中新網(wǎng)云南彌渡3月5日電 題：云南大理密祉：古道非遺豆腐宴 十里飄香引客來

　　作者 陳靜

　　油炸豆?jié){外酥里嫩，老豆腐佐腌菜香辣爽口，肉末蒸豆腐滋味醇厚……在“東方小夜曲”《小河淌水》的發(fā)源地——云南省大理州彌渡縣密祉鎮(zhèn)，一桌傳承百年的豆腐宴，將尋常豆腐變化出十余種風(fēng)味，吸引八方食客聞香而來。

　　密祉鎮(zhèn)曾是茶馬古道重要驛站，也是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目彌渡民歌的搖籃，被譽(yù)為“中國(guó)花燈藝術(shù)之鄉(xiāng)”。千百年來，南來北往的馬幫在此交匯，孕育出包容多元的人文底蘊(yùn)，街巷間的豆腐香則穿越悠悠歲月，從馬幫歇腳時(shí)果腹的簡(jiǎn)單菜品，發(fā)展為精工細(xì)作的非遺豆腐宴。

　　大理州第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目彌渡豆腐宴制作技藝代表性傳承人白海文介紹，密祉豆腐歷史悠久，它以本地優(yōu)質(zhì)黃豆與清冽甘甜的珍珠泉水為原料，歷經(jīng)淘洗、磨漿、濾漿等傳統(tǒng)工序，制成細(xì)膩香醇的密祉豆腐，以其“嫩”和易于雕刻的特性而著稱，聲名遠(yuǎn)播。

　　密祉豆腐有“一豆三變”的說法，既能制作為白嫩軟滑的白豆腐，經(jīng)特殊恒溫發(fā)酵后長(zhǎng)出細(xì)密菌絲，還會(huì)變身風(fēng)味獨(dú)特的霉豆腐。再經(jīng)鹽漬、拌料、封瓶腌制，最終成為醇厚綿長(zhǎng)的腌豆腐。

　　“我爺爺在世時(shí)，在密祉涼豆腐、蒸臭豆腐等傳統(tǒng)菜品基礎(chǔ)上創(chuàng)新，制作出鹵豆腐、豆腐圓子、扣肉豆腐等菜品，受到鄉(xiāng)親們喜愛。”白海文說，在家人的影響下，他17歲開始從事廚師工作，30多年來潛心鉆研，在延續(xù)傳統(tǒng)的同時(shí)，創(chuàng)新制作了“密祉傳奇豆腐宴”，通過17菜、1湯，將豆腐蒸、炸、煮、鹵、涼拌、炒……變化出萬千滋味。

　　走進(jìn)白海文的家——常留之家農(nóng)家樂，處處豆香四溢。后廚里，廚師們各司其職，一派繁忙景象，白海文將冷卻的豆?jié){切成條狀，裹滿調(diào)制好的脆皮糊，下油鍋炸至金黃后撈出，被評(píng)為彌渡名菜的“脆皮豆?jié){”就制作完成。在白海文有條不紊的忙碌中，一桌色香味俱全的密祉豆腐宴不一會(huì)兒便端上餐桌。

　　脆皮豆?jié){外酥里嫩、珍珠豆腐圓子軟糯彈牙、鹵豆腐回味悠長(zhǎng)……白海文在研發(fā)菜品時(shí)，還將食材與密祉歷史文化相結(jié)合。如創(chuàng)意菜品“古道情緣”，白豆腐整齊擺放為一列，其上鋪陳更窄的一列肉片，以小米辣、蔥花點(diǎn)綴，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，就像茶馬古道的石板路，盤子里擺放象征密祉鳳凰橋的小橋模型，醬汁就像亞溪河水，古韻悠悠。

　　隨著密祉豆腐宴名氣越來越大，天南海北的食客尋味而來，“常留之家”被大理州餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)選為2026年大理州城市地標(biāo)美食名店。

　　2026年春節(jié)假期，常留之家每天都要接待三四十桌客人，“不僅有來自大理周邊的，還有四川、貴州的游客，都是通過社交平臺(tái)找來的。”白海文高興地說。

　　為了更好地傳承這項(xiàng)技藝，白海文還培養(yǎng)兒子姚柏均學(xué)習(xí)制作豆腐宴。2000年出生的姚柏均經(jīng)過7年學(xué)習(xí)，如今已能獨(dú)當(dāng)一面，在密祉鎮(zhèn)2026年元宵燈會(huì)活動(dòng)中負(fù)責(zé)工作餐的籌備，白海文則留守農(nóng)家樂，接待四面八方食客。

　　忙完春節(jié)客流高峰，白海文又有新計(jì)劃。他打算在農(nóng)家樂開辟專區(qū)，將豆腐宴的制作工序、密祉豆腐的歷史淵源一一展示。“希望食客們不僅能品嘗舌尖上的美味，更能讀懂藏在豆腐里的文化故事，領(lǐng)略密祉這片土地的獨(dú)特風(fēng)土人情。”白海文說。(完)