(東西問(wèn))“年味中國(guó)”系列稿之三： “年夜飯”專屬于漢文化圈嗎？

　　中新社北京1月31日電 題：“年夜飯”專屬于漢文化圈嗎？

　　作者 徐雪瑩

　　這邊，酥爛的紅燒豬蹄泛著晶亮光澤，那頭，脆嫩的油燜大蝦滋滋作響。幾個(gè)餃子入口，年味循四面八方襲來(lái)。

　　歲盡除夕，年夜飯作為漢文化圈內(nèi)盛大的節(jié)日儀典，承載著辭舊迎新、闔家團(tuán)圓的祈愿與憧憬，彰顯著中華文明慎始敬終的品格。

　　“年夜飯”是漢文化圈的專屬印記嗎？

　　不同國(guó)家與地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)、飲食觀念、文化蘊(yùn)藉各有千秋，但以食為媒，寄托心愿，是中西共同的文化基因。

　　中國(guó)年夜飯注重谷、肉、蔬、果的搭配與平衡，尤其講究烹調(diào)手法，民間有爆、燒、炒、溜、煮等“伙房28法”。

　　中國(guó)自古便是農(nóng)業(yè)大國(guó)，自先秦始，就以谷物、植物類為主要飲食，肉食佐之。年夜飯是一年豐饒之集大成者，不論豐子愷《過(guò)年》里提到的赤豆糯米飯，還是老舍《北京的春節(jié)》中的臘八粥，抑或陳忠實(shí)家鄉(xiāng)灞河臘月初五吃“五豆”，都儼然“小型的農(nóng)業(yè)展覽會(huì)”，民俗風(fēng)情和文明脈絡(luò)隱然其間。

　　一頓年夜飯，菜品的擇取與命名便蘊(yùn)藉深遠(yuǎn)。如餃子取“更歲交子”，魚類取“年年有余”，生菜寓意“生財(cái)”，年夜飯傳達(dá)出中國(guó)人對(duì)往昔收獲的慶賀，及企盼來(lái)年順風(fēng)順?biāo)拿篮眯脑浮?/p>

　　有中國(guó)飲食文化史研究認(rèn)為，中國(guó)年夜飯最早源于商周時(shí)期年終的豐收祭享。隨后，這一習(xí)俗在精耕細(xì)作的小農(nóng)社會(huì)里不斷發(fā)展，春節(jié)拜年、送灶神、祭祖先等活動(dòng)應(yīng)運(yùn)而生。泛神性與世俗性成為春節(jié)的重要特征。

　　西方圣誕大餐則以葷食為主，如香腸、牛排、火雞、烤鵝等，佐以小菜點(diǎn)心。著名的菜式有英國(guó)烤火雞、德國(guó)烤鵝、法國(guó)鵝肝、奧地利鯉魚主菜等。

　　這與其秉承游牧民族、航海民族的文化基因有關(guān)。舊時(shí)歐洲、美洲等地以養(yǎng)殖、漁獵為主要生產(chǎn)方式，形成動(dòng)物性食物為主的營(yíng)養(yǎng)攝取結(jié)構(gòu)。相較于中餐繁復(fù)的烹飪流程，西餐更偏好燒、煎、烤、炸、燜等烹飪方法，與快節(jié)奏生活相匹配。

　　“治大國(guó)若烹小鮮”與“快餐文化”

　　在中國(guó)，“民以食為天”。“食”一貫被置于中華文明演進(jìn)的聚光燈下，不僅和養(yǎng)生、社交、祭祖等有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，還關(guān)乎宗族興旺、國(guó)家安定。

　　小到言語(yǔ)禮節(jié)，食的象征意義熔鑄于日常詞匯當(dāng)中，如“家常便飯”“小菜一碟”“喝西北風(fēng)”；大到治國(guó)為政，食成為善治善能的隱喻。《禮記·禮運(yùn)》有言“夫禮之初，始諸飲食”，《道德經(jīng)》“治大國(guó)，若烹小鮮”用調(diào)味烹煮類比治國(guó)藝術(shù)，《漢書》“洪范八政，食為政首”將飲食列入治國(guó)要事。食的精神貫穿于中華文明發(fā)展的綱領(lǐng)與細(xì)節(jié)，為中國(guó)“民本”的理念提供了生動(dòng)注解。

　　食在西方，其文化意義雖不似中國(guó)包羅萬(wàn)象，但同樣滲透著古老智慧。西方圣誕緣起于古羅馬人迎接新年的農(nóng)神節(jié)，5世紀(jì)中葉后，教廷將其納入基督教體系，紀(jì)念耶穌降生。因而西方平安夜的不少菜式有著宗教性的底色。傳說(shuō)煙熏火腿就源于圣誕老人從煙囪進(jìn)屋，讓火腿帶上了煙熏味。西方習(xí)俗也體現(xiàn)了人們對(duì)未來(lái)的憧憬。如西班牙用獨(dú)具巧思的儀式開(kāi)啟新年，隨著新年鐘聲敲響，人們要連吃十二顆葡萄，祝福來(lái)年每月諸事順利。

　　當(dāng)代西方世界對(duì)于“食”不乏實(shí)用主義偏向的解讀。馬斯洛需求層次理論將“食物”置于人類最低需求層級(jí)，飲食不過(guò)是滿足個(gè)體機(jī)能運(yùn)轉(zhuǎn)的基本生理需求。這一語(yǔ)境下，食的功能屬性代替其文化屬性，成為線性思維方式下行為主體的意義所在。誕生于美國(guó)的西式快餐，即作為“工具”的食的代表。食物的“色香味形”及符號(hào)價(jià)值讓位于快速、方便、標(biāo)準(zhǔn)化的體驗(yàn)。“快餐文化”“速食主義”等概念亦由此衍生。這股潮流與傳統(tǒng)中餐碰撞，孕育了現(xiàn)代中式快餐。

　　飲食差異帶來(lái)的文化誤讀曾籠罩多數(shù)外國(guó)人。英國(guó)美食作家扶霞·鄧洛普在《魚翅與花椒》一書中提及，過(guò)去西方人對(duì)于中餐總是很“驚恐”，因?yàn)橛恤~翅、海參等看起來(lái)像“橡膠”一樣的食物。但鄧洛普以自身經(jīng)歷說(shuō)明，雖然中西食材佐料有異，但不應(yīng)為對(duì)方貼上“他者”的污名化標(biāo)簽。品嘗異域飲食，不僅于自身文化歸屬、身份認(rèn)同無(wú)損，反能打破刻板印象，解除文化誤讀。

　　談及美食，餃子湯圓自是正味，面包咖啡亦有其香。除夕大餐和圣誕盛宴雖發(fā)軔兩端，形式各異，精神內(nèi)核卻不乏共鳴，顯影出真誠(chéng)、熱烈的文明氣質(zhì)。東西各式色香融合互鑒，既豐富了全球飲食文化，也成為不同文明學(xué)習(xí)溝通的“開(kāi)胃前菜”。(完)