中新社福建三明8月11日電 題：“客家祖地”三明熏鴨：煙熏霧繞金不換

　　作者 雷朝良

　　熏鴨之于三明，猶如烤鴨之于北京。

　　在“客家祖地”福建省三明市，熏鴨歷史悠久。三明市三元區文化遺產保護協會負責人黃昌平告訴記者，熏制是古人保存肉的一種方法，有關三明熏鴨的史料記載，最早可以追溯到明朝。

　　相傳明正德年間，武宗皇帝下江南時曾在三明一家農戶寄宿。其間，一道色澤金黃、鮮香濃郁、肉感筋道的熏鴨深受皇帝喜愛，被贊為“煙熏霧繞金不換”。

　　每天清晨6時許，羅桂英在三元區的熏鴨店開門迎客。小店里鴨翅、鴨脖、鴨爪，熏香繚繞。接踵而來的食客有的剛付完錢，就迫不及待地啃起來。

　　“一盤上好的熏鴨，看著鮮嫩誘人，聞著芳香撲鼻，吃到嘴里醇香可口、香入骨髓，令人回味無窮。”三明市烹飪協會副會長梅國慶說。

　　在三明，熏鴨是當地人逢年過節必備的一道佳肴，幾乎家家都會做。因熏蒸留下的金黃色澤和食后唇齒縈繞的谷物甘香，熏鴨成為許多三明人心中濃濃的鄉愁。

　　“三明熏鴨不僅是一道美食，更是饋贈親友、朋友聚會、孝敬長輩、配菜佐餐時必不可少的家鄉味。”羅桂英說。

　　1995年，帶著祖傳技藝的羅桂英在三元區開了熏鴨店。沒想到“一發不可收拾”，店里繁忙時，自己早晨買的包子要到下午四點多才能吃上。許多去外地發展的三明人也總會隔三岔五找她買熏鴨解饞，從而又吸引了一眾新食客。

　　三明熏鴨何以“煙熏霧繞金不換”？

　　鹵和熏，是兩大關鍵工藝。據羅桂英介紹，首先精選純正的本地谷子鴨，宰殺去毛洗凈后，先用鹽巴、八角、味精、香葉、當歸等香薰料腌制24小時，后用文火鹵制2小時，再將大米放入鍋底，鴨子架在上面，生火熏蒸15分鐘，便可出鍋。

　　“這樣做出來的熏鴨更加醇正入味，綠色環保。”羅桂英說，過去條件受限，當地一般用米糠熏鴨子，現在改用大米，即“米霧熏鴨”。

　　羅桂英的做法屬于熟熏，在三明較為普遍，此外還有生熏。據黃昌平介紹，生熏是把加工好的鴨子用竹簽撐成平面，用調料浸漬一定時間后，入鍋用木屑、茶葉、甘蔗皮、砂糖等熏料產生的熱煙熏制到三成熟左右，再放入開水中煮熟。

　　在黃昌平看來，相比熟熏，生熏的鴨子吃起來更有香甜味，水分較足，一般應即食，不易保存。市面上許多鴨湯面館的熏鴨就采用生熏做法。

　　近年來，隨著電商和物流業發展，三明熏鴨市場迅速擴張。羅桂英不僅注冊了以自己名字命名的商標，還將業務擴及福州、廈門等地。除羅桂英品牌外，列西大胡子、列東老玉泉、陳阿炳等三明熏鴨品牌不斷涌現。

　　如今，三明熏鴨已發展為年產值超3億元人民幣的特色產業。三明市區有近10家熏味生產加工企業獲得食品生產許可認證，一個投資1000多萬元人民幣的熏鴨新工廠也已落成。隨著“三明熏鴨”國家地理標志商標成功注冊，三明市熏味食品營銷協會會長羅志煌說，三明熏鴨將由“單打獨斗”走向“聯盟化、標準化、規范化、文創化、品牌化、電商化”的合作經營、抱團致富。(完)