中新社貴陽(yáng)10月26日電 題：辣椒何以風(fēng)靡世界餐桌？

　　——專訪世界辣椒聯(lián)盟秘書長(zhǎng)張盧卡

　　中新社記者 石小杰

　　原產(chǎn)于拉丁美洲的辣椒，已成為世界各地餐桌上的必備品，用辣椒制作的美食也成為食客和辣椒愛(ài)好者的研究對(duì)象。辣椒正通過(guò)它獨(dú)特的風(fēng)味與魅力，讓無(wú)辣不歡的人群產(chǎn)生更多交流，也讓全球食辣的國(guó)家和地區(qū)以辣文化為平臺(tái)，增進(jìn)了解、友誼與合作。在中華飲食文化的推廣中，辣椒也正打開世界對(duì)中餐的認(rèn)識(shí)之門。小小辣椒，何以風(fēng)靡世界餐桌？世界辣椒聯(lián)盟秘書長(zhǎng)張盧卡近日接受中新社“東西問(wèn)”獨(dú)家專訪。

　　現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下：

　　中新社記者：辣是全球味覺(jué)共識(shí)和重要餐飲風(fēng)味，辣椒為什么能占領(lǐng)世界各地餐桌？

　　張盧卡：辣椒是全世界都在用的調(diào)味品。它不僅是一種香料，更具有無(wú)國(guó)界性。辣椒像打開世界飲食文化的一把鑰匙，是一種促進(jìn)文明相互交流的媒介。

　　辣椒風(fēng)靡全球經(jīng)歷了一個(gè)歷史過(guò)程，從拉丁美洲走向世界，辣椒并未以一種突兀、陌生的方式進(jìn)入當(dāng)?shù)孛癖娚睢Ｋ畛跤杏^賞和醫(yī)學(xué)價(jià)值，隨后憑借獨(dú)特的味道和作用，逐步成為人們餐桌上的重要部分和很多菜系的重要食材。

　　辣椒在世界各地的本土化過(guò)程中，衍生出各式各樣的做法，像打成辣椒粉，做成泡椒、風(fēng)干辣椒等。辣椒的魅力，在于讓一些簡(jiǎn)單的菜品、餐飲風(fēng)味變得更豐富，同時(shí)也能起保鮮作用，延長(zhǎng)食物保質(zhì)期。這讓辣椒成為各地餐飲風(fēng)味的一種補(bǔ)充，甚至成為當(dāng)?shù)夭惋嬶L(fēng)味的特色。

　　如今，辣椒已成為很多地區(qū)人們生活中不可或缺的一部分，在世界各國(guó)的飲食文化中擁有獨(dú)特地位。

　　中新社記者：辣椒如何影響人的飲食習(xí)慣？以辣椒為原型制作的餐飲產(chǎn)品和衍生產(chǎn)品有哪些？

　　張盧卡：辣椒既是調(diào)味品，又是食材，還能和其他食材衍生出更多食品。不同品種的辣椒，雖然形狀、顏色、味道各異，但都屬于非常獨(dú)特的香料和蔬菜。

　　從感官角度看，辣椒會(huì)在嘴里產(chǎn)生一些化學(xué)反應(yīng)，所謂的辣感其實(shí)更多的是對(duì)味蕾的刺激，讓人產(chǎn)生一種獨(dú)特感受，這也是很多人從不適應(yīng)吃辣到無(wú)辣不歡的原因。

　　辣椒還有營(yíng)養(yǎng)成分和醫(yī)學(xué)作用，如辣椒素可以刺激味蕾，緩解食欲不振。還有很多研究表明，辣椒能促進(jìn)血液循環(huán)，讓血液流通更加順暢。

　　目前，世界上和辣椒有關(guān)的食物數(shù)不勝數(shù)。首先是辣椒本身制作的辣椒醬、辣椒粉、泡椒等，其次是辣椒和其他食材一起構(gòu)成的各式炒菜、燉菜、蒸菜等，最后還有各種新發(fā)明、新組合，如辣椒冰淇淋、辣椒蛋糕等。隨著辣文化的風(fēng)靡，以辣椒為原型制作的手鏈、袖扣，印著辣椒圖案的絲巾、領(lǐng)帶等衍生產(chǎn)品也越來(lái)越多。

　　中新社記者：辣椒如何讓中國(guó)美食走向世界，讓世界美食進(jìn)入中國(guó)？

　　張盧卡：我一直認(rèn)為美食是最有吸引力和魅力的溝通工具。一國(guó)的文化和歷史，很多時(shí)候可以從這個(gè)國(guó)家的美食開始說(shuō)起。

　　例如，許多國(guó)家都會(huì)生產(chǎn)本國(guó)辣椒醬或辛辣口味的菜肴，因此以辣為媒可以讓人們的溝通變得非常有趣，也有利于促進(jìn)國(guó)與國(guó)之間的交流。

　　中國(guó)有很多辣椒制作的美食和菜系，如火鍋、川菜、湘菜等；墨西哥擁有世界上最讓人上癮的辣醬之一喬盧拉辣醬；韓國(guó)有石鍋拌飯專用的辣醬；意大利南方有種豬肉辣椒醬，是當(dāng)?shù)厝说尿湴痢＠笔侨蛉藗兾队X(jué)的共識(shí)，世界各地的辣椒美食組成通用的“語(yǔ)言”，讓來(lái)自不同地區(qū)的人們因它而相互了解。

　　官方數(shù)據(jù)顯示，2022年前8月，中國(guó)辣椒城辣椒交易量達(dá)11萬(wàn)噸，交易額達(dá)27億元人民幣，帶動(dòng)辣椒城周邊二級(jí)市場(chǎng)交易量約22萬(wàn)噸，交易額約57.2億元人民幣。

　　這個(gè)數(shù)據(jù)非常可觀。如果能給中國(guó)辣椒賦予更高價(jià)值，講好它的故事，如辣椒與湘菜、川菜的相遇，中國(guó)辣椒的制作工藝，匠人精神和傳奇人物故事等，會(huì)更易激發(fā)人們對(duì)中國(guó)美食興趣。辣椒將成為中國(guó)美食文化向國(guó)際推廣的一塊敲門磚，也將與世界各地辣椒相關(guān)的美食產(chǎn)生更強(qiáng)聯(lián)系，讓更多辣椒美食走進(jìn)中國(guó)。

　　中新社記者：世界各地的辣椒節(jié)、辣椒飲食文化有哪些交流交融？

　　張盧卡：各國(guó)每年都會(huì)舉辦本國(guó)的辣椒節(jié)。比如英國(guó)有一個(gè)辣椒與奶酪搭配的辣椒節(jié)，美國(guó)在新墨西哥州哈奇城有盛大的辣椒節(jié)，意大利南方地區(qū)有辣椒節(jié)，法國(guó)有辣椒節(jié)，匈牙利除了有辣椒節(jié)還有辣椒博物館。

　　為什么很多國(guó)家慶祝辣椒節(jié)？首先，辣椒的種植遍布世界。其次，作為食物，辣椒是各地飲食的重要部分。此外，除了慶祝豐收之外，辣椒節(jié)是一種休閑娛樂(lè)方式，紅紅的辣椒是快樂(lè)的標(biāo)志，人們因辣椒聚在一起交流。同時(shí)，辣椒節(jié)也會(huì)吸引很多外地游客，人們通過(guò)辣椒了解不同地域的風(fēng)土民情。

　　中新社記者：有華人的地方就有“老干媽”。這不僅僅是一句廣告語(yǔ)，更多的是貴州辣椒從大山深處走向世界的一種宣告。一瓶辣醬，最解海外游子相思意。如今的貴州辣椒，不僅是貴州的風(fēng)味，也是中國(guó)的風(fēng)味，正在成為世界的風(fēng)味。您怎樣解讀這句話？

　　張盧卡：回答這個(gè)問(wèn)題，首先需要定義辣椒的國(guó)際化。辣椒的國(guó)際化，是指中國(guó)辣椒出口海外，還是中國(guó)的辣椒醬在海外銷售，抑或中國(guó)的辣椒產(chǎn)品被海外消費(fèi)者認(rèn)可？在我看來(lái)，這些定義都沒(méi)問(wèn)題。

　　過(guò)去幾十年，中國(guó)的辣椒品牌基本在開拓本土市場(chǎng)。現(xiàn)在，貴州很多企業(yè)具備走向全球的意愿和能力。根據(jù)我了解的貴州辣椒產(chǎn)業(yè)情況，我認(rèn)為貴州辣椒要做的不僅是產(chǎn)品出口，而是品牌，是更有故事的文化傳播。在這條道路上，中國(guó)企業(yè)任重道遠(yuǎn)。

　　首先，貴州辣椒的故事問(wèn)題。例如，為什么貴州的辣椒跟別的辣椒不一樣？是海拔原因還是品種原因？貴州辣椒有何特色？這些都需要通過(guò)故事說(shuō)明。

　　其次，貴州辣椒產(chǎn)品的定位問(wèn)題。貴州辣椒產(chǎn)品的出口目標(biāo)，究竟是讓世界學(xué)做貴州菜，還是為其他菜系增加新風(fēng)味？這是需要進(jìn)一步明確的議題。

貴州主題餐廳。視覺(jué)中國(guó) 供圖

　　最后，具體產(chǎn)品的風(fēng)味特色問(wèn)題。我認(rèn)為，應(yīng)當(dāng)發(fā)掘當(dāng)?shù)氐囊恍┨厣L(fēng)味，將其與辣椒融合在一起。

　　中國(guó)有巨大的辣椒消費(fèi)市場(chǎng)，培育了眾多喜愛(ài)辣椒的消費(fèi)者。中國(guó)辣椒要走向全球，不僅是提供來(lái)自中國(guó)的辣椒產(chǎn)品，更需要可以獲得共鳴的中國(guó)故事與價(jià)值。中國(guó)辣椒背后有無(wú)數(shù)中國(guó)農(nóng)民和他們的故事，值得充分挖掘和傳播。(完)

　　受訪者簡(jiǎn)介：

　　張盧卡，意大利人。世界辣椒聯(lián)盟秘書長(zhǎng)，北京大學(xué)國(guó)際政治經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士。曾任意大利駐華商務(wù)處處長(zhǎng)，旅居中國(guó)十余年，致力于通過(guò)辣椒促進(jìn)中外飲食文化交流。