中新社承德9月22日電 題：一百家子撥御面：老味道挖掘文化新“IP”

　　作者 張桂芹 李瑩

　　對(duì)于中國(guó)北方人來(lái)說(shuō)，家里來(lái)了貴客，一般要吃餃子。但在塞外河北承德，傳承了300多年的“一百家子撥御面”是當(dāng)?shù)刈畹氐赖臐M族風(fēng)味特色小吃，既接地氣又負(fù)盛名，許多游客慕名前來(lái)品嘗。

　　沿著清代康熙、乾隆皇帝去木蘭圍場(chǎng)狩獵的御道，出承德隆化縣城向北行至三十公里處，有一座古鎮(zhèn)——張三營(yíng)鎮(zhèn)。清代，被稱為“一百家子”。

　　將近中午，張三營(yíng)鎮(zhèn)的葛海龍?jiān)谵r(nóng)家院廚房里和面、搟面、撥面……他的師傅辛占峰在旁邊悉心指導(dǎo)。“一百家子撥面不同于其它的面，可是有來(lái)歷的。”今年63歲的辛占峰說(shuō)。

　　據(jù)《承德府志》記載，乾隆二十七年(公元1762年)，木蘭秋狝(圍獵)結(jié)束后，乾隆皇帝曾在張三營(yíng)行宮賜宴王公，行宮主事特命當(dāng)?shù)負(fù)苊鎺煾抵谱魇w麥撥面，乾隆品嘗后稱贊，“潔白如玉，賽雪欺霜”，并賜名“一百家子撥御面”。從此，“一百家子撥御面”名聲大震，之后皇帝、后妃的食譜中，又增加了“撥御面”。

　　2007年，“一百家子撥御面”被列入河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在張三營(yíng)鎮(zhèn)，辛家兄弟制作的“一百家子撥御面”無(wú)人不曉。1981年，辛占峰的哥哥辛占武曾受邀赴釣魚臺(tái)國(guó)賓館為國(guó)宴制作這道美食。

　　制作“一百家子撥御面”的蕎麥面粉嚴(yán)格遵循古法，選料、去皮、悶麩、磨面、籮篩等共13道工序；和面則更為精細(xì)，一部分用開水燙好，一部分用冷水和勻，不同季節(jié)比例還不一樣：“春秋季需燙五分之三，夏季燙四分之一，冬季則燙三分之一，不同季節(jié)，不同的冷熱配比，才能保證面條的韌性。”辛占峰說(shuō)。

　　撥的過(guò)程中，撥面師雙手平持雙把撥刀，利用手腕、手臂、手指的巧妙配合，按照快、準(zhǔn)、勻、細(xì)要求，撥成“三棱”形面條。據(jù)說(shuō)，高級(jí)撥面師可將面撥到“細(xì)如針，白如雪”的程度。面條成型煮熟后盛在碗內(nèi)，澆上鹵即可食用。

　　辛占峰17歲開始跟哥哥學(xué)撥面，如今是“一百家子撥御面”第七代傳承人。撥面對(duì)技術(shù)要求很高，面條的粗細(xì)、長(zhǎng)短、形狀都會(huì)影響口感。“四棱面偏硬，圓形面較綿，三棱面才爽滑”是辛占峰幾十年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

　　眼下，辛占峰的主要工作是帶徒弟，只要誰(shuí)想學(xué)，他都愿意傾囊傳授，“一起將撥面技藝傳承下去”。

　　葛海龍的農(nóng)家院已經(jīng)營(yíng)20余年，“主要接待外地游客，每天光一百家子撥御面就賣五六百碗，旅游旺季，銷量至少要翻一番。”葛海龍說(shuō)。

　　近年來(lái)，隨著承德旅游業(yè)蓬勃發(fā)展，張三營(yíng)鎮(zhèn)的農(nóng)家樂(lè)達(dá)到20余家，一百家子撥御面不僅是美食，還成為當(dāng)?shù)厝说闹赂划a(chǎn)業(yè)。

　　張三營(yíng)鎮(zhèn)村民徐和平40年前在鎮(zhèn)里開起首家農(nóng)家樂(lè)，生意越做越大的她，如今已把撥面館開到了避暑山莊附近的承德市區(qū)。

　　“一百家子撥御面的獨(dú)特口感，除了磨面、和面、撥面技藝與眾不同，還有一個(gè)秘密，那就是使用張三營(yíng)鎮(zhèn)的泉水。”徐和平稱，當(dāng)?shù)厣饺撸疁爻Ｄ昶停顡苊嫘纬商貏e的味道和韌勁。為保證原汁原味，飯店每隔一兩天就要派車回去拉山泉水。

　　當(dāng)吃飯不再只是為了填飽肚子，如何才能讓飽含文化和情懷的“老味道”經(jīng)久不衰？徐和平的答案是守住靈魂和不斷創(chuàng)新。

　　近年，徐和平制作的一百家子撥御面在老雞湯、豬肉絲、酸菜、榛蘑丁等做鹵基礎(chǔ)上，增添了香辣牛肉、紅燒肉、西紅柿雞蛋等鹵子，菜單也在不斷更新。

　　2020年，“一百家子撥御面”進(jìn)入承德市博物館，向人們展示其悠久歷史與飲食文化。

　　在一百家子撥御面的發(fā)源地張三營(yíng)鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)卮蛟炝思r(nóng)業(yè)科技示范園、觀光采摘和生態(tài)旅游于一體的農(nóng)旅融合形式。張三營(yíng)鎮(zhèn)黨委書記陳志強(qiáng)表示，下一步，該鎮(zhèn)將深入發(fā)掘“撥御面”文化新IP，不僅讓游客來(lái)品嘗，還要讓“撥御面”走出去，提供更多展示空間，讓大家體驗(yàn)撥面的制作全過(guò)程，傳承非遺飲食文化。(完)