中國(guó)國(guó)民黨主席鄭麗文在大陸參訪期間，特意點(diǎn)贊福建經(jīng)典名菜雞湯汆海蚌，讓這道珍饈瞬間火遍兩岸。

雞湯汆海蚌

被譽(yù)為閩菜“皇后”

在福州地區(qū)傳統(tǒng)宴席上必備這道湯菜

一碗封神

靠的不是花哨技法

一半在漳港海蚌

另一半靈魂在于

那鍋熬足七八小時(shí)的“三茸雞湯”

鮮、清、脆、嫩

一口入魂

忘不掉

天下獨(dú)一份的“西施舌”

漳港

位于福州長(zhǎng)樂(lè)的沿海

漳港海蚌是此處特有的名貴貝類品種

因其足部肌肉發(fā)達(dá)，細(xì)嫩、色白，如舌狀

故雅稱為“西施舌”

漳港海蚌肉質(zhì)脆嫩

滋味甘美

在明朝時(shí)期就已被奉為宮廷貢品

2010年

漳港海蚌成功獲批“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”

俯身拿起一只外殼瑩白的海蚌

指腹輕撫蚌殼邊緣

福州文儒坊九號(hào)酒店管理有限公司董事長(zhǎng)

郭可文說(shuō)：

“福州長(zhǎng)樂(lè)漳港的灘涂，

咸淡水交匯的泥沙里，才能長(zhǎng)出這種海蚌。

蚌肉吸足了山海靈氣，

咬著脆嫩無(wú)腥。”

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚委副主席、閩菜大師

陳輝介紹：

“每只海蚌需現(xiàn)開(kāi)現(xiàn)取肉，

擠出細(xì)如銀絲的‘蚌針’，

去除內(nèi)臟后切成片狀，全程要快如閃電，

慢一點(diǎn)，鮮味就跑了。”

海蚌下鍋汆燙不能超過(guò)3秒

上桌15秒內(nèi)必吃

晚一口，直接變老！！！

陳輝還透露

他試過(guò)廣東海蚌、美國(guó)海蚌‌等其它海蚌

最后做出的湯菜

都達(dá)不到漳港海蚌達(dá)到的效果

長(zhǎng)樂(lè)海蚌資源增殖自然保護(hù)區(qū)設(shè)立已40余年

2024年6月

漳港海蚌資源增殖保護(hù)區(qū)生態(tài)司法保護(hù)基地

揭牌成立

為漳港海蚌保護(hù)再添司法保障

雞湯汆海蚌≠雞+蚌

作為福建省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目

雞湯汆海蚌制作技藝的精髓

藏在“選料如選玉、吊湯似煉金”的講究里

很多人以為：雞湯汆海蚌=雞+蚌

大錯(cuò)特錯(cuò)！

老母雞得選養(yǎng)了兩年以上的，肉緊實(shí)

牛肉要選牛里脊，鮮醇不膩

豬里脊得肥瘦均勻

吊出的湯才芳香濃郁

將這三種肉按1:1:1的比例剁成細(xì)茸

加清水拌勻捏成絨團(tuán)

放入焯過(guò)水的老母雞湯中慢煮

待絨團(tuán)浮起，便會(huì)吸附湯中所有殘?jiān)?/p>

像給湯“洗澡”

“撈走浮起的絨團(tuán)，

再用紗布(宣紙)過(guò)濾、吸油紙吸油，

最后，湯清得能照見(jiàn)人影，

這才是‘鼎湯’的模樣。”

陳輝提著裝著熱雞湯的湯壺沖湯

滾燙的三茸雞湯澆在海蚌片上

蚌肉從半透明轉(zhuǎn)為乳白，卷曲成好看的弧度

“這菜最忌‘急’，

吊湯要耐得住性子，汆蚌要抓得住火候，

就像做人，

得守得住匠心，才出得了真味。”

陳輝如是說(shuō)道。

一碗清鮮，牽起兩岸鄉(xiāng)愁

雞湯汆海蚌

不僅是國(guó)宴常客

更走進(jìn)海峽兩岸居民的餐桌

成為連接鄉(xiāng)愁的味覺(jué)紐帶

臺(tái)灣老饕曾評(píng)價(jià)：

“咬下脆嫩的蚌肉，

就像嘗到了福州老家的海風(fēng)。”

福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃履冰說(shuō)：

“長(zhǎng)樂(lè)廚師走到哪，這道菜就香到哪。

這道湯菜已隨著長(zhǎng)樂(lè)廚師“出海”，

在美國(guó)、日本等多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，

都能看到它的身影。

當(dāng)然用的海蚌只能就地取材，

沒(méi)有福州長(zhǎng)樂(lè)的漳港海蚌那么鮮美了。

但只要回到福州，

人人都要先喝一碗正宗雞湯汆海蚌。”

年近六旬的陳輝

從“八閩第一鍋”姚建明手中接過(guò)傳承接力棒

如今已帶出幾十位弟子

他望著碗中澄澈鮮湯

笑著說(shuō)：

“要讓這碗清鮮，一代一代傳下去。”

寫(xiě)在最后

　　雞湯汆海蚌，是閩菜的雅致，是匠人的堅(jiān)守，更是刻在福建人骨子里的鄉(xiāng)愁。

　　清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，脆而不硬。

　　這碗“閩菜之后”，燙嘴也要搶著吃。

　　吃過(guò)一次，便記一生。

　　作者：中新社福建分社 葉秋云

　　編輯：吳蓓蓓

　　審校：魏園

　　責(zé)編：馬學(xué)玲

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