng)，在各類(lèi)面食遍地開(kāi)花的中國(guó)，從中脫穎而出這碗面從拉制到上桌，看似就幾分鐘時(shí)間，但背后卻有很深的門(mén)道。

　　在蘭州牛肉面的發(fā)源地蘭州，在城區(qū)隨意步行不出10分鐘，大概率會(huì)找到一家地道的牛肉面館，絕大多數(shù)面館的“標(biāo)配”面型是毛細(xì)、一細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、大寬等。而事實(shí)上，百年傳承而來(lái)的面型卻有十余種之多，但多數(shù)已逐漸銷(xiāo)聲匿跡于“江湖之中”。

　　在馬利民看來(lái)，蕎麥棱、四棱子、空心面等特殊面型制作，更考驗(yàn)拉面師傅對(duì)于力道的控制，要求剛中帶柔。盡管在市場(chǎng)“快餐式”售賣(mài)風(fēng)格的影響下，特殊面型的技藝逐漸消失于消費(fèi)市場(chǎng)中，但并不意味著“已相忘于江湖”，而是在為數(shù)不多的拉面師傅手中有所傳承，這也是成為“國(guó)家非遺”項(xiàng)目的奧妙所在。

　　近十幾年來(lái)，在政府指導(dǎo)下，擁有強(qiáng)大民間基礎(chǔ)的蘭州牛肉面，在精致化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化等方面做了很大努力，牛肉面本土品牌如雨后春筍般快速發(fā)展。隨著消費(fèi)模式的變化以及線上外賣(mài)平臺(tái)的崛起，牛肉面預(yù)包裝品牌整體上線，使其“在家也能煮出面館的味道”成為現(xiàn)實(shí)。

　　“飲食說(shuō)到底是一種文化，飲食與文化的有機(jī)結(jié)合，才能確保餐飲業(yè)更具生命力?！瘪R利民說(shuō)，未來(lái)將把蘭州牛肉面商標(biāo)管理和“國(guó)家非遺”結(jié)合起來(lái)，通過(guò)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)與品牌化發(fā)展相融合，線上拓展與線下實(shí)體經(jīng)濟(jì)相融合，歷史傳承與開(kāi)拓創(chuàng)新相融合，特色美食與文化旅游相融合，提升行業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化水平，促使其“闖世界”路上走得更遠(yuǎn)、走得更穩(wěn)。(完)