中新社上海3月4日電 題：綠波廊海派點心：“一點”何以“宴天下”？

　　中新社記者 樊中華

　　2月27日，柬埔寨國王諾羅敦·西哈莫尼與太后諾羅敦·莫尼列·西哈努克抵北京，再度開啟訪華之旅。

　　在距京一千多公里的上海，豫園綠波廊餐廳內(nèi)，一眾食客拾級而上，目光卻被墨綠墻壁上懸掛著的半個多世紀間西哈努克親王夫婦、西哈莫尼國王數(shù)次訪華留下的老照片吸引。探問之下，方知此身所在正源自半個多世紀前款待柬埔寨西哈努克親王的那場豫園“十四道點心宴”，而海派點心也正是從那時開啟了“一點宴天下”的傳奇序章。

　　時光回溯至1973年，彼時，客居中國的西哈努克親王與夫人到訪上海，午餐設(shè)在素有“東南名園之冠”美譽的豫園。當年，豫園所在的城隍廟一帶聚集了多家點心名店，各家招牌點心特色鮮明，皆是海派風味的上乘之作。經(jīng)多方商議，最終決定集眾家之長，為親王夫婦呈上一席由十四道招牌點心組成的盛宴，各家名廚親自“上陣”，共彰海派點心神韻。

　　蘇幫點心泰斗陸茍度正是當時為西哈努克親王籌備點心宴的五位名廚之一。陸茍度之子、現(xiàn)任綠波廊總經(jīng)理陸亞明回憶，這些點心原本面向百姓，量足個大，但為了讓西哈努克親王可一餐盡品“上海味”，便特意將其“微型化”，糕點可一口一個，湯品則盛于小碗，海派點心“小、巧、精”的風格也由此定型。

1987年3月，西哈努克親王與夫人再訪豫園，在湖心亭品茗。 （上海豫園綠波廊供圖）

　　點心雖小，匠心彌足。單看一道葫蘆酥，單枚只比成人拇指略長，道道工序皆有講究。水油面坯交疊三次，需以恰到好處的力道搟至端整平滑，再沿邊細細卷起。縱向破開后，細密的紋路清晰可見。分劑、搟皮，填入蔥花佐味的腰果碎餡，塑形后以巧克力面束腰裝飾。入油一炸，頃刻間頭尾酥皮緩緩舒展，層紋豁然綻放，唯有腰部與底面緊實如初。隨著火候漸成，一枚玲瓏豐潤、腰系棕帶的白玉葫蘆便躍然而出。

　　而海派點心素來講求“功夫在皮，餡隨時變”，餡心是其“靈魂”所在。如看似貌不驚人的棗泥酥，卻是要選用原產(chǎn)山西的馬牙棗，經(jīng)過約10個小時大火燒煮和小火燜蒸，人工去皮去核，再經(jīng)3個小時炒制方可做成細膩綿滑、棗香濃郁的餡心。陸亞明曾將這一技藝帶至國外展示：“外國友人稱之為‘中國的巧克力’。”

　　圓潤飽滿的葫蘆酥、形似壽眉的蟹粉眉毛酥、芝香焦黃狀如熟蟹背殼的蟹殼黃……西哈努克親王品嘗過后，果然念念不忘，不僅當晚即表示希望次日可每個品種再得兩盒，以宴其賓客，為“一點宴天下”之佳話埋下伏筆，更是在14年后重返豫園，再尋記憶中的味道。

從左到右為葫蘆酥、棗泥酥和提包酥。 （上海豫園綠波廊供圖）

　　在江南飲食文化中，“點心”泛指正餐之外的所有小食。“用點心作為國宴接待外賓，這在當時是絕無僅有的，”陸亞明說，次年，時任外交部顧問廖承志在品嘗十四道點心后指出，一是希望上海就此辦學，將海派點心的技藝傳承下去，二是希望辦一個餐廳，讓海內(nèi)外賓客領(lǐng)略海派點心和菜肴之精妙，綠波廊就此而生。

　　此后逾半個世紀間，綠波廊的點心近百次亮相海內(nèi)外重量級貴賓們的宴席，獲得贊譽無數(shù)。英國伊麗莎白二世女王、時任美國總統(tǒng)克林頓夫婦、時任阿根廷總統(tǒng)梅內(nèi)姆、時任古巴國家領(lǐng)導人卡斯特羅等，都曾在海派點心的一酥一鮮、一褶一味里，體味過中國飲食文化的雋永風雅。

　　其中最令陸亞明印象深刻的是2021年，西哈努克親王之子、柬埔寨西哈莫尼國王到訪豫園。陸亞明代表綠波廊為其呈上了一份“獨特的心意”：5道點心出自當年的“十四道點心宴”，5道點心出自綠波廊多年沉淀的創(chuàng)新佳作，搭配數(shù)款海派菜肴，以獨具匠心的“雨夾雪”形式(即一道點心一道菜肴交替上菜，為綠波廊特色)次第呈上，回憶與新意疊加，令外賓大為動容，連稱“驚艷”。而父子兩代的美食緣隨歲月流轉(zhuǎn)其中，亦成一段美談。

　　如今，以“十四道點心宴”為底蘊，海派點心已然在綠波廊發(fā)展成為超過50個品種的特色餐飲，每日可供應20余種。2024年，綠波廊點心制作技藝成為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目之一。惟妙惟肖的雙色鯉魚餃、時尚精致的拎包酥、狀如蕉葉的抹茶順風葉、橙紅可愛的柿子團……于九曲橋畔臨湖而坐，就幾碟精致點心，篤悠悠度過一段閑適午后，是無數(shù)上海市民與中外游客心頭至愛的愜意時光。

　　“目前我們保留了最初點心宴中的七八道點心，同時在不斷根據(jù)人們的口味變化、季節(jié)變換、消費需求等進行創(chuàng)新，每一季都有經(jīng)典款和時令款同時呈現(xiàn)，”陸亞明說，多年來，海派點心堅守的是對食材本真的至高追求，即保留食材本味、不使用人工色素、兼具形美味鮮，而與時俱進的是貼合時代審美，并為食客奉上適宜的情緒價值。

　　點心亦成為文化載體。“比如2014年，我們?yōu)閬喰欧鍟?亞洲相互協(xié)作與信任措施會議第四次峰會)來訪的各國元首夫人們定制的‘夫人套點’中，包含了寓意‘福祿’的葫蘆酥，寓意‘順利’的順風葉，寓意‘長壽’的壽桃等，將中國的文化祝福傳達給貴賓。”陸亞明說，諸如此類的國宴過后，所有點心都會進入門店菜單，成為中外市民游客也可吃得到、吃得起的菜肴，“一點宴天下”實至名歸。

　　作為一個兼容并蓄的開放型國際城市，上海亦是各類西式點心的匯聚地，中西交融間，可對海派點心的發(fā)展影響一二？

　　“中國地域遼闊，食材豐富，各地均有特色‘點心’，口味、形狀、派系多樣，可彼此借鑒與融合之處無數(shù)，博大精深的中國飲食文化使中式點心的發(fā)展生機無限。”陸亞明說，“西式點心的制作也有其可借鑒之處，例如將材料量化、使用模具成型，而不是憑經(jīng)驗、靠手感，這或許更有利于當下點心制作技藝的傳承。”

　　今年初，英國首相斯塔默到訪上海豫園，于綠波廊購買了一盒蝴蝶酥并欣喜展示，一時間傳遍海內(nèi)外社交媒體，大量游客慕名而來，“一酥難求”。“我們將這一風靡中西方的點心改良了配方，使之酥脆緊實、口感更佳、便于攜帶品嘗。”陸亞明說，“一道好點心可讓不同飲食文化下的人們產(chǎn)生‘共同語言’，希望‘蝴蝶酥’帶來的‘蝴蝶效應’，能讓更多的人愛上海派點心文化，并借此更加了解上海。”(完)